Prvorazredna morska riba, podprta s slastnimi rakci v sladki smetani s pikantnim pridihom gorgonzole
Predpriprava
■ Škarpinine fileje temeljito očistimo, splaknemo pod tekočo hladno vodo in posušimo s papirnato kuhinjsko brisačo. Začinimo jih s soljo in sveže mletim belim poprom.
■ Gorgonzolo narežemo na koščke.
Priprava
■ V ponvi segrejemo olivno olje, na katerem začinjene ribje fileje po obeh straneh zlato rjavo
spečemo.
■ Peteršilj in baziliko osmukamo in drobno
sesekljamo.
■
Kozice v smetanovi omaki. V ponvi segrejemo maslo, na katerem počasi spečemo Izluščene repke kozic. V manjši posodi pristavimo sladko smetano in na koščke zrezano gorgonzolo. Zavremo, dodamo pečene kozice in začinimo s soljo. Kuhamo, da se omaka nekoliko zgosti, nazadnje pa primešamo drobno sesekljani zelišči.
Serviranje
Pečene fileje razdelimo na segrete krožnike in oblijemo z omako. K jedi ponudimo njoke z mandeljni ali drugo (krompirjevo) prilogo po izbiri.
Nadomestek
■ Škarpino lahko enakovredno nadomestimo s katerokoli ribo iz iste kakovostne skupine, na primer z
brancinom, zobatcem ali
orado.
■ Kozice lahko nadomestimo s
škampi.
Izboljšanje
Škarpinine fileje pred začinjanjem pokapljamo z
limoninim sokom.
Nasveti
Morske ribe vedno peremo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo in oluskamo jih precej lažje. Seveda pa je vse še preprosteje, če nam ribo očistijo in
filirajo že v ribarnici.
Triki
Neprijeten vonj po ribah z rok,
kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s
kisom. Zatem očiščeno splaknemo pod veliko tekoče hladne vode.
Pojasnila
Kozice (tudi
garnele; fr. crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni morski raki. Še posebej okusne so
kraljeve kozice, ki zrastejo do 23 centimetrov.
Različice
gl. škarpina; škarpinin file
Ideje
gl. bele ribe; morske ribe
Opombe
Gorgonzolo že od 12. stoletja proizvajajo v vasi
Gorgonzola blizu Milana. Siru daje poseben, značilen okus
siva plesen, ki jo vcepijo vanj.
Opozorila
■ Škarpinine bodice na škržnem poklopcu in hrbtne plavuti imajo strupene žleze, ki pri vbodu lahko povzročajo neznatne do neznosne bolečine in otekline. V ribarnicah jih običajno porežejo, kljub temu pa previdnost ne bo odveč: strup deluje še dolgo po škarpinini smrti.
■ Vsi morski raki in ribe so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
Zdravilni učinki
(domnevni)
(Ekstra deviško) olivno olje, morske ribe in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Na Japonskem pojedo prek 7.000 ton rib dnevno. Zato Japonci lovijo po vseh svetovnih oceanih, tudi na Jadranu. (1999)
Viri
■ jed je bila v sodelovanju z Gurmanom za revijo Jana, 21.3.2006, pripravljena v kuhinji Grand hotela Metropol, Portorož; šefinja Višnar, Marta, pomočnik šefa Babič, Stjepan
■ fotografija Dimc, Iztok; postavitev Wraber, Meta
■ različni drugi viri
Spletne povezave
■ gl.
bazilika; bele ribe;
gorgonzola; italijanska kuhinja; kozica; morski raki; morske ribe; olivno olje; raki; ribe; sladka smetana; škarpina; sredozemska kuhinja
■
Grand hotel Metropol, Portorož