Predpriprava
■ Krhko testo. V večjo
skledo ali na
delovno površino presejemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero na tanke rezine narežemo hladno maslo. Dodamo sladkor, ščepec soli in 2 do 3 žlice hladne vode, potem pa vse skupaj na hitro
ugnetemo. Testo oblikujemo v hlebček, ki ga ovijemo v
prozorno folijo in za 60 minut potisnemo v hladilnik.
■ Skuto stresemo na gosto
cedilo in dobro odcedimo.
■ Rozine preberemo, dobro operemo in odcedimo.
■
Tortni model s premerom 26 centimetrov tanko namažemo z maslom.
Priprava
■ Odcejeno skuto stresemo v skledo. Dodamo sladkor in prašek za puding ter dobro premešamo. Nato primešamo še rumenjake in rozine.
■ Jabolka razkosamo na četrtine, razpeškamo in olupimo. Če so sorta, ki na zraku potemni, jih sproti pokapljamo z limoninim sokom. Očiščena jabolka narežemo na tanjše lističe.
■ Sladko smetano trdo
stepemo.
■ Beljake stepemo v trd
beljakov sneg.
■ V skutino mešanico najprej nežno vmešamo beljakov sneg, potem pa še stepeno smetano.
■
Pečico segrejemo na 180° C.
■ Dve tretjini testa položimo na delovno površino. Nežno ga sploščimo z dlanjo, potem pa ga
razvaljamo v okroglo ploščo, velikosti tortnega modela; položimo jo na dno. Ostalo testo razvaljamo v podolgovat trak, ki ga kot obod položimo ob robu notranjega dela modela.
■ Testo po dnu večkrat prebodemo z
vilicami, nato pa ga obložimo s skutinim nadevom. Po vrhu ga zravnamo in prekrivno (kakor strešnike) obložimo z narezanimi jabolki.
■ Model za dobrih 60 minut potisnemo na spodnjo letvico v segreti pečici.
Serviranje
Skutin kolač z jabolki ali
skutni kolač z jabolkami narežemo in potresemo s sladkorjem v prahu. Najboljši je mlačen.
Izboljšanje
■ Sladica dobi zanimiv priokus, če 50 gramov moke nadomestimo z enako količino mletih
orehov ali
lešnikov.
■ Jabolka blago potresemo s
cimetom.
Nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem. Za pripravo krhkega testa uporabimo namensko moko ali pa mešamo pol ostre in pol mehke.
■ Svežo, klasično pripravljeno skuto prepoznamo po tem, da je slabše mazava, po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko
kisline.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na
sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Stepena smetana nam bo lepše uspela, če jo pred stepanjem vzamemo neposredno iz hladilnika. Poleti, v največji vročini je celo priporočljivo, da jo pred stepanjem za kakih 15 minut potisnemo v zamrzovalnik. Gl. tudi
pojasnila.
Triki
■ Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.
■ Če med gnetenjem ugotovimo, da je testo postalo lepljivo, ga z večjim nožem nekajkrat prerežemo po dolžini in širini. Nato prerezane dele znova na hitro ugnetemo v testo.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Po času dozorevanja delimo najbolj uveljavljene sorte jabolk na
poletne sorte (od konca julija do začetka avgusta; npr. discovery, julyred, summered, vista bella),
zgodnje jesenske sorte (npr. elstar, gala),
jesenske sorte (npr. jonagold, mutsu, zlati delišes) in
zimske sorte (npr. braeburn, fuji, idared).
■ Čvrstost stepene smetane je, žal, odvisna od vsebnosti tolšče; več
maščobe, trša stepena smetana.
Različice
■ Kadar se nam mudi, pripravimo
hitro krhko testo , ki ne potrebuje počitka. V posodi pristavimo 125 gramov masla, 4 žlice hladne vode in ščepec soli. Segrejemo, da se maslo stopi, odstavimo in ohladimo. Dodamo 250 gramov moke, ki jo s
kuhalnico razmešamo v gladko testo, ki odstopa od sten posode. In testo je pripravljeno za peko. Če isto testo pripravljamo za sladico, sol nadomestimo s 3 ščepci sladkorja.
■ gl.
skutin kolač (številne
različice)
Ideje
Med številnimi sladicami z jabolki naštejmo le nekaj najbolj značilnih:
jabolčna lazanja;
jabolčna potica z rozinami;
jabolčni kolač;
jabolčni kompot;
jabolčni narastek; jabolčni štruklji;
jabolčni zavitek;
ocvrta jabolka;
palačinke z jabolki;
pita s karameliziranimi jabolki ipd.
■ gl.
kolač (številne
različice); skuta (številne
ideje)
Opombe
Kolač med meko na sredini nekoliko upade, kar pa ne vpliva na njegov božanski okus.
Opozorila
■ Za kakovostno krhko testo uporabimo hladne sestavine, med gnetenjem pa imejmo hladne tudi roke. Na hitro si jih ohladimo pod tekočo hladno vodo.
■
Belo moko in beli sladkor uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva
živila.
■ Ko je beljakov sneg že čvrst, ga ne stepamo več, ker se lahko sesede.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Jabolka, ki jih uvrščamo med
varovalna živila, so nasitna po zaslugi
pektina, vlaknine, ki ostaja v želodcu dalj časa in tako povečuje občutek sitosti, hkrati pa omogoča, da črevesje bolje vsrkava hranljive snovi.
■
Olupljeno jabolko vsebuje povsem enako količino
vitamina C kakor neolupljeno.
Zanimivosti
■ Na trgu se pogosto srečujemo s pojmom
stare sorte. To je skupina
jablan z nadvse okusnimi istoimenskimi plodovi. Njihova slabost je izmenična rodnost, njihovi drobni plodovi pa tudi na pogled niso posebej privlačni. Med stare sorte uvrščamo: bobovec, carjevič, krivopecelj, mošancelj, rdeči boskop, reneta in druge.
■ Jabolka plavajo na vodi; kar četrtino njihovega volumna zaseda zrak.
■ gl.
zdravilni učinki
Viri
■ dopolnjen recept
skutin kolač z jabolki ali skutni kolač z jabolkami iz knjige
Kolači in torte, Wolter, Annette,
Cankarjeva založba, Ljubljana 1990
■ številni različni viri