Predpriprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl
nasveti.
■ Kruh namočimo v malo mleka.
■ Skuše temeljito očistimo, posušimo in
spečemo na žaru.
■ Čebulo olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Sardelne filete drobno sesekljamo.
■ Peteršilj osmukamo in skupaj s kaprami drobno sesekljamo.
■ V
ponvici segrejemo olje, na katerem čebulo svetlo rumeno
prepražimo čebulo; gl.
nasveti.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Meso pečenih rib zelo natančno odluščimo od kosti. Dodamo mu prepraženo čebulo, ožet kruh, drobtine, jajce, sesekljane sardelne filete, česen, sardelne filete in peteršilj ter z malo vode zmešano moko. Sestavine začinimo s soljo in sveže mletim poprom, dobro premešamo, pokrijemo s
prozorno folijo in za 30 minut postavimo v hladilnik.
Priprava
■ V
ponvi pristavimo in segrejemo za 2 prsta olja.
■ Z vlažnimi dlanmi oblikujemo polpete, ki jih polagamo v segreto olje.
Skušine polpete ocvremo po obeh straneh, nato pa jih dobro odcedimo na
papirnatih kuhinjskih brisačah.
Serviranje
Skušine polpete ponudimo s
krompirjevo solato ali s kakšno drugo prilogo po okusu.
Izboljšanje
■ Sardelni fileti iz soli so aromatičnejši od tistih iz olja, vendar pa jih moramo pred uporabo za nekaj ur ali čez noč namočiti v belo vino ali vodo.
■ Sveže kapre so brez okusa, zato jih vlagamo v
slanico, sol, kis ali olje. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona. Kapre iz soli so aromatičnejše od tistih iz slanice, le da moramo tiste iz soli pred uporabo namočiti v hladno vodo.
Nasveti
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva.
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Gl.
opozorila.
■
Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo,
oluskamo in operemo jih precej lažje. Seveda pa je vse še preprosteje, če nam ribo očistijo in
filirajo že v
ribarnici.
■ Živila oziroma jedi polagamo le na brezhibno čist in dobro segret žar.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ gl.
opozorila
Triki
■ Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
■ Čebulo lepo zlato rumeno opražimo, če ji med praženjem dvakrat do trikrat prilijemo po nekaj kapljic vode.
Pojasnila
■ Skuša ima okusno, a mastno meso. Zato je najboljša
marinirana in pečena na žaru.
različice
■ Polpete lahko pripravimo tudi iz drugih plavih ali belih rib, še najbolje, če so pečene že dan prej.
Različice
Ideje
Skuše so najprimernejše za pečenje, pečenje na žaru, kuhanje, hitro praženje in
prekajevanje, odlično pa se ujemajo z naslednjimi živili:
bazilika, brinove jagode, česen, gorčica, kis, limete, limone, paradižnik, slanina, vino in zelje.
Opombe
Pri morskih ribah velja naslednje pravilo:
plave ribe so najboljše, če jih pripravimo neposredno po ulovu.
Opozorila
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa. Gl.
nasveti.
■ Pri pečenju na žaru, pri pečenju rib pa še posebej, pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje
rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, česen, morske ribe in peteršilj uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. To še posebej velja za tiste ribe, ki vsebujejo največ
omega-3 maščobnih kislin, na primer
sardele, skuše,
slede, tune in
losose.
Viri
■ dopolnjen recept
skušine polpete iz revije iće&piće
■ številni različni viri
Spletne povezave
revija
iće&piće
