Priprava
■ 15 g masla počasi stopimo. 6 skodelic sufle/narastek (
ramekin; 3,75 dl; gl.
opombe) namažemo s stopljenim maslom. Sirov sufle lahko spečemo v eni sami ognjevarni posodi (pribl. 2 l, premer 20 cm, višina 9 cm), a čas pečenja podaljšamo na 30–40 minut. Tekstura sufleja je boljša v manjših skodelicah.
■ Grojer drobno naribamo. V večji kozici počasi stopimo preostalo maslo pri srednji temperaturi. Dodamo moko in premešamo, da se naredi kepa, ki jo med mešanjem kuhamo 2–3 minute. Da izgubi vonj po moki.
■ Postopoma prilijemo mleko. Sprva mešamo s kuhalnico, potem pa z metlico. Da dobimo povsem gladko, gosto omako, brez grudic. Posodo odstavimo, vsebino pa hladimo 5 minut. Hlajenje pospešimo z občasnim mešanjem.
■ Pečico ogrejemo na 200 stopinj; čas pečenja je naveden za pečenje brez ventilatorja. Močnati omaki primešamo nariban sir, gorčico, sol in sveže mleti/strti poper. Nazadnje s kuhalnico vmešamo rumenjake.
■ Beljake začnemo stepati pri nizki hitrosti. Ko se naredi pena, hitrost povečamo, veljake pa stepemo v sneg, na katerem se tvorijo čvrsti vršički. Količina beljakov se potroji. Tretjino snega nežno vmešamo k ostalim sestavinam. Ko se povežejo, vmešamo naslednjo tretjino, potem pa še zadnjo. Ne mešamo pretirano, da ne odstranimo vtepenega zraka, ki pomaga pri vzhajanju.
■ Testo nadenemo v skodelice, a le do največ 2 cm pod vrh. Enakomerno in tanko ga potresemo z drobno naribanim parmezanom, ki zagotovi hrustljavo povrhnjico. Skodelice položimo v ogreto pečico za 20–25 minut. Da se sir zlato rjavkasto obarva.
Serviranje
Sirov sufle, souffle odnesemo iz pečice neposredno na mizo. Jedec čaka na narastek, ne narastek na jedca (!).
Izboljšanje
■ Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Masi primešamo ščep sveže nastrganega muškatnega oreščka.
Nasveti
■ Za narastke so idealna jajca stara 4 do 5 dni. Starost jajc v trgovini lahko določimo ob pomoči zakonodaje, ki določa rok uporabe, 28 dni od dneva, ko jih kokoši znesejo.
■ Dober sufle ima zunanjost, po teksturi podobno omleti. Notranjost je puhasta. Če je mokra, sufle ni zadosti pečen.
Pojasnila
■ Grojer je sir, podoben ementalcu, le da je manjši. Premer hlebca je 40-65 cm, v višino pa meri 9-13 cm. Hlebci tehtajo 20-45 kg. Uvrščamo ga med najboljše sire na svetu.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic, s kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, nekoliko pikantnejšega okusa od klasične rumene gorčice, ki ni ustrezen nadomestek.
Različice
Ideje
gl. grojer (številne
ideje);
jajce (številne
ideje)
Opombe
■ Sufle lepše naraste v gladkih skodelicah, ne v rebrastih, kakršne so na fotografiji.
■ Posamezni viri svetujejo, da pomaslene skodelice potresemo z drobtinami. Te omogočijo testu, da se lepše dvigne, zagotovijo pa tudi hrustljavo zunanjost sufleja. Problem je, da se zaradi drobtin testo pogosto zalepi za skodelice.
Opozorila
Sufle je zelo občutljiva jed. Sesede se v slabi minuti, dveh. Lahko tudi prej, če ga med postrežbo izpostavimo prepihu. Ali če je temperatura v jedilnici nižja od tiste v kuhinji. Seseden sufle lahko odnesemo nazaj v vročo pečico za 3–5 minut. Nekoliko se spet dvigne, a ne tako, kot prvič.
Zanimivosti
■ Prvi
soufflé je pripravil francoski
chef Vincent de la Chapelle v 18. st.
■ Grojer je odličen švicarski trdi sir, z izrazitim, a prijetnim okusom. Avtentični grojer prihaja iz kraja Gruyère, izdelovati pa so ga začeli v 12. st.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sirov sufle (izvirno: cheese soufflé)
Thanh, z bloga
eat, little bird
■ številni različni viri
