Skutin zavitek

Predpriprava

■ Maslo za mazanje testa pristavimo, stopimo in odstavimo na toplo.
■ Moko presejemo v skledo. Na sredi naredimo jamico, v katero zlijemo olje. Dodamo ščepec soli, nato pa postopoma prilivamo mlačno vodo, ki smo ji dodali kis, in umesimo gladko testo. Ko je testo primerno gosto, ga pregnetemo. Oblikujemo ga v hlebček, premažemo s stopljenim maslom in ovijemo v prozorno folijo; počiva naj 30 do 60 minut, lahko pa tudi čez noč. Gl. tudi vlečeno testo.
■ Rozine preberemo, temeljito operemo in odcedimo ter pokapljamo z rumom.
■ Skutin nadev. V kotliček stresemo zmehčano maslo, sladkor, rumenjake in ščepec soli. Na vse skupaj drobno naribamo limonino lupino, nato pa z električnim mešalnikom penasto umešamo.
■ Beljake stepemo v trd sneg.
■ Penasti mešanici po vrsti dodamo ožeto in pretlačeno skuto, kislo smetano, piškotne drobtine in macerirane rozine. Dobro premešamo, nazadnje pa previdno vmešamo še beljakov sneg.

Priprava

■ Spočito testo položimo na delovno površino, pomokamo in razvaljamo na krog s približnim premerom 50 centimetrov. Testo tanko namažemo s preostalim stopljenim maslom, da ga lažje vlečemo.
■ Testo preložimo na pomokan prt, kjer ga s pomočjo hrbtne strani dlani čim tanjše razvlečemo. Pustimo ga 8 minut, da se nekoliko posuši.
■ Pečico segrejemo na 180° C.
■ Maslo za premaz pristavimo, stopimo in odstavimo. Primešamo mu sladko smetano.
■ Polovico razvlečenega testa namažemo s pripravljenim skutinim nadevom. S pomočjo prta začnemo zavitek zvijati na nadevani strani. Zvitega položimo v pekač, po katerem ga ustrezno oblikujemo. Nazadnje ga s pomočjo kuhinjskega čopiča premažemo z mešanico masla in smetane. Pekač z zavitkom za dobrih 25 minut potisnemo v segreto pečico.
■ V preostali premaz gladko razmešamo rumenjak.
■ Pekač vzamemo iz pečice, zavitek pa namažemo z rumenjakovim premazom. Nato zavitek pečemo še približno 8 minut, da se zlato rjavo obarva.

Serviranje

Skutin zavitek ali zavitek s svežim sirom (tudi zavitek s skutinim nadevom ali skutni zavitek) narežemo in potresemo s sladkorjem v prahu. Postrežemo vročega, mlačnega ali hladnega. Zraven lahko ponudimo angleško kremo, vinski šodo ali kakšno aromatično sadno omako, na primer jagodno omako ali malinovo omako.

Nadomestek

■ Domače testo lahko nadomestimo s kupljenim vlečenim testom. Naprodaj je v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov in baklav, debelejšega pa za štruklje in bureke. Odlično vlečeno testo je na kose ali na vago naprodaj v pokriti ljubljanski tržnici, v trgovskih centrih pa je na voljo pakirano testo različnih proizvajalcev. Liste iz kupljenega testa uporabljamo na dva načina; gl. vlečeno testo (ideje).
■ Piškotne drobtine lahko nadomestimo s 3 obrezanimi žemljicami. Prelijemo jih z mlačnim mlekom, pustimo stati 20 minut, naposled pa jih dobro ožamemo in vmešamo v skutin nadev.
■ Rum, v katerem maceriramo rozine, lahko nadomestimo z limoninim sokom.

Nasveti

■ Pred pripravo vlečenega testa vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo. To pomeni, da jih iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom priprave.
■ Vlečeno testo naj bo mehkejše in prožno oziroma elastično, ugnetemo pa ga do te mere, da se ločuje od dlani in psode ali delovne površine, na kateri ga pripravljamo.
■  Vlečeno testo za zavitek razvlečemo karseda tanko.

Triki

■ Če vodi za vlečeno testo dodamo malo kisa ali limoninega soka, ga bomo lažje vlekli. Z istim namenom razvaljano testo pred vlečenjem tanko namažemo z mlačnim oljem ali s stopljenim maslom.
■ Če se med vlečenjem testa le-to strga, luknjico preprosto s prsti stisnemo skupaj.
■ Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.
■ Ko vlečeno testo razvlečemo, nastanejo debeli robovi oziroma okrajki. Te porežemo, potem pa jim dodamo še malo moke. Vse skupaj ugnetemo in uporabimo za pripravo .

Pojasnila

■ Z jajcem je pri vlečenem testu takole: Če pripravljamo testo za kuhanje, uporabimo celo jajce, testu za pečenje pa jajc običajno ne dodajamo. V bosanski kuhinji najdemo drugačen napotek: jajce dodamo testu za sladke jedi, za slane pa ne. V obeh primerih pa na približno 350 gramov moke uporabimo 1 jajce, pri tem pa nekoliko zmanjšamo količino vode.
■ Če testenega hlebčka pred počivanjem ne namažemo z maščobo, se po vrhu testa naredi skorjica, zaradi katere se testo med vlečenjem trga.
■ V tujini je znanih več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (angl. cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees), maskarpone (it. mascarpone), rikota (it. ricotta) in scamorza (it.), boursin, fromage frais in petit suisse (vsi fr.) in drugi.

Različice

■ gl. blitvin zavitek s skuto; borovničev zavitek s skuto; bučni zavitek s skuto; bučnica; češnjev zavitek s kvašenim testom; češnjev zavitek s skuto; kvašen skutin zavitek z rozinami in limono; porov zavitek s skuto; porov zavitek z listnatim testom in skuto; skutina gibanica z vlečenim testom (različice); skutina pita (številne različice); skutina torta (številne različice); skutine sladice (številne različice); skutini štruklji (različice); skutin zavitek II; skutin zavitek po paško; skutin zavitek s čemažem; skutin zavitek s češnjami; skutin zavitek s feto, špinačo in pinjolami; skutin zavitek s pehtranom; skutin zavitek s špinačo; skutin zavitek z borovnicami; skutin zavitek z bučkami in kislo smetano; skutin zavitek z jagodno omako; skutin zavitek z mlado čebulo in krompirjem; skutin zavitek z rabarbaro; skutin zavitek z robidnicami; skutin zavitek z vaniljo; sladek skutin zavitek z repo in makom; tunin zavitek s skuto; vlečeno testo (številne različice); zavitek (številne sladke in slane različice); zavitek z jabolki, skuto in makom; zelenjavni zavitek s skuto ipd.
■  Skutin zavitek brez masla. 3 žlice rozin očistimo, operemo in odcedimo. Pokapljamo jih z 2 žlicama limoninega soka in potresemo z žličko drobno naribane limonine lupine. Premešamo in pustimo stati 15 minut. 3 jajca penasto umešamo skupaj s 4 žlicami sladkorja v prahu in 2 zavitkoma vanilij sladkorja. Dodamo dobro ožeto skuto, rozine in 2 žlici ruma ter premešamo. Razvlečeno testo po osnovnem receptu namažemo z nadevom in potresemo z 2 žlicama piškotnih drobtin. Nadaljujemo po receptu, le da zavitek pred in med pečenjem premažemo z mešanico mleka in kisle smetane. Pečemo ga v pekaču, obloženem s peki papirjem. (Uroš Mencinger, Večer 23.4.2003)
■  Preprost skutin zavitek. V kotličku penasto umešamo 100 gramov zmehčanega masla. Dodamo 500 gramov pretlačene skute, 2 rumenjaka in 1 deciliter sladke smetane ter dobro premešamo. Nazadnje previdno primešamo sneg iz 2 beljakov. Če je nadev preredek, ga zgostimo s piškotnimi drobtinami, sicer pa nadaljujemo po receptu.
■  Skutinemu nadevu primešamo žlico sesekljanega kopra. (Madžarska kuhinja za vsakogar, Siklós, Olga; Magyar, Pál, Pomurska založba, Murska Sobota 1971)

Ideje

gl. maslo (številne ideje); rozine (številne ideje); skuta (številne ideje); vlečeno testo (številne ideje)

Opombe

Za pripravo vlečenega testa uporabljamo mehko moko ali namensko moko, mleto in pakirano prav za vlečeno testo. Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.

Opozorila

■  Testa po koncu počivanja nikoli ne gnetemo.
■  Pretrdo vlečeno testo se težje vleče, premehko pa se med vlečenjem rado trga.
■  Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina do 30 gramov.

Zdravilni učinki

(domnevni)
gl. opozorila 

Zanimivosti

Naše prednice so vlečeno testo ugnetle, potem pa so ga 50- do 70-krat vrgle ob pomokano delovno površino.

Viri

■  dopolnjen recept skutin zavitek ali zavitek s svežim sirom iz Večera, 23.4.2003
■  številni različni viri