Škampovi repki na smetanovem ohrovtu

Priprava

■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za blanširanje ohrovta.
■ Šalotko olupimo in zrežemo na čimbolj drobne kockice.
■ V kozici pristavimo rdeče vino, port in dve tretjini nakockane šalotke. Zavremo in počasi kuhljamo 30 minut, da se omaka zgosti.
■ V drugi kozici pristavimo preostalo šalotko, belo vino in vermut. Zavremo in kuhamo, da tekočina skoraj v celoti povre.
■ Šalotko z belim vinom zalijemo z ribjo osnovo, zavremo in kuhamo 15 minut, da se nekoliko zgosti.
■ Omaki z ribjo osnovo primešamo polnomastno smetano, zavremo in kuhamo še 10 minut.
■ Ohrovt očistimo, operemo in zrežemo na širše rezance, ki jih v kropu blanširamo 2 minuti.
■ Omako z ribjo osnovo pretlačimo skozi gosto cedilo, potem pa jo s paličnim mešalnikom penasto stepemo. Začinimo jo s soljo, sveže mletim poprom in limoninim sokom in odstavimo na toplo.
■ Ohrovt s penovko za nekaj minut preložimo v ledeno mrzlo vodo, potem pa ga še enkrat odcedimo.
■ Škampe oprhamo in obrišemo.
■ V ponvi segrejemo olje, na katerem škampove repke počasi pečemo kakih 5 minut; vmes jih enkrat obrnemo ter varčno začinimo s soljo in mletim poprom.
■ V posodi pristavimo in zavremo deciliter smetane. Dodamo narezan ohrovt, začinimo s soljo, sveže mletim poprom in naribanim muškatnim oreščkom, potem pa ohrovt kuhljamo 2 do 3 minute ter odstavimo na toplo.
■ Mrzlo maslo narežemo na kockice, ki jih z metlico vmešamo v toplo omako s portom. Začinimo jo s soljo in sveže mletim poprom.

Serviranje

V skodelice ali globoke krožnike razdelimo smetanov ohrovt. Nanj položimo pečene škampove repke, te pa najprej prelijemo z omako iz rdečega vina, potem pa še z omako iz belega vina. Škampovi repki na smetanovem ohrovtu ali škampi z ohrovtom v sladki smetani so delikatesna topla predjed.

Nadomestek

Škampove repke lahko nadomestimo z repki kozic.

Izboljšanje

■ Prepražene škampove repke flambiramo s pol decilitra konjaka. V tem primeru postane priprava nekoliko zahtevnejša.
■ Kakovostnejše vino, okusnejša jed.

Nasveti

■ Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke, brez temnih madežev.
■ Za pripravo ribje osnove so najprimernejši obrezki (glave, repi) in kosti ploščatih rib (na primer list, trska, gladki robec). Vsekakor pa se je potrebno izogniti mastnim ribam.

Pojasnila

■ Škamp ima značilno čvrsto, sladko in izjemno okusno meso, ki praktično ne potrebuje drugih začimb oziroma zelišč. Če pa že, potem zelo, zelo zmerno.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.
■ Porto je svetovno znano portugalsko belo ali rdeče, (pol)sladko ali suho vino iz belih sort grozdja.
■ Vermut je aromatizirano zeliščno vino, ki so ga v firmi Carpano v Torinu začeli proizvajati leta 1786.

Različice

gl. škamp

Ideje

Pri pripravi jedi s škampi običajno uporabimo le škampove repke. Zato potrebujemo za 6 porcij približno 2 kilograma rakov. Trup in klešče očistimo in operemo ter z jušno zelenjavo pristavimo v toliko hladne vode, da je vsebina prekrita. Zavremo in počasi kuhamo 20 do 30 minut. Nazadnje precedimo, škampovo zavrelico oziroma škampovo osnovo pa lahko uporabimo na številne načine. V njej lahko skuhamo testenine, z njo zalivamo rižoto, uporabimo jo za pripravo omake in podobno.

Opombe

■ Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen: globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in vitki jastog.
■ Muškatnega oreščka praviloma ne kombiniramo s svežimi zelišči.

Opozorila

■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Za pripravo ribje osnove nikoli ne uporabljamo škrg.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Limone, ohrovt in šalotko uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■ Škamp raste zelo počasi. Do teže 200 gramov potrebuje kar 10 let.
■ Škampi živijo na globini 50 do 500 metrov, kjer temperatura morja ne preseže 8 °C.
■ Grozdje za porto še vedno klasično teptajo z bosimi nogami. To je najbolj učinkovit in hkrati najdražji način, da se iz grozdja v najkrajšem mogočem času izloči kar največ vsebine in barvnih snovi, ne da bi izgubilo kiselkast okus; še preden gre v stiskalnico in vrenje ustavijo z dodatkom žganja v razmerju 1: 5. Na ta način dobi porto značilno sladkost in visoko stopnjo alkohola.

Viri

■ dopolnjen škampovi repki na smetanovem ohrovtu ali škampi z ohrovtom v sladki smetani iz knjige Praznične jedi, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2005
■ foto S. & P. Eising
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ spletni nakup kuharskih knjig založbe Učila International
■ Eising Studios (angl.)