Predpriprava
■ Pripravimo
testa za pico oz. eno od številnih različic. Pazimo na količine, saj potrebujemo pribl. 500 g testa.
■ Vse sestavine za oblogo ogrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika jih vzamemo dobrih 30 minut pred pripravo.
Priprava
■ Pripravimo
paradižnikovo omako (
marinara) ali kakšno drugo paradižnikove omake (številne
različice, tudi s češnjevci, s pelati iz pločevinke in pekoče).
■ Pripravimo klasičen
bazilikin pesto ali katero od številnih različic, ki jih najdeš na istem naslovu.
■ Pekač obložimo s peki papirjem, po katerem razmažemo žlico olja.
■ Vzhajano testo razvaljamo v pravokotnik (pribl. 22x40 cm); gl.
nasveti. Po razvaljanem enakomerno razmažemo paradižnikovo omako, pri čemer pustimo pribl. 2,5 cm nenamazanega roba. Po njem namažemo pesto. Po vrhu po vrsti potresemo 4/5 nadrobljene mocarele, nadrobljeno fontino, polovico sveže naribanega parmezana in bazilikine lističe.
■ Pečico prižgemo na 230 stopinj.
■ Obloženo testo zvijemo v tesno rolado, ki ga z ostrim nožem narežemo na 8 podobno širokih rezin. Lahko si omagamo tudi z nožem za kruh ali z zobno nitko. Vsako rezino nežno stisnemo skupaj in jo položimo v pekač. Robove testa premažemo s preostalim oljem, potem pa pekač položimo v ogreto pečico za 15–20 minut.
■ Pribl. 2 minuti pred koncem pečenja Pekač vzamemo iz pečice. Polžke enakomerno potresemo s preostalo mocarelo, nazadnje pa še s parmezanom. Pečemo ji še toliko časa, da se sir stopi.
■ Pečene polžke pustimo počivati 5 minut. Tik pred serviranjem jih potresemo z bazilikinimi lističi.
Serviranje
Vroči
sirovi pica polžki s paradižnikovo omako in baziliko se priležejo s sezonsko solato ali/in s kozarcem zarošenega…
Nadomestek
■ Fontino lahko nadomestimo z
beaufortom, grojerjem, ementalcem ali s provolonejem.
■ Baziliko lahko nadomestimo s (suhim) origanom.
Izboljšanje
gl.
opombe
Nasveti
■ Pice praviloma pripravljamo z moko tip 00 (pri nas tip 500). To je moka, ki vsebuje najmanj primesi. Najboljša je moka iz tistih žit, ki vsebujejo veliko v vodi netopnih beljakovin, ki med gnetenjem tvorijo lepek, elastično snov, ki omogoča raztezanje testa. Od količine in kakovosti lepka sta odvisna elastičnost in obstojnost testa.
■ Če delamo domače testo, ga z vrhovi prstov potiskamo od srede proti robu. Da dobimo kaka 2 cm širok rob. Rob bo ostal zračen, saj vanj na ta način vtiskamo zrak, obenem pa se bo lepo spekel. Testo na delovni površini istočasno obračamo.
■ Odličen pripomoček za domačo peko pic in teh polžkov je šamotna plošča, debela 3-6 cm; debelejše je boljše in težje. Ploščo nam odreže pečar (pribl. 7 evrov), sami pa na njej obrusimo robove. Ploščo položimo na dno pečice, pred pečenjem pa jo močno segrejemo s spodnjim žarom in pri 250 °C. Po 15 minutah ploščo obrnemo in jo segrejemo še po drugi strani. Na segreto ploščo položimo pico/polžke. Ko se skorjica zapeče, temperaturo v pečici znižamo na 200 °C.
Pojasnila
■ Kvašeno testo za pice praviloma pripravljamo z moko tip 00 (pri nas tip 500). To je moka, ki vsebuje najmanj primesi. Najboljša je moka iz tistih žit, ki vsebujejo veliko v vodi netopnih beljakovin, ki med gnetenjem tvorijo lepek, elastično snov, ki omogoča raztezanje testa. Od količine in kakovosti lepka sta odvisna elastičnost in obstojnost testa.
■ Mocarela (
mozzarella) je priljubljen italijanski mehki sir iz vlečenega testa (
pasta filata), z zaščitenim poreklom (od 1998). Ročno ali strojno jo proizvajajo iz kravjega, najkakovostnejšo pa iz ali bivoljega mleka.
■ Fontina je polnomasten italijanski kravji sir, blagega, rahlo sladkega in pikantnega okusa, s 45 % maščobe.
Različice
Ideje
■ gl.
bazilika (številne
ideje);
mocarela (številne
ideje);
paradižnikova omaka (številne
ideje);
testo za pico (številne
ideje)
■ Najbolj preprosto paradižnikovo omako pripravimo s češnjevci, ki jih skupaj z malo ekstra deviškega olivnega olja, soli, belega popra in bazilike gladko zmiksamo s paličnim mešalnikom. Ali pa kakovostne pelate iz pločevinke (npr.
San Marzano) zmiksamo v multipraktiku ali v mešalniku (blender).
Opombe
Količina kvasa je odvisna od tega, kdaj bomo (upo)rabili testo. Idealno je, če testo počiva v hladilniku vsaj 12 ur, da se kvas aktivira počasi. Če testo potrebujemo takoj, je količina kvasa večja. Seveda pa je še boljše testo z drožmi.
Opozorila
Pri paradižniku je največ
umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža, botanično jagode. Umami je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama
poln okus.
Zanimivosti
■ Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■ Najstarejšo, še danes delujočo picerijo
Pizzeria Port'alba v Neaplju so odprli leta 1738.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sirovi pica polžki s paradižnikovo omako in baziliko (izvirno: tomato basil pizza rolls),
Gaby Dalkin z bloga
what's Gaby cooking
■ številni različni viri
Viri
spletni nakup kuharic
Gaby Dalkin
