Škampi v rdeči buzari

Predpriprava

■  V kozici pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■  Škampe očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in posušimo.
■  Paradižnika za 10 sekund potopimo v krop. Nato ju olupimo, razpolovimo, razsemenimo in drobno sesekljamo.
■  Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■  Česen olupimo in drobno sesekljamo.

Priprava

■  Široko posodo segrejemo, potem pa vanjo nalijemo olje. Na njem na hitro prepražimo sesekljana česen in peteršilj; le toliko, da česen zadiši. Dodamo sesekljan paradižnik, ki ga med mešanjem pražimo toliko časa, da spusti sok.
■  Paradižnik blago posolimo, nato pa nanj položimo škampe. Med mešanjem, še bolje potresanjem posode, jih kuhamo nekaj minut.
■  Škampe in paradižnik zalijemo z decilitrom belega vina. Počasi kuhamo 5 do 10 minut, vmes pa po potrebi prilivamo vino.
■  Škampe prelijemo s konjakom, prevremo in odstavimo.

Serviranje

Škampi v rdeči buzari so delikatesna topla (pred)jed. Tople ali hladne ponudimo z opečenimi kruhki, (opečeno) koruzno polento, s testeninami ali z rižem. Pa s kozarcem vina, kakršnega smo uporabili pri pripravi jedi.

Nadomestek

■  Škampe lahko nadomestimo s kraljevimi kozicami.
■  Izven sezone svež paradižnik nadomestimo s 300 grami pelatov iz pločevinke, ki jih gladko razmešamo s paličnim mešalnikom. V skrajnem primeru uporabimo tudi paradižnikovo mezgo, razredčeno z malo vode. Gl. tudi okvirček.
■  Belo vino lahko nadomestimo z rdečim.
■  Del peteršilja nadomestimo z baziliko. Gl. tudi različice.

Izboljšanje

■  Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■  Jedi skupaj z vinom prilijemo 1 do 2 decilitra ribje osnove. V tem primeru jed lahko zgostimo z nekaj drobtin.
■  V posameznih različicah jedi najdemo tudi lovorov list, rožmarin, žajbelj ali/in sveže mlet poper.
■  gl. zdravilni učinki

Nasveti

■  Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke, brez temnih madežev.
■  Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■  Če česen pred sekljanjem stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalček.

Pojasnila

Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40° C.

Različice

■  V receptih redkeje zasledimo različico, pri kateri na olivnem olju najprej posteklenimo drobno sesekljano šalotko. Gl. tudi izboljšanje.
■  Konjaka ne prilijemo tik pred koncem priprave, ampak z njim škampe flambiramo še preden jim prilijemo vino.
■  Pikantno različico pripravimo z dodatkom sesekljanega čilija, ki ga prepražimo skupaj s česnom in peteršiljem. Namesto čilija lahko omako začinimo s kakšno kapljico tabaska.
■  gl. škampi na buzaro

Ideje

gl. buzara

Opombe

■  Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen: globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in vitki jastog.
■  Peteršilj je v evropskih kuhinjah najpogosteje uporabljeno zelišče. V zeliščnih šopkih ga pogosto kombiniramo s timijanom in z lovorovim listom.

Opozorila

■  Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■  Škamp ima značilno čvrsto, sladko in izjemno okusno meso, ki praktično ne potrebuje drugih začimb oziroma zelišč. Če pa že, potem zelo, zelo zmerno.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■  Česen (gl. nasveti), (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik in peteršilj uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■  Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov.

Zanimivosti

■  V referenčnem svetovnem vodniku L’extravergine 2007 (Guida al migliori oli del mondo di qualita accertata), ki ga največje avtoritete za olivno olje imenujejo kar biblija olivnega olja, so se med 600 najboljših olivnih olj na svetu prvič uvrstili tudi štirje slovenski oljkarji s svojimi proizvodi.
■  Skladišče najstarejših konjakov je v Cognacu. Najstarejši konjak je iz leta 1875, poln sod pa je vreden toliko kot rolls royce. (2004)
■  V Angliji je česen, skupaj s kumino, koriandrom in poprom, zapisan v stari kuharski knjigi, ki so jo sestavili kuharski mojstri kralja Richarda II., okrog leta 1390.

Viri

■  dopolnjen recept škampi v rdeči buzari, Srečka Florjančiča (na fotografiji), vodje kuhinje Hitove restavracije Mark, Šempeter pri Novi Gorici, pripravljen 14.2.2007
■  fotografija Kaše, Egon
■  različni viri 

Spletne povezave

restavracija Mark, Šempeter pri Novi Gorici