Predpriprava
■ REZANČNO TESTO (za 50–60 raviolov). 900 g moke presejemo na delovno površino. Na sredi naredimo jamico, v katero ubijemo jajca. Ki jih razmešamo. Seveda se testa lahko lotimo tudi strojno. Moko postopoma vmešamo v jajca od sredine proti robu. S pomočjo vilic. Nato testo pregnetemo, da je gladko. Po potrebi dodajamo preostalo moko, po žlico naenkrat. Da testo ni preveč lepljivo, a tudi ne presuho.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo gnetemo še nekaj minut.
■ Testo oblikujemo v kroglo. Ovijemo jo v pomokano prozorno folijo. Testo pustimo počivati 30 minut pri sobni temperaturi.
Foto: Elaine Schurr McCardel
Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ NADEV. Parmezan in pekorino drobno naribamo. Skuto, koščke mocarele in gorgonzole, jajce, sol in sveže mleti poper stresemo v multipraktik. Dodamo naribana sira in zmešamo v gladek nadev.
■ Z nadevom nadenemo dresirno vrečko z okroglim nastavkom. Položimo jo v hladilnik. Če nimamo vrečke, si pomagamo z žlico.
Priprava
■ Testo razdelimo na 3 kose. 2 kosa, ki ju ta hip ne potrebujemo, ovijemo v pomokano prozorno folijo. Testo potegnemo skozi strojček z najširšo nastavitvijo. Razvaljanega zložimo na tretjine in ga znova potegnemo. Postopek ponovimo 3–4-krat.
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom fiore sardo s Sardinije ali z grana padano. Dokaj dober nadomestek je zbrinc.
■ Testo potegnemo skozi nastavitev 2, potem pa po vrsti 3, 4 in 5. Samo po enkrat. To je tudi običajno idealno testo za raviole. Če so tanjši, med kuhanjem počijo. Podobno razvaljamo še preostala 2 kosa testa. Vsakega razvaljanega sproti pokrijemo s prozorno folijo. Da se testo ne suši.
■ V velikem loncu pristavimo izdatno posoljeno vodo za kuhanje raviolov.
■ Če imamo kalup za raviole, ga dobro namočimo. Na kalup položimo list testa, ki mora prekriti ves kalup. Nato v vsako jamico iztisnemo za pribl. 1 žlico nadeva. Testo poškropimo z vodo, vse skupaj pa prekrijemo z drugim listom testa. Vse skupaj povežemo s kuhinjskim valjarjem. Nato izdelek zvrnemo na delovno površino.
Foto: Elaine Schurr McCardel
■ Raviole narežemo z nazobčanim kolescem. Preložimo jih na pomokan pladenj ali pekač. Podobno oblikujemo vse raviole. Če jih ne uporabimo takoj, jih pokrijemo s prozorno folijo in shranimo v hladilnik. Gl. tudi
shranjevanje.
■ V vrelo vodo položimo 12 raviolov. Kuhamo jih 3–4 minute. Kuhane preložimo s penovko v ogreto skledo. Podobno skuhamo še preostale.
Serviranje
Sirovi ravioli ali
ravioli s petimi siri se priležejo z izbrano domačo omako. Zadostuje pa že segreta mešanica masla, oljčnega olja in sesekljanih zelišč. Ali hrustljavo ocvrti žajbelj na maslu.
Shranjevanje
Sirovi ravioli ali
ravioli s petimi siri so primerni za zamrzovanje. Zamrznemo jih na pladnju, zamrznjene pa porcioniramo v vrečke za zamrzovanje. V zamrzovalniku jih lahko hranimo nekaj mesecev. Ko jih kuhamo, v krop spustimo kar zamrznjene. Kuhamo jih minuto dlje.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Ravioli so nadevane testenine okrogle, pravokotne, zvezdaste, trikotne ali katere koli druge oblike. Meje določa le kuharjeva domišljija. Podobno je tudi z nadevi. Pravilno razmerje pri pravih italijanskih raviolih je 40 % testa in 60 % nadeva.
Mocarela (mozzarella) je priljubljen italijanski mehki sir iz vlečenega testa (pasta filata), z zaščitenim poreklom (od 1998).
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja. Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta. Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje. Pri Italijanih je znana kot rikota (
ricotta).
■ Gorgonzola je polnomastni, poltrdi italijanski sir, izdelan iz kravjega mleka; redkeje iz mešanice kravjega in kozjega mleka. Uvrščamo jo med sire s plemenito plesnijo. Gorgonzolo delimo na blažjo in bolj kremasto
dolce ter na
piccante.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sirovi ravioli (izvirno:
honeymoon ravioli)
Elaine Schurr McCardel, z bloga
THE ITALIAN DISH
■ številni različni viri
Elaine Schurr McCardel
