Predpriprava
■ SIROVE REZINE -
TESTO ZA PICO. V večji skledi gladko zmešamo kvas, med in toplo vodo. Počakamo 10-15 minut, da se začne peniti.
■ Dodamo polovico moke, olje in sol in gladko razmešamo. Med mešanjem postopoma dodajamo preostalo moko. Da dobimo želeno gostoto oz. mehko testo, ki se ne lepi za posodo. Gnetemo ga kakih 6 minut.
■ Večjo skledo namažemo z oljem in vanjo položimo testo. Pokrijemo ga s kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo in vzhajamo 1-2 uri.
Priprava
■ Maslo počasi stopimo. Oba sira naribamo. Česen olupimo, drobno sesekljamo in zmešamo s stopljenim maslom.
■ Pečico ogrejemo na 250 stopinj. Skupaj s šamotno ploščo (gl.
opombe) ali z obrnjenim klasičnim pekačem.
■ Na peki papirju razvaljamo testo v krog (30 cm). Premažemo ga s česnovim maslom in enakomerno potresemo z naribanim sirom. Testo skupaj s papirjem predenemo na segreto ploščo/pekač. Pečemo ga 9-10 minut.
■ Pečeno testo vzamemo iz pečice. Hladimo ga 1-2 minuti, nato pa ga narežemo na rezine.
Serviranje
Sirove rezine ali rezine s parmezanom in mocarelo ponudimo s kozarcem hladnega piva ali s kozarcem vina.
Nadomestek
■ Med lahko nadomestimo z žlico
sladkorja.
■ Parmezan ustrezno lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
■ Po siru nazadnje lahko potresemo suhi
origano, s
suha provansalska zelišča, grobo sesekljane črne
olive, (narezane)
posušene paradižnike iz olja,
kapre, narezane
čilije ali/in podobno.
Sirove rezine
Nasveti
Kadar pripravljamo kvašeno testo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
Pojasnila
■ Moke delimo na tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600), ki določajo vsebnost
mineralov v miligramih glede na 100 gramov moke. Najbolj zdrava je
polnozrnata (tudi polnovredna ali graham moka), mleta iz (ekološko) pridelanih celih oziroma neoluščenih zrn.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Mocarela (
mozzarella) je gladek sir brez skorje. Mocarela iz kravjega mleka je bele barve in blago kiselkastega okusa, tista iz bivoljega mleka pa je mehkejša in bolj polnega okusa. Mlada mocarela se lepo reže, s starostjo pa postaja mehkejša in aromatičnejša.
Sirove rezine
Različice
Ideje
gl.
mocarela (številne
ideje);
testo za pico (
različice in številne
ideje)
Opombe
■ Tole testo je obenem odlična in preprosta različica
testa za pico.
■ Doma lahko simuliramo efekt krušne peči, in sicer tako, da v pečico, segreto na najvišjo temperaturo vsaj za 30 minut potisnemo šamotno ploščo. Obloženo testo položimo na vročo ploščo.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
Originalno ime sira
parmigiano reggiano je zaščiteno že od leta 1954. Izdelava sira je omejena na območja Bologne, Reggia Emilije, Mantove, Modene in Parme.
Viri
■ dopolnjen recept
sirove rezine ali rezine s parmezanom in mocarelo (izvirno:
štapići sa sirom)
Jelena Računica, s portala
Lifepress Magazin (hrv.)
■ številni različni viri
