Predpriprava
■ Česen drobno sesekljamo.
■ Peteršilj in pehtran osmukamo in drobno sesekljamo. Drobnjak drobno narežemo. Potrebujemo za 2 žlički te zeliščne mešanice.
■ Repke velikih škampov izluščimo in očistimo; potrebujemo 500 g očiščenih. Dodamo sodo bikarbono in 3/4 žličke soli, dobro premešamo in pustimo 10–60 minut.
Priprava
■ V veliki ponvi segrejemo 3 žlice olja pri visoki temperaturi. Na olje vržemo polovico škampovih repkov, ki jih pečemo pribl. 2 minuti. Da se začnejo komaj vidno zlato barvati; vmes jih mešamo in obračamo.
■ Pečene škampe predenemo na toplo. V ponev nalijemo žlico olja, potem pa vse skupaj dobro segrejemo. Na vročem olju spečemo še preostale škampove repke.
■ Škampove repke preložimo k že pečenim, v ponev pa nalijemo preostalo žlico olja. Dodamo česen in rdeči poper, potem pa oboje med mešanjem pražimo pribl. 1 minuto. Da se začne česen komaj opazno rumeno barvati.
■ Vermut nalijemo v ponev. Med mešanjem z dna ponve postrgamo vse, kar se je prijelo. Kuhamo pribl. 3 minute, da izhlapi pribl. polovica vermuta.
■ Maslo narežemo na 3 koščke, ki jih položimo v ponev. Mešamo, da se maslo stopi in dobimo kremno omako. Ponev odstavimo, v omako pa vmešamo limonov sok in sol.
■ Ponev znova pristavimo, tokrat pri srednji temperaturi. V omako položimo škampove repke. Dodamo limonovo lupinico in zelišča ter na hitro, a dobro premešamo. Le toliko, da se omaka oprime vseh škampovih repkov.
Serviranje
Škampovi repki v masleni omaki s česnom in zelišči se priležejo z izbranim (hrustljavim) belim kruhom, ki ga pomakamo v omako (za 2). Odlični pa so tudi z izbranimi testeninami. Odcejene testenine stresemo na omako v ponvi. prilijemo malo škrobne vode od kuhanja testenin in dobro premešamo (za 4).
Nakup
Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke, brez temnih madežev.
Nadomestek
Škampove repke lahko nadomestimo s (kraljevimi) kozicami.
Izboljšanje
■ Najboljši škampi prihajajo iz Kvarnerskega zaliva, kjer se številni sladkovodni izviri mešajo z morsko vodo. Središče kvarnerskih škamparjev je Klenovica.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Pečene škampe na hitro flambiramo z malo konjaka.
Nasveti
■ Pri pripravi jedi s škampi običajno uporabimo le škampove repke. Zato potrebujemo za 6 porcij približno 2 kilograma rakov. Trup in klešče očistimo in operemo ter z jušno zelenjavo pristavimo v toliko hladne vode, da je vsebina prekrita; gl.
škampova osnova. Zavremo in počasi kuhljamo 20-30 minut. Nazadnje precedimo, škampovo osnovo pa lahko uporabimo na številne načine. V njej lahko skuhamo testenine, z njo zalivamo rižoto, uporabimo jo za pripravo omake ipd.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Pojasnila
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Hladno stiskano olivno olje še ni nujno tudi ekstra deviško.
■ Vermut je aromatizirano zeliščno vino, ki so ga v firmi
Carpano v Torinu začeli proizvajati leta 1786.
■ Soda bikarbona je dodatek, ki zagotovi, da ostanejo škampovi repki čvrsti in sočni. Tudi po obdelavi pri visoki temperaturi.
■ Rdeči poper za razliko od belega, črnega in zelenega, ni plod poprovca, ampak drevesa, ki je doma v Braziliji, imenujejo pa ga tudi
brazilski poper.
Različice
Ideje
gl. škamp (številne
ideje); škampovi repki (številne
ideje)
Opombe
■ Mešanica vermuta in izbranih zelišč zagotovijo bogatejšo omako, kot običajna mešanica suhega belega vina in peteršilja.
■ Soda bikarbona je poznana tudi kot
jedilna soda ali
natrijev bikarbonat.
Opozorila
■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
Zanimivosti
■ Škamp raste zelo počasi. Do teže 200 gramov potrebuje kar 10 let.
■ Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen:
globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in
vitki jastog.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
škampovi repki v masleni omaki s česnom in zelišči (izvirno: shrimp scampi with garlic, red pepper flakes, and herbs)
Daniel Gritzer, s portala
SERIOUS EATS
■ številni različni viri
