Predpriprava
■ Krhko testo. Moko
presejemo na delovno površino. Na sredi naredimo jamico, v katero stresemo sladkor, ubijemo jajce in dodamo ščepec soli. Mrzlo maslo zrežemo na koščke, ki jih razdelimo po moki (gl.
fotografija). Sestavine od roba proti sredini na hitro
ugnetemo v gladko
testo. Zavijemo ga v
prozorno folijo in za 30 minut položimo v hladilnik.
■ Okrogel
model s snemljivim obodom in premerom 26 centimetrov namažemo z maslom.
Priprava
■
Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Spočito testo na pomokani delovni površini
razvaljamo v krog s premerom 30 centimetrov. Položimo ga v pomaslen model, ob obodu pa oblikujemo višji rob. Dno dokaj na gosto preluknjamo z
vilicami. Obložimo ga s
peki papirjem, tega pa prekrijemo s poljubnimi suhimi
stročnicami (gl.
fotografija) ali z rižem. Model za 15 do 20 minut potisnemo na spodnje vodilo v segreti pečici.
■
Skutin nadev. Limonino lupino drobno
nastrgamo, potem pa limono razpolovimo in
ožamemo. Vaniljev puding zmešamo z jedilnim škrobom. V
kotličku gladko razmešamo skuto, mleko, sladko smetano, 50 gramov sladkorja, škrobno mešanico, rumenjake ter limonin sok in lupinico. Beljake stepemo v čvrst
beljakov sneg, ki mu pred koncem stepanja primešamo preostali sladkor. Sneg nežno vmešamo v pripravljen nadev (gl.
fotografija).
■ Model vzamemo iz pečice. Stročnice in papir odstranimo, na testo pa nalijemo pripravljen nadev; po vrhu ga zravnamo. Nato model za 20 minut potisnemo nazaj v pečico, da se nadev nekoliko dvigne.
■ Model vzamemo iz pečice. Z ostrim nožem zarežemo med testom in obodom modela (gl. fotografija), da se bo nadev lahko enakomerno dvignil. Temperaturo v pečici znižamo na 160 °C, model pa za 40 minut potisnemo nazaj v pečico, da se kolač po vrhu zlato rumeno obarva; gl.
nasveti.
■ Pečen kolač vzamemo iz pečice in ohladimo.
Serviranje
Ohlajen skutin kolač narežemo in po okusu ponudimo s poljubnim sadnim prelivom.
Nadomestek
Testo, s tem pa tudi sladica, dobi zanimiv priokus, če 50 gramov moke nadomestimo z enako količino mletih orehov ali lešnikov.
Izboljšanje
■ Beli sladkor, če je le mogoče, nadomeščamo z rjavim sladkorjem, medom ali javorovim sirupom. Gl. opozorila.
■ Skutinemu nadevu primešamo poljubno (suho) sadje, na primer rozine ali na kockice zrezana jabolka.
■ Pečen kolač namažemo s stopljenim maslom, da se lepo sveti.
■ gl. nadomestek
Nasveti
■ Za kakovostno krhko testo uporabimo hladne sestavine, med gnetenjem pa imejmo hladne tudi roke. Na hitro si jih ohladimo pod tekočo hladno vodo.
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Če se kolač med pečenjem preveč obarva, ga pokrijemo s peki papirjem.
Triki
Če med gnetenjem ugotovimo, da je testo postalo lepljivo, ga z večjim nožem nekajkrat prerežemo po dolžini in širini. Nato prerezane dele znova na hitro ugnetemo v testo.
Pojasnila
■ V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (angl. cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees), maskarpone (ital. mascarpone), rikota (ital. ricotta) in scamorza (ital.), boursin, fromage frais in petit suisse (vse fr.) in drugi. Nekateri od naštetih so naprodaj tudi v naših trgovinah.
■ Skuto za tople sladice vedno rahlo posolimo.
■ Barva jajčnega rumenjaka je odvisna od krme kokoši. Zato je napačno mnenje, da so kakovostna le tista jajca, ki imajo izrazito rumen rumenjak.
■ Krhko testo pred pečenjem obtežimo z rižem ali s suhimi stročnicami, da se med pečenjem ne napihne oziroma, da se na njem ne pojavijo mehurji.
■ Če krhko testo ne odleži v hladilniku, se drobi, z eno izjemo: gl.
hitro krhko testo.
Različice
Ideje
gl.
jajce (številne
ideje); krhko testo (številne
ideje); limone (številne
ideje); skuta (številne
ideje)
Opombe
Pri krhkem testu je klasično razmerje med (mehko) moko, maslom in sladkorjem 3: 2 : 1. Jajca niso obvezna sestavina.
Opozorila
■ Beli sladkor in belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo. Gl. tudi okvirček.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Krhko testo vedno ugnetemo na hitro, sicer se začne lepiti.
Zanimivosti
Največ jajc, 371, je v enem letu znesla kokoš s prozaičnim imenom N° 2988. (2005)
Viri
■ dopolnjen recept skutin kolač iz knjige
Kolači, Iz moje kuhinje, Weber, Anne-Katrin,
Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2007; fotografija s portala
taste
■ številni različni viri
