Školjkice z nadevom iz belušev, piščanca in sira

Priprava

■ V velikem loncu pristavimo veliko količino vode za kuhanje belušev in testenin; vodo posolimo.
■ Piščančji file in mocarelo narežemo na drobne kockice.
■ Beluše očistimo in olupimo. Položimo jih v krop in kuhamo približno 15 minut, da jih skuhamo na zob; gl. opozorila.
■ Šalotko olupimo in drobno sesekljamo, peteršilj pa osmukamo in prav tako drobno sesekljamo.
■ Kuhane beluše s penovko poberemo iz kropa, v katerega stresemo testenine; skuhamo jih na zob. Beluše oprhamo pod tekočo hladno vodo, odcedimo in poševno narežemo na kolesca.
■ V skledi zmešamo nakockana meso in mocarelo, narezane beluše, sesekljana šalotko in peteršilj, rumenjak in drobtine. Začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
■ Pečico segrejemo na 180° C.
■ Kuhane testenine odcedimo, splaknemo pod tekočo hladno vodo in še enkrat odcedimo.
■ Pekač namažemo z maslom, potem pa vanj tesno eno ob drugi zlagamo školjke, ki jih sproti nadevamo s pripravljenim nadevom.
■ V skodelici zmešamo belo vino in sladko smetano; z mešanico spodlijemo nadevane testenine. Potresemo jih z nastrganim pekorinom in kosmi masla, potem pa jih za slabih 30 minut potisnemo v pečico, da se rahlo rjavo obarvajo.

Serviranje

Školjkice z nadevom iz belušev, piščanca in sira ali testenine z nadevom iz beluševih vršičkov, piščančjega fileja in mocarele (tudi školjke z nadevom iz belušev) lahko ponudimo kot toplo predjed, s kozarcem vina ali piva pa tudi kot prigrizek.

Nadomestek

■ Bele beluše lahko nadomestimo z zelenimi.
■ Piščančji file nadomestimo s puranjim.
■ Šalotko lahko nadomestimo z (mlado) čebulo.

Izboljšanje

Odrezane olesenele dele belušev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v pol litra vode. Dodamo 30 gramov masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhamo 20 minut. Odcejeno zavrelico dodamo vodi, v kateri skuhamo beluše.

Nasveti

■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da testenine prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.

Pojasnila

■ Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije: pasta corta (ital.; kratki rezanci), pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
■ Mocarela (ital. mozzarella) je svetovno znan mehak, bel sir. Izvirnega pripravljajo z mlekom bivolic, sicer pa zanj vse pogosteje uporabljajo polnomastno ali delno posneto kravje mleko. 

Različice

gl. nadevane testenine (številne različice); školjke (številne različice); testenine z beluši (številne različice); testenine s sirom (številne različice)

Ideje

gl. testenine (številne različice)

Opombe

Pomanjkanje časa terja svoj davek tudi v kulinariki. K sreči je na nekaterih področjih mogoča tudi butična, ročna izdelava gotovih izdelkov. To omogoča gurmanske užitke tudi brez zamudnega dela v domači kuhinji, še posebej, če k vrhunskim kupljenim testeninam (ital. pasto secco) pripravimo odlično domačo omako.

Opozorila

■ Star španski pregovor pravi takole: Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■ Natančnega časa kuhanja belušev tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni.
■ Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso, še posebej notranji del - piščančji file minjon. Pri pripravi pazimo, da mesa ne presušimo.

Zanimivosti

■ V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.
■ Žetev belušev imenujemo rezanje ali štihanje. Posameznik lahko v eni uri ročno nabere 3,5 do 5 kilogramov gojenih belušev.

Viri

■ dopolnjen recept školjkice z nadevom iz belušev, piščanca in sira ali testenine z nadevom iz beluševih vršičkov, piščančjega fileja in mocarele (tudi školjke z nadevom iz belušev) iz knjige Testenine, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2001
■ foto Walter Cimbal
■ številni različni viri