Škampi v beli buzari

Predpriprava

■  Škampe očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in posušimo.
■  Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■  Česen olupimo in drobno sesekljamo.

Priprava

■  Široko posodo segrejemo, potem pa vanjo nalijemo olje. Na njem na hitro prepražimo sesekljana česen in peteršilj; le toliko, da česen zadiši. Posolimo, nato pa v posodo položimo škampe. Med mešanjem, še bolje potresanjem posode, jih pražimo nekaj minut.
■  Škampe zalijemo z decilitrom belega vina. Počasi jih kuhamo 15 minut; vmes po potrebi in po malem prilivamo vino.
■  Škampe prelijemo s konjakom, prevremo in odstavimo.

Serviranje

Škampi v beli buzari so delikatesna topla (pred)jed. Tople ali hladne ponudimo z opečenimi kruhki, (opečeno) koruzno polento, s testeninami ali z rižem. Pa s kozarcem vina, kakršnega smo uporabili pri pripravi jedi.

Nadomestek

■  Škampe lahko nadomestimo s kraljevimi kozicami.
■  Del peteršilja nadomestimo z baziliko; gl. tudi izboljšanje.

Izboljšanje

■  Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■  Jedi skupaj z vinom prilijemo 1 do 2 decilitra ribje osnove. V tem primeru jed lahko zgostimo z drobtinami.
■  V posameznih različicah jedi najdemo tudi lovorov list, rožmarin, žajbelj ali/in sveže mlet poper. Gl. tudi različice.

Nasveti

■  Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke, brez temnih madežev.
■  Če česen pred sekljanjem stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalček.

Pojasnila

Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40° C.

Različice

■  V receptih redkeje zasledimo različico, pri kateri na olivnem olju najprej posteklenimo drobno sesekljano šalotko. Gl. tudi izboljšanje.
■  Konjaka ne prilijemo tik pred koncem priprave, ampak z njim škampe flambiramo še preden jim prilijemo vino.
■  Pikantno različico pripravimo z dodatkom sesekljanega čilija, ki ga prepražimo skupaj s česnom in peteršiljem. Namesto čilija lahko omako začinimo s kakšno kapljico tabaska.
■  gl. pikantni škampi v beli buzari; škampi na buzaro

Ideje

gl. buzara

Opombe

■  Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen: globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in vitki jastog.
■  Peteršilj je v evropskih kuhinjah najpogosteje uporabljeno zelišče. V zeliščnih šopkih ga pogosto kombiniramo s timijanom in z lovorovim listom.

Opozorila

■  Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■  Škamp ima značilno čvrsto, sladko in izjemno okusno meso, ki praktično ne potrebuje drugih začimb oziroma zelišč. Če pa že, potem zelo, zelo zmerno.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Česen (gl. nasveti), (ekstra deviško) olivno olje in peteršilj uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■  V referenčnem svetovnem vodniku L’extravergine 2007 (Guida al migliori oli del mondo di qualita accertata), ki ga največje avtoritete za olivno olje imenujejo kar biblija olivnega olja, so se med 600 najboljših olivnih olj na svetu prvič uvrstili tudi štirje slovenski oljkarji s svojimi proizvodi.
■  Skladišče najstarejših konjakov je v Cognacu. Najstarejši konjak je iz leta 1875, poln sod pa je vreden toliko kot rolls royce. (2004)
■  V Angliji je česen, skupaj s kumino, koriandrom in poprom, zapisan v stari kuharski knjigi, ki so jo sestavili kuharski mojstri kralja Richarda II., okrog leta 1390.

Viri

■  dopolnjen recept škampi v beli buzari Srečka Florjančiča (na fotografiji), vodje kuhinje Hitove restavracije Mark, Šempeter pri Novi Gorici, pripravljen 14.2.2007
■  fotografija Kaše, Egon
■  različni viri 

Spletne povezave

restavracija Mark, Šempeter pri Novi Gorici