Skutina gibanica

Predpriprava

■ Kvasec. V skodelici zmešamo zdrobljen kvas, sladkor in 2 žlici moke (od količine za testo). Prilijemo toliko mlačnega mleka, da dobimo gostoto žvrkljanega testa (za palačinke). Pokrijemo s čistim prtom in za 10 minut postavimo na toplo, da vzhaja na dvojno količino.
■ Kvašeno testo. V večjo skledo presejemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero vlijemo kvasec. Dodamo jajci, vanilijev sladkor in sol, nato pa postopoma prilivamo mlačno mleko in sestavine z rokami ali z električnim mešalnikom (gl. nasveti) gnetemo toliko časa, da dobimo gladko, voljno, prožno testo, ki se sveti in se loči od posode in kuhalnice. Testo pokrijemo s čistim prtom, ter postavimo na toplo, da vzhaja 60 minut.
■ Rozine preberemo, temeljito operemo in namočimo v malo mlačne vode.

Priprava

■ Pečico segrejemo na 180° C.
■ Skutin nadev. V skledi gladko razmešamo skuto, sladkor, jajce, vanilijev sladkor, drobno nastrgano limonino lupino in ščepec soli. Dodamo odcejene rozine in premešamo.
■ Vzhajano testo na pomokani delovni površini razvaljamo v obliki plitvega okroglega pekača. V pekač ga položimo tako, da del testa visi čez rob pekača. Testo premažemo s skutinim nadevom, nato pa testo, ki je viselo preko pekača, zavihamo čez del nadeva. Pekač za približno 25 minut potisnemo v segreto pečico.

Serviranje

Skutina gibanica je topla sladica, ki jo pred serviranjem narežemo in potresemo s sladkorjem v prahu.

Nadomestek

■ Mleko lahko pri testu nadomestimo ali kombiniramo z mlačno vodo ali sladko smetano.
■ Sveži kvas lahko nadomestimo s suhim, ki ga uporabimo po navodilu na zavitku.

Izboljšanje

Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti Vostizza) in svetle sultanine.

Nasveti

■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Dobro kvašeno testo ponavadi vzhaja na dvojno količino.
■ Svežo, klasično pripravljeno skuto prepoznamo po tem, da je slabše mazava, po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.

Triki

■ Testo bo bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid. Kvasovke tako dobijo nekaj prepotrebnega kisika, da se razmnožujejo in omogočajo, da bo testo bolj luknjičavo.
■ Kadar s testom obložimo dno pekača, kakor je primer pri tej gibanici, testo razvaljamo na pomokani deski ter položimo v pekač. Dno nato v enakomernih presledkih večkrat prebodemo z vilicami, da med pečenjem ne nastanejo mehurčki.

Pojasnila

Če kvašenemu testu dodamo rumenjake, bo rahlejše. Če mu dodamo cela jajca, bo gostejše.

Različice

■ SLADKE
GIBANICA (številne sladke in slane različice)
haloška gibanica
kvasenica (sladka ali slana)
kvasenica II (sladka ali slana)
kvašeno testo (številne različice)
prleška gibanica
skutina gibanica s koprivami
skutina gibanica z vlečenim testom
skutina gibanica z vlečenim testom II
vlečeno testo (različice)

■ SLANE

• GIBANICA (številne sladke in slane različice)
• kvasenica
• kvasenica II (slana ali sladka)
• skutina gibanica s čemažem
• skutina gibanica s koprivami
• skutina gibanica s špinačo
• skutina gibanica z blitvo
• skutina gibanica z bučkami
• skutina gibanica z opečenim testom
• skutina gibanica z vlečenim testom II

Ideje

gl. kvašeno testo (številne ideje); moka (številne ideje); rozine (številne ideje); skuta (številne ideje)

Opombe

■ Pri kvasu velja splošno pravilo: čim več moke, sorazmerno manj kvasa. Za primer vzemimo kruh. Za 500 gramov moke potrebujemo približno 20 gramov kvasa, za 1 kilogram zadostuje 30 gramov, za 5 kilogramov pa zadostuje že 50 do 60 gramov kvasa. Količina kvasa je v veliki meri odvisna tudi od količine jajc, maščobe in nadeva. Če je slednjih več, vzamemo tudi nekoliko več kvasa. A pozor! Prevelika količina kvasa povzroča v testu velike luknje.
■ Skuto za tople sladice vedno rahlo posolimo.

Opozorila

■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27° C. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Soli nikoli ne mešamo neposredno s kvasom, ker v tem primeru škodljivo deluje na kvasovke.
■ Zmotno je mnenje, da bi vzhajanje testa na vročem, ne na toplem, postopek pospešilo. Če kvašeno testo postavimo na pretopel prostor, se lepek neha raztezati, pečeno testo pa je suho. Prav tako je pomembno vedeti, da se razvoj in razmnoževanje kvasnic upočasnita že pri 40° C, pri 50° C pa se povsem ustavita.
■ Belo moko, sladkor in sol uvrščamo med najbolj nezdrava živila.

Zanimivosti

Za kilogram rozin potrebujejo 2 do 2,5 kilograma grozdja.

Viri

■ dopolnjen recept skutina gibanica 
■ številni različni viri