Priprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl
nasveti.
■ V
ponvici segrejemo žlico olivnega olja, na katerem
prepražimo olupljena česnova stroka, ki pa se ne smeta obarvati.
■ V posodi, na katero se prilega naš
kotliček, pristavimo in zavremo za 4 prste vode za
vodno kopel.
■ Škarpino narežemo na 4
medaljone, ki jih začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom. Položimo jih na žar in pazljivo
spečemo.
■ Kotliček položimo nad vodno kopel. Vanj nalijemo mleko in rumenjake, ki jih med enakomernim
stepanjem stepemo v gosto kremo. Dodamo ji vermut, pretlačen česen, sol in sveže mlet beli poper ter stepamo do temperature 85 °C.
■ Kremo odstavimo. Dodamo
sesekljane zelene beluše in nežno premešamo.
Serviranje
Medaljone razdelimo na segrete krožnike in spodlijemo z omako z beluši.
Škarpinin medaljon na žaru z rumenjakovo omako z zelenimi beluši je glavna jed, h kateri ponudimo blago krompirjevo, riževo ali testeninsko prilogo.
Nadomestek
Škarpinine medaljone lahko nadomestimo s
fileji drugih
belih rib.
Nasveti
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva.
■ Natančnega časa kuhanja belušev tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni.
Pojasnila
■ Škarpinino meso je zelo okusno, saj ribo uvrščamo v prvi kakovostni razred. Za termično obdelavo je primerna tudi zaradi tršega mesa, ki med pripravo ne razpade.
■ Vermut je
aromatizirano zeliščno vino, ki so ga v firmi
Carpano v Torinu začeli proizvajati leta 1786.
Različice
gl. škarpina (
različice)
Ideje
■ Olesenele, spodnje dele belušev in olupke uporabimo za pripravo juhe ali
zelenjavne osnove oziroma
zelenjavke.
■ gl. bele ribe (številne
različice)
Opombe
Naslovi gojiteljev belušev, vključno z dostavo po pošti ali na dom; gl.
beluš.
Opozorila
■ Škarpinine bodice na škržnem poklopcu in hrbtne plavuti imajo strupene žleze, ki pri vbodu lahko povzročajo neznatne do neznosne bolečine in otekline. V ribarnicah jih običajno porežejo, kljub temu pa previdnost ne bo odveč: strup deluje še dolgo po škarpinini smrti.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in
vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi
holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z
obolelim žolčem.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost
zastrupitve z zelo nevarno
salmonelo.
■ Star španski pregovor pravi takole: "Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla." Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje
rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja.
■ Prepečena riba izgubi okus in sočnost.
Zdravilni učinki
(domnevni)
(Zelene) beluše, česen, limone in morske ribe uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. To še posebej velja za ribe, ki vsebujejo največ
omega-3 maščobnih kislin, na primer
sardele, skuše, slede, tune in
losose.
Zanimivosti
Na tokijski ribji tržnici
Tsukiji je naprodaj 450 vrst rib in drugih morskih plodov, prodajo pa jih 2.500 ton dnevno. (2004)
Viri
■ dopolnjen recept
škarpinin medaljon na žaru z rumenjakovo omako z zelenimi beluši iz revije iće&piće
■ številni različni viri
Spletne povezave
revija
iće&piće
