Skutin narastek z dušenim smetanovim porom

Predpriprava

■ Maslo in jajca segrejemo na sobno temperaturo.
■ Beli del pora očistimo in narežemo na tanka kolesca.
■ Skuto pretlačimo skozi gosto cedilo.
■ 4 modelčke namažemo z maslom.

Priprava

■ Dušen smetanov por. V posodi segrejemo maslo, na katerem med mešanjem na hitro prepražimo narezan por. Zalijemo ga s sladko smetano ter začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom. Pokritega počasi zdušimo do mehkega.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Zmehčano maslo penasto umešamo, potem pa mu enega za drugim dodamo rumenjake in sol ter penasto umešamo še vse skupaj.
■ Beljake stepemo v trd beljakov sneg.
■ Pretlačeni skuti najprej primešamo umešano maslo z rumenjaki, potem pa nežno še beljakov sneg. Po potrebi dosolimo, po okusu pa začinimo še s sveže mletim belim poprom.
■ S pripravljeno zmesjo nadenemo pomaslene modelčke, ki jih za 20 minut potisnemo v segreto pečico.

Serviranje

Skutin narastek ponudimo v modelčkih, v katerih smo ga spekli, dušen por in paradižnikovo omako (gl. izboljšanje) pa vsakega v svoji omačnici. Skutin narastek lahko spečemo tudi v enem večjem modelu. Gl. tudi izboljšanje.

Izboljšanje

■ Improvizirajmo. Por se lepo ujema tudi s česnom, kajenskim poprom, krebuljico, luštrekom, muškatnim oreščkom, pehtranom, peteršiljem in timijanom.
■ Skuto za tople sladice vedno rahlo posolimo.
■ K jedi ponudimo gosto paradižnikovo omako, poleti pripravljeno s svežimi zrelimi paradižniki, izven sezone pa s pelati iz pločevinke.

Nasveti

■ Svežo, klasično pripravljeno skuto prepoznamo po tem, da je slabše mazava, po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Narastki med peko narastejo, zato model(čke) napolnimo le do treh četrtin.
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov.

Triki

Če želimo pripraviti narastek s kapo, si lahko pomagamo tudi tako, da na zunanji rob modelčka pritrdimo obod iz peki papirja. Pred serviranjem ga odstranimo.

Pojasnila

■ Pravilno pripravljena zmes za narastek pade z žlice. Pri pregosti narastek ne naraste, preredka pa iz beljakovega snega iztisne zrak, namesto da bi se z njim pomešala.
■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo blanširamo.
■ V tujini je znanih več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (angl. cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees), maskarpone (ital. mascarpone), rikota (ital. ricotta) in scamorza (ital.), boursin, fromage frais in petit suisse (vse fr.) in drugi.
■ Barva jajčnega rumenjaka je odvisna od krme kokoši. Zato je napačno mnenje, da so kakovostna le tista jajca, ki imajo izrazito rumen rumenjak.

Različice

gl. skutin narastek

Ideje

gl. narastek

Opombe

Manjše domače mlekarne izdelujejo skuto, ki vsebuje manj utrjevalcev. Sicer skuto z utrjevalci rahljamo s stepeno sladko smetano ali z beljakovim snegom.

Opozorila

■ Če por razkuhamo, postane zdrizast.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Por uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Največje kokošje jajce doslej so izmerili v Angliji. Tehtalo je 340 gramov, vsebovalo pa je 5 rumenjakov. (2005)

Viri

■ S kutin narastek z dušenim smetanovim porom je v organizaciji Gurmana in za revijo Anja 20. decembra 2006 pripravil chef Jure Kapelar (na fotografiji) na Posestvu Pule, Trebelno
■ različni viri
■ foto Kaše, Egon

Spletne povezave

■ Posestvo Pule, Trebelno
■ revija Anja