Škarpinin medaljon na žaru z rumenjakovo omako z zelenimi beluši

Priprava

■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti.
■ V ponvici segrejemo žlico olivnega olja, na katerem prepražimo olupljena česnova stroka, ki pa se ne smeta obarvati.
■ V posodi, na katero se prilega naš kotliček, pristavimo in zavremo za 4 prste vode za vodno kopel.
■ Škarpino narežemo na 4 medaljone, ki jih začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom. Položimo jih na žar in pazljivo spečemo.
■ Kotliček položimo nad vodno kopel. Vanj nalijemo mleko in rumenjake, ki jih med enakomernim stepanjem stepemo v gosto kremo. Dodamo ji vermut, pretlačen česen, sol in sveže mlet beli poper ter stepamo do temperature 85 °C.
■ Kremo odstavimo. Dodamo sesekljane zelene beluše in nežno premešamo.

Serviranje

Medaljone razdelimo na segrete krožnike in spodlijemo z omako z beluši. Škarpinin medaljon na žaru z rumenjakovo omako z zelenimi beluši je glavna jed, h kateri ponudimo blago krompirjevo, riževo ali testeninsko prilogo.

Nadomestek

Škarpinine medaljone lahko nadomestimo s fileji drugih belih rib.

Nasveti

■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva.
■ Natančnega časa kuhanja belušev tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni.

Pojasnila

■ Škarpinino meso je zelo okusno, saj ribo uvrščamo v prvi kakovostni razred. Za termično obdelavo je primerna tudi zaradi tršega mesa, ki med pripravo ne razpade.
■ Vermut je aromatizirano zeliščno vino, ki so ga v firmi Carpano v Torinu začeli proizvajati leta 1786.

Različice

gl. škarpina (različice)

Ideje

■ Olesenele, spodnje dele belušev in olupke uporabimo za pripravo juhe ali zelenjavne osnove oziroma zelenjavke.
■ gl. bele ribe (številne različice)

Opombe

Naslovi gojiteljev belušev, vključno z dostavo po pošti ali na dom; gl. beluš.

Opozorila

■ Škarpinine bodice na škržnem poklopcu in hrbtne plavuti imajo strupene žleze, ki pri vbodu lahko povzročajo neznatne do neznosne bolečine in otekline. V ribarnicah jih običajno porežejo, kljub temu pa previdnost ne bo odveč: strup deluje še dolgo po škarpinini smrti.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Star španski pregovor pravi takole: "Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla." Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja.
■ Prepečena riba izgubi okus in sočnost.

Zdravilni učinki

(domnevni)
(Zelene) beluše, česen, limone in morske ribe uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. To še posebej velja za ribe, ki vsebujejo največ omega-3 maščobnih kislin, na primer sardele, skuše, slede, tune in losose.

Zanimivosti

Na tokijski ribji tržnici Tsukiji je naprodaj 450 vrst rib in drugih morskih plodov, prodajo pa jih 2.500 ton dnevno. (2004)

Viri

■ dopolnjen recept škarpinin medaljon na žaru z rumenjakovo omako z zelenimi beluši iz revije iće&piće
■ številni različni viri

Spletne povezave

revija iće&piće