Priprava
■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje škampov.
■ Škampove repke očistimo in oprhamo pod tekočo hladno vodo.
■ Grenivko temeljito olupimo, vključno tanko belo podkožico. Nato sadež
filiramo (gl. nasveti), sok prestrežemo in prihranimo.
■ Solato očistimo, oprhamo pod tekočo vodo in dobro odcedimo.
■ Škampove repke položimo v krop, v katerem jih skuhamo v nekaj minutah.
■ Kuhane škampove repke odcedimo in ohladimo, potem pa meso izluščimo iz lupin.
■
Pikantna majoneza. V skodelici gladko razmešamo rumenjak, gorčico in sveže mlet poper. Med nenehnim mešanjem po kapljicah prilijemo olje, da dobimo gosto omako. Primešamo paradižnikov kečap, worcestershirsko omako, konjak, grenivkin sok, sol in sveže mlet beli poper. Dobro premešamo.
■ Avokado olupimo, razpolovimo, razkoščičimo in narežemo na tanke rezine, ki jih sproti pokapljamo s preostalim grenivkinim sokom.
Serviranje
Solatna lista razpolovimo in položimo v štiri (steklene) skodelice. Po solati razdelimo narezan avokado, grenivkine fileje in izluščene škampove repke. Vse skupaj prelijemo z omako.
Škampi, avokado in grenivka s pikantno majonezo ali
koktajl iz škampov, avokada in grenivke so
delikatesna hladna predjed za posebne priložnosti.
Nadomestek
■ Pekočo majonezo lahko nadomestimo s kakšno milejšo različico
majoneze, še posebej, če bomo jed ponudili tudi otrokom; gl.
opozorila.■ Žličko kajenskega popra lahko nadomestimo s 3/4 žličke strtega suhega
čilija ali z 1 drobnim posušenim čilijem, za nekoliko blažjo različico s 1/2 žličke
čilija v prahu, za bistveno blažjo različico pa s 1/2 žličke
mlete rdeče paprike. Ščepec kajenskega popra lahko nadomestimo z nekaj kapljicami
tabaska.
Izboljšanje
gl.
različice
Nasveti
■ Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke, brez temnih madežev.
■ Grenivkine fileje režemo tako, da z ostrim nožem zarežemo ob tanki opni, ki ločuje posamezne krhlje olupljene grenivke. Nato zarežemo še na drugem delu krhlja. Na enak način zrežemo ves sadež, na krhljih pa ne sme biti belih kožic. Seveda odstranimo tudi peške. Gl. tudi
triki.
Triki
Izrezovanje grenivkinih filejev si olajšamo, če sadeže pred rezanjem za 10 minut potisnemo v zamrzovalnik.
Pojasnila
■ Pri pripravi jedi s
škampi običajno uporabimo le škampove repke. Zato potrebujemo za 6 porcij približno 2 kilograma rakov. Trup in klešče očistimo in operemo ter z
jušno zelenjavo pristavimo v toliko hladne vode, da je vsebina prekrita. Zavremo in počasi kuhamo 20 do 30 minut. Nazadnje precedimo, škampovo zavrelico pa lahko uporabimo na številne načine. V njej lahko skuhamo testenine, z njo zalivamo rižoto, uporabimo jo za pripravo omake in podobno.
■ Poznamo tri osnovne sorte avokada;
karibskega (največji plodovi, z gladko lupino),
mehiškega (le nekoliko večji od jajca, z do 30 % maščob) in
gvatemalskega (z debelo bradavičasto lupino).
Različice
■ Škampove repke
opečemo na
maslu, nazadnje pa jih
flambiramo s konjakom. Gl.
opozorila.■ Zelo podobna (pred)jed je
avokadova solata po kalifornijsko.
■ gl.
pikantna majoneza
Ideje
gl. škampi koktajl
Opombe
■ Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen:
globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in
vitki jastog.
■ Dijonska gorčica je naprodaj v večjih trgovskih središčih.
Opozorila
■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Kajenski poper uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
■ Pri nepazljivem flambiranju lahko pride do nesreče. Zato previdno in po navodilih.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Avokado, gorčico in grenivke uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Avokado vsebuje skoraj 30 % maščob, kljub temu pa v njem ni holesterola. Jasno, saj ni živalskega izvora.
■ Grenivke so poleg jabolk najboljše naravno sredstvo za zniževanje ravni škodljivega holesterola.
Zanimivosti
■ Škamp raste zelo počasi. Do teže 200 gramov potrebuje kar 10 let.
■ Lord Marcus Sandysu, sicer angleški guverner Bengalije, je po vrnitvi v Anglijo lekarnarja Johna Leo in Williama Perrinsa prosil naj mu pripravita omako po indijskem receptu. Nastala je worcestershirska omaka, ki je naprodaj že od leta 1837. Recept je skrivnost, med sestavinami pa so tudi kis, melasa, sol, sardele, tamarinda, šalotka, čili, sojina omaka in česen.
Viri
■ dopolnjen recept škampi, avokado in grenivka s pikantno majonezo ali koktajl iz škampov, avokada in grenivke iz knjige Preprosto Bill, preprosta kuhinja za gurmane, Granger, Bill, Založba Miš, Dob pri Domžalah 2007
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ Gurmanova ocena knjige
■ spletni portal Billa Grangerja (angl.)
■ spletni nakup knjige, Založba Miš, Dob pri Domžalah
