Škarpinin file s kozicami v smetanovi omaki

Predpriprava

■ Škarpinine fileje temeljito očistimo, splaknemo pod tekočo hladno vodo in posušimo s papirnato kuhinjsko brisačo. Začinimo jih s soljo in sveže mletim belim poprom.
■ Gorgonzolo narežemo na koščke.

Priprava

■ V ponvi segrejemo olivno olje, na katerem začinjene ribje fileje po obeh straneh zlato rjavo spečemo.
■ Peteršilj in baziliko osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Kozice v smetanovi omaki. V ponvi segrejemo maslo, na katerem počasi spečemo Izluščene repke kozic. V manjši posodi pristavimo sladko smetano in na koščke zrezano gorgonzolo. Zavremo, dodamo pečene kozice in začinimo s soljo. Kuhamo, da se omaka nekoliko zgosti, nazadnje pa primešamo drobno sesekljani zelišči.

Serviranje

Pečene fileje razdelimo na segrete krožnike in oblijemo z omako. K jedi ponudimo njoke z mandeljni ali drugo (krompirjevo) prilogo po izbiri.

Nadomestek

■ Škarpino lahko enakovredno nadomestimo s katerokoli ribo iz iste kakovostne skupine, na primer z brancinom, zobatcem ali orado.
■ Kozice lahko nadomestimo s škampi.

Izboljšanje

Škarpinine fileje pred začinjanjem pokapljamo z limoninim sokom.

Nasveti

Morske ribe vedno peremo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo in oluskamo jih precej lažje. Seveda pa je vse še preprosteje, če nam ribo očistijo in filirajo že v ribarnici.

Triki

Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno splaknemo pod veliko tekoče hladne vode.

Pojasnila

Kozice (tudi garnele; fr. crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni morski raki. Še posebej okusne so kraljeve kozice, ki zrastejo do 23 centimetrov.

Različice

gl. škarpina; škarpinin file

Ideje

gl. bele ribe; morske ribe

Opombe

Gorgonzolo že od 12. stoletja proizvajajo v vasi Gorgonzola blizu Milana. Siru daje poseben, značilen okus siva plesen, ki jo vcepijo vanj.

Opozorila

■ Škarpinine bodice na škržnem poklopcu in hrbtne plavuti imajo strupene žleze, ki pri vbodu lahko povzročajo neznatne do neznosne bolečine in otekline. V ribarnicah jih običajno porežejo, kljub temu pa previdnost ne bo odveč: strup deluje še dolgo po škarpinini smrti.
■ Vsi morski raki in ribe so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.

Zdravilni učinki

(domnevni)
(Ekstra deviško) olivno olje, morske ribe in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Na Japonskem pojedo prek 7.000 ton rib dnevno. Zato Japonci lovijo po vseh svetovnih oceanih, tudi na Jadranu. (1999)

Viri

■ jed je bila v sodelovanju z Gurmanom za revijo Jana, 21.3.2006, pripravljena v kuhinji Grand hotela Metropol, Portorož; šefinja Višnar, Marta, pomočnik šefa Babič, Stjepan
■ fotografija Dimc, Iztok; postavitev Wraber, Meta
■ različni drugi viri 

Spletne povezave

■ gl. bazilika; bele ribe; gorgonzola; italijanska kuhinja; kozica; morski raki; morske ribe; olivno olje; raki; ribe; sladka smetana; škarpina; sredozemska kuhinja
■ Grand hotel Metropol, Portorož