UVODNA OPOMBA: S fermentiranimi gobami ne eksperimentiramo (!). Lahko pride do zastrupitve. Kakor piše Sandor Ellix Katz v
The Art of Fermentation, bibiliji fermentiranja.
Priprava
■ Velik steklen kozarec za vlaganje operemo in posušimo. Lahko uporabimo tudi emajliran lonec. V velikem loncu pristavimo soljeno vodo za kuhanje gob.
■ Zdrave (!) sirovke očistimo, bete odrežemo. Klobuke stresemo v krop, v katerem jih kuhamo 5 minut.
■ Kuhane sirovke odcedimo. V eni plasti jih zložimo na papirnate brisače. Da se odcedijo in ohladijo.
Sirovko lahko zamenjamo s strupeno sirovko. Ki pa vsebuje bel ali rumen mleček in ima nekoliko dlakav klobuk.
■ ZAČIMBNA MEŠANICA. Česen olupimo in pretlačimo v skledico. Brinove jagode stresemo in stresemo na česen. Dodamo strti poper, kumino in koper. Dobro premešamo.
■ V velik kozarec/lonec stresemo tanko plast soli. Po njej razdelimo plast gob, ki jo potresemo z malo mešanice in z malo soli. Postopek ponavljamo, da porabimo vse gobe. Zgornja plast je sol.
■ Na gobe položimo desertni krožnik ali kaj podobnega. Obtežimo ga z litrskim kozarcem polnim vode. Ali s podobno težko utežjo. Kozarec/lonec z gobami položimo v hladen in temen prostor za 24 ur.
Porcija jedi vsebuje pribl. 30 kalorij.
■ Preverimo, če so gobe potopljeno v lastno slanico. Če niso, zavremo 1 l vode in 2 žlici soli. Zavretek ohladimo. Ohlajeno slanico nalijemo na gobe, ki jih znova obtežimo. Fermentiramo jih še 3 dni.
■ Gobe razdelimo v manjše kozarce. Prelijemo jih s slanico, v kateri so se namakale. Dobro zaprte kozarce shranimo v hladilnik.
Serviranje
Sirovke v soli ali
fermentirane sirovke po poljsko ponudimo k narezkom. Južno slovanski narodi jih ponudijo z rženim kruhom in z vodko. Ker so zelo slane, jih pred serviranjem namočimo v hladno vodo. Za nekaj minut.
Shranjevanje
Sirovke v soli ali
fermentirane sirovke po poljsko se v hladilniku obdržijo do nekaj mesecev.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Sirovke (
Lactarius deliciosus) so užitne gobe iz prvega ali drugega kakovostnega razreda. Imajo čvrsto, a krhko meso, s pikantnim, nekoliko pekočim okusom, ki spominja na nekatere odlične sire. Oster vonj med pečenjem izgine, s kuhanjem pa ga nekoliko ublažimo.
Sirovke so ena redkih gob, ki tudi po termični obdelavi ohranijo svojo hrustljavost. Najbolj okusne so pečene na maslu ali na žaru.
■ Fermentiranje je že stoletja star postopek konzerviranja živil. Ki jim obenem lahko izboljšamo okus, teksturo ali/in celo hranilno vrednost. Boljši okus je posledica sproščanja nekaterih aminokislin. Povzročijo ga beljakovine, predvsem proste- oz. iz živil sproščene aminokisline in ribonukleinske kisline. Ki v shranku delujejo sinergično in poudarjajo okus
umami. Fermentirana živila so lažje prebavljiva.
Opozorila
■ Sirovko lahko zamenjamo s strupeno sirovko. Ki pa vsebuje bel ali rumen mleček in ima nekoliko dlakav klobuk.
■ Gobe so težko prebavljivo živilo, zato jih uživamo v manjših količinah.
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sirovke v soli (izvirno:
Polish fermented mushrooms)
Hank Shaw, z bloga
honest food
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
chefa Hanka Shawa
chef Hank Shaw
