Predpriprava
■ Gobe očistimo; gl.
nasveti.■ Mlado čebulo očistimo in zrežemo na poševne, centimeter široke koščke.
■ Čebulo, česen in ingver olupimo in drobno
sesekljamo.
Priprava
■
Vok segrejemo, potem pa vanj nalijemo olje. Na njem 1 do 2 minuti med občasnim mešanjem
pražimo sesekljane čebulo, česen in ingver ter narezano mlado čebulo.
■ V vok stresemo gobe, potem pa med občasnim mešanjem pražimo 2 do 3 minute.
■ Sestavine v voku prelijemo z zelenjavno osnovo. Dodamo obe omaki in na hitro zavremo. Začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom ter počasi kuhljamo 5 minut.
■ Drobnjak narežemo na daljše koščke.
Serviranje
Šitake v ostrigini omaki neposredno iz voka razdelimo v segrete krožnike ali skodelice. Jed potresemo z narezanim drobnjakom.
Nadomestek
■ Sveže šitake lahko nadomestimo s suhimi, ki jih pred pripravo za 20 minut namočimo v hladno vodo.
■ Zelenjavni osnovi podobna tekočina je
zelenjavka. Od zelenjavne osnove se razlikuje po tem, da zanjo uporabimo zelenjavne obrezke in olupke, ki jih pred kuhanjem ne prepražimo.
■
Litoželezna ponev je dokaj dobro nadomestilo za vok.
■ gl.
okvirček
Izboljšanje
gl.
opozorila
Nasveti
■ Svežih šitak po možnosti ne peremo, saj na ta način izgubijo značilen okus. Ostanke zemlje odstranimo s posebnim čopičem za čiščenje gob, z mehko zobno krtačko (seveda jo imamo le v ta namen) ali s
papirnato kuhinjsko brisačo. Posušeno rezno ploskev na betih porežemo.
■ Za pripravo zelenjavne osnove lahko kot osnovo uporabimo vodo od kuhanja krompirja ali vodo od
blanširanja oziroma kuhanja kakšne druge (mešane) zelenjave.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
■ Skrivnost uspele jedi iz voka je v tem, da sestavine dodajamo postopoma. Če hkrati na vročo maščobo stresemo preveliko količino
živil, se ta bolj dušijo kot pražijo; pravimo, da
švicajo. Če pripravljamo jed za 4 osebe, jo pripravimo v 2 etapah. A tudi v tem primeru živila v vok dodajamo postopoma, od najtrših proti najmehkejšim.
Triki
■ Proti solzenju med rezanjem čebule so znani številni nasveti. Med njimi je tudi preizkušen: z vato si zamašimo nosnici.
■ Drobnjak na domači zeliščni gredici lepše uspeva, če ga pogosteje režemo.
Pojasnila
■ Šitake so divje rastoče ali
gojene gobe, blagega, jurčkom, mesu in zemlji podobnega okusa. Pri nas so na voljo gojene in posušene, vsebujejo pa zdravju prijazni
lentinan.■ Ostrigina omaka je gosta tekočina iz
ostrig, sojine omake in
začimb. Naprodaj je v stekleničkah ali pločevinkah.
■ Svetlo sojino omako uporabljamo tedaj, kadar želimo jed začiniti, nočemo pa ji bistveno spremeniti barve. Kitajska sojina omaka je slana, indonezijska bolj sladka, japonska pa je prijetno blagega okusa.
Različice
■ gl. šitake;
šitake v voku Ideje
■
Gojene gobe imajo nežnejši okus od divjih. Zato so primerne za kuharsko improvizacijo, saj jim z različnimi dodatki bistveno spreminjamo okus. Preizkušene kombinacije so z artičokami, jajci, s sirom, z bučkami, s krompirjem, špinačo, teletino, perutnino, z govedino, divjačino in z vinom, zlasti z madeiro.
■ gl. gojene gobe
Opombe
Gojene gobe so za razliko od gozdnih biološko neoporečne. Pa še nekaj prednosti imajo: dostopne so skozi vse leto, med njimi ni strupenih, pa tudi
klopa ne moremo ujeti med nakupovanjem.
Opozorila
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.■ Pri nakupu sojinih omak pozor! Številne industrijsko pridelane vsebujejo škodljive
aditive. Raje sezimo po sicer dražjih omakah
shoyu in
tamari, ki so pripravljene z naravno
fermentacijo sojinih zrn, soli in
studenčnice.
■ Poper sodi med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
■ Na domačem vrtu česen, posajen poleg zelja, graha ali fižola, zavira njihovo rast.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl. opozorila), česen, drobnjak, ingver in šitake (gl. pojasnila in zanimivosti) uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Šitake znižujejo raven negativnega holesterola v krvi, delujejo pa tudi protivnetno.
Zanimivosti
■ Stari Grki so verjeli, da šitake dajejo posebno moč vojakom, Rimljani so jih malikovali kot hrano za bogove, Kitajci pa so jih že od nekdaj uvrščali med zdravilna živila; imenovali so jih tudi eliksir življenja.
■ V starem Egiptu so s čebulo odganjali zle duhove, pri dajanju obljub, pa so eno roko držali na čebuli.
Viri
■ dopolnjen recept šitake v ostrigini omaki iz knjige Vok, več kot 100 azijskih in drugih jedi iz čudežne ponve, Hienle, Hubert, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2007
■ fotografija Studio L’Eveque, Bischof, Harry; Major, Tanja
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ Mladinska knjiga Založba, Ljubljana
■ Studio L’Eveque (nem.)
