Priprava
■ SIROVE POGAČICE. Pekač obložimo s peki papirjem.
■ V kozici zavremo 1,85 dl vode, maslo, sol in sveže mleti poper. V krop stresemo moko, ki jo mešamo, da dobimo gladko testo. Testo kuhamo še 2 minuti, da izpari odvečna vlaga. Med nenehnim mešanjem.
■ Testo predenemo v skledo, v kateri ga nekoliko ohladimo.
Izvirne sirove pogačice (gougère) prihajajo iz burgundskega mesta Tonnerre.
■ Mocarelo in parmezan ločeno drobno naribamo. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Testu enega za drugim (!) vmešamo jajca. Ko se eno jajce povsem poveže s testom, vmešamo naslednjega. Nazadnje primešamo naribano mocarelo in sesekljan peteršilj.
■ Pečico segrejemo na 220 stopinj.
■ Z žlico zajamemo testo, z drugo pa si pomagamo in oblikujemo žličnik, ki ga položimo v pekač. Enako oblikujemo vse žličnike, med posameznimi pa puščamo 3,5–5 cm prostora. Žličnike potresemo z naribanim parmezanom.
■ Pekač položimo v segreto pečico za 10 minut.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 190 stopinj. Pogačice pa pečemo še 20–25 minut. Da se zlato rjavkasto obarvajo.
Serviranje
Tople ali hladne
sirove pogačice ali
pogačice z mocarelo in parmezanom ponudijo v Burgundiji v vinskih kleteh, med poskušanjem vin. Tople lahko ponudimo s kakšnim pikantnim
namazom. Ali/in s kozarcem vina ali piva.
Različice
Nadomestek
■ Mocarelo ali/in parmezan lahko nadomestimo s kakšnim drugim sirom po svojem okusu.
Sirove pogačice sicer najpogosteje pripravljamo z grojerjem,
comtéjem ali/in z ementalcem. Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije. Dober nadomestek je tudi zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Sirove pogačice
Izboljšanje
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
Nasveti
Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Pri nakupu jajc izbirajmo tista z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje).
Pojasnila
■
Moka za torte / kolače (
cake flour) vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Primerna je za torte in kolače z najbolj mehko, puhasto teksturo. Z nekaj izjemami. Te so čokoladne torte / kolači, ki vsebujejo fini kakav v prahu. Pa torte / kolači, ki vsebujejo sadje ali zelenjavo, npr. bananina in korenčkova torta. Naštete potrebujejo močnejšo,
večnamensko moko (
all-purpose flour). Ta vsebuje srednjo količino beljakovin, 10-12 %. Testo zato vsebuje zmerno količino glutena. Moka je primerna za vse, od čokoladnih piškotov do testa za pice.
Krušna moka (
bread flour) vsebuje veliko beljakovin, testo pa več glutena. S to moko dobimo najtršo teksturo, primerno za kruh in krušno pecivo. Gl.
domača moka za torte in kolače.
■
Mocarela (mozzarella) je priljubljen italijanski mehki sir iz vlečenega testa (
pasta filata). Z zaščitenim poreklom od l. 1998. Ročno ali strojno jo proizvajajo iz kravjega, najkakovostnejšo pa iz bivoljega mleka. Kraljica mocarel je burata (
burrata). Kakovostno mocarelo lahko uživamo samo, kot desertni sir, sicer pa je nepogrešljiva sestavina številnih lazanj, pic, solat in (gratiniranih)
testenin.
■
Parmezan (parmigiano) mora zadostiti številnim kriterijem za certifikat PDO. Proizveden je na italijanskem severu, v nekaj več kot 300 sirarnah. Vse faze proizvodnje potekajo izključno na istem območju. Izdelan mora biti naravno, skladno s predpisi. Sir ima prijeten, komaj opazno pikanten okus. Spominja na orehe. Zoren je najmanj 12 mesecev. Sicer pa 24, 36, 40 in celo 48 mesecev. S staranjem pridobiva na aromi, okusu in ceni.
Sirove pogačice
Ideje
gl.
mocarela (številne
ideje)
Opombe
Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine nikakor ne vpliva na kakovost jajc oziroma na njihovo hranilno vrednost. Rjava jajca imajo manj porozno lupino in se obdržijo dlje časa.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
Izvirni parmezan je pridelan z živalskim sirilom, zato jedi, pripravljene z njim, ne sodijo med vegetarijanske.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
Zanimivosti
Mocarela je po legendi nastala tako, da je bivolje mleko, ki so ga rimski legionarji nosili v usnjenih mehih, fermentiralo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sirove pogačice ali
pogačice z mocarelo in parmezanom (izvirno:
cheese puffs; gougères) z bloga
RASAMALAYSIA (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
skoraj vse o sirovih pogačicah,
gougère (angl.)
