Priprava
■ SIROVE POGAČICE. Pekač obložimo s peki papirjem.
■ V kozici zavremo 1,85 dl vode, maslo, sol in sveže mleti poper. V krop stresemo moko, ki jo mešamo, da dobimo gladko testo. Testo kuhamo še 2 minuti, da izpari odvečna vlaga. Med nenehnim mešanjem.
■ Testo predenemo v skledo, v kateri ga nekoliko ohladimo.
■ Mocarelo in parmezan ločeno drobno naribamo. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Testu enega za drugim (!) vmešamo jajca. Ko se eno jajce povsem poveže s testom, vmešamo naslednjega. Nazadnje primešamo naribano mocarelo in sesekljan peteršilj.
■ Pečico segrejemo na 220 stopinj.
■ Z žlico zajamemo testo, z drugo pa si pomagamo in oblikujemo žličnik, ki ga položimo v pekač. Enako oblikujemo vse žličnike, med posameznimi pa puščamo 3,5–5 cm prostora. Žličnike potresemo z naribanim parmezanom.
■ Pekač položimo v segreto pečico za 10 minut.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 190 stopinj. Pogačice pa pečemo še 20–25 minut. Da se zlato rjavkasto obarvajo.
Serviranje
Tople ali hladne
sirove pogačice ponudijo v Burgundiji v vinskih kleteh, med poskušanjem vin. Tople lahko ponudimo s kakšnim pikantnim
namazom. Ali/in s kozarcem vina ali piva.
Nadomestek
■ Sira lahko nadomestimo s kakšnim drugim po svojem okusu.
Sirove pogačice sicer najpogosteje pripravljamo z grojerjem, comtéjem ali/in z ementalcem.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Sirove pogačice
Izboljšanje
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
Nasveti
Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Pri nakupu jajc izbirajmo tista z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje).
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■ Mocarela (mozzarella) je gladek mehek italijanski sir brez skorje. Mocarela iz kravjega mleka je bele barve in blago kiselkastega okusa, tista iz bivoljega mleka pa je mehkejša in bolj polnega okusa. Mlada mocarela se lepo reže, s starostjo pa postaja mehkejša in aromatičnejša.
Mozzarella di bufala Campana D.O.P. je izviren sir iz bivoljega mleka, z zaščito geografskega porekla.
■ Parmski parmezan (parmigiano reggiano) proizvajajo izključno na področju Parme, v italijanski pokrajini Reggio Emilia. Krave hranijo s posebno krmo, silaža pa je strogo prepovedana. Mleku ne dodajajo nikakršnih dodatkov ali konzervansov.
Sirove pogačice
Različice
Ideje
gl.
mocarela (številne
ideje)
Opombe
Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine nikakor ne vpliva na kakovost jajc oziroma na njihovo hranilno vrednost. Rjava jajca imajo manj porozno lupino in se obdržijo dlje časa.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Izvirni parmezan je pridelan z živalskim sirilom, zato jedi, pripravljene z njim, ne sodijo med vegetarijanske.
Zanimivosti
■ Izvirne sirove pogačice (gougère) prihajajo iz burgundskega mesta Tonnerre.
■ Mocarela je po legendi nastala tako, da je bivolje mleko, ki so ga rimski legionarji nosili v usnjenih mehih, fermentiralo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sirove pogačice (izvirno: cheese puffs;
gougères) z bloga
RASAMALAYSIA (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
skoraj vse o sirovih pogačicah,
gougère (angl.)
