Predpriprava
■ KRHKO TESTO. Vanilijev strok podolžno razpolovimo in izpraskamo semena. V skledo presejemo moko in pecilni prašek. Dodamo sladkor v prahu, jajce ter drobno nastrgano limonino lupino in vanilijo; oboje po okusu. Nazadnje na vse skupaj grobo nastrgamo mrzlo maslo. Sestavine s hladnimi dlanmi na hitro ugnetemo. Testo oblikujemo v hlebček, ki ga ovijemo v prozorno folijo in položimo v hladilnik vsaj za 60 minut; gl.
izboljšanje.
■ Nizek model (26 cm) namažemo z maslom.
■ Rozine očistimo, operemo, odcedimo, pokapljamo z rumom in jih namakamo 15 minut.
Priprava
■ Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■
SKUTIN NADEV. V skledi gladko razmešamo skuto, moko, jedilni škrob, rumenjake, mleko, odcejene rozine ter drobno nastrgano limonino lupino in vanilijev stržen; oboje po okusu.
■ Beljake stepemo v napol trd beljakov sneg. Med nadaljnjim stepanjem mu postopoma dodamo 90 g sladkorja v prahu. Beljakov sneg nežno vmešamo v skutino mešanico.
■ Spočito testo razvaljamo v okroglo formo velikosti modela; upoštevaje, da moramo s testom prekriti tudi obod. Testo položimo v pomaslen model, potem pa ga obložimo s pripravljenim nadevom. Vse skupaj za 30 minut položimo v ogreto pečico.
■
DROBLJENEC. Mrzlo maslo narežemo na kockice. Vse sestavine na hitro ugnetemo s hladnimi dlanmi, da dobimo nekakšne grobe drobtine.
■ Na pol pečen kolač vzamemo iz pečice. Potresemo ga z drobljencem, potem pa ga za 30 minut položimo nazaj v pečico.
■ Pečen skutin kolač ohladimo do mlačnega.
Serviranje
Mlačen
skutin kolač z rozinami razkosamo in ponudimo potresenega s sladkorjem v prahu.
Nadomestek
■ Testo, s tem pa tudi sladica, dobi zanimiv priokus, če 50 g moke nadomestimo z enako količino mletih orehov ali lešnikov.
■ 5 cm vanilijevega stroka nadomestimo z 1 žličko, 20 cm pa z 1 žlico vanilijevega izvlečka (ekstrakta).
■ gl.
različice
Izboljšanje
■ Krhko testo je še boljše, če v hladilniku odleži 24 ur.
■ Skuto za tople sladice vedno rahlo posolimo.
■ Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti
Vostizza) in svetle sultanine.
Nasveti
■ Za kakovostno krhko testo uporabimo hladne sestavine, med gnetenjem pa imamo tudi hladne roke. Na hitro si jih ohladimo pod tekočo hladno vodo.
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Beljakov sneg nam lepo uspe, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo uro pred začetkom stepanja.
Triki
■ Če nam zmanjka sladkorja v prahu, v električnem mešalniku v prah zmeljemo kristalni sladkor.
■ Ko sestavinam za krhko testo primešamo zdrobljeno, nastrgano ali na lističe ali kocke narezano mrzlo maslo in ugnetemo testo, se testene drobtine včasih nočejo lepo vezati. Tedaj v testo vgnetemo malo hladne sladke smetane, belega vina ali vode.
■ Če med gnetenjem ugotovimo, da je testo postalo lepljivo, ga z večjim nožem nekajkrat prerežemo po dolžini in širini. Nato prerezane dele znova na hitro ugnetemo v testo.
■ Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.
Pojasnila
■ Pecilni prašek vedno presejemo skupaj z moko, ptem pa oboje še premešamo. Tako se pecilni prašek enaomerno porazdeli po moki.
■ V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (
cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta;
cream cheese), maskarpone (
mascarpone), rikota (
ricotta) in
scamorza (v Italiji),
boursin, fromage frais in
petit suisse (v Franciji) idr. Nekateri od naštetih so naprodaj tudi v naših trgovinah.
Različice
■ Rozine lahko nadomestimo ali kombiniramo z jabolki, češnjami, višnjami, rabarbaro ali z drugim sadjem.
■ gl.
nadomestek
Ideje
gl. skuta (številne
ideje)
Opombe
■ Pri krhkem testu je klasično razmerje med (mehko) moko, maslom in sladkorjem 3: 2 : 1. Jajca niso obvezna sestavina.
■ Če krhko testo ne odleži v hladilniku, se drobi, z nekaj izjemamo, npr.
hitro krhko testo.
Opozorila
■ Beli sladkor in belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Ko je beljakov sneg že čvrst, ga ne stepamo več, ker se lahko sesede.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
Zanimivosti
Vanilja ima najbolj preprost, povsem samostojen okus. Nasprotno ima čokolada zapletenega, sestavljenega iz 250 različnih posameznih okusov.
Viri
■ dopolnjen recept
skutin kolač z rozinami ali
kolač s skutinim nadevom, ki nam ga je aprila 2007 zaupal zdaj pokojni slaščičarski mojster
Viktor Stanislav Ocvirk v ljubljanski
Slaščičarni Viki
■ številni različni viri
