Predpriprava
Rumenjake segrejemo na sobno temperaturo. Beljaki ostanejo hladni.
Priprava
■ Preden se lotimo priprave jedi, pripravimo oz. natehtamo vse sestavine (!).
■ 6 manjših skodelic za sufleje (ali eno skodelo, 1,5 l) izdatno namažemo z maslom. Potresemo s sveže naribanim parmezanom, da se oprime dna in roba. Odvečni sir otresemo. Skodelice / skodelo položimo v hladilnik.
■ Pečico segrejemo na 200 stopinj. S plitvim pekačem na rešetki na spodnji tretjini pečice.
Idealna jajca za narastek so stara 4–5 dni. Starost jajc v trgovini določimo ob pomoči zakonodaje. Ta določa rok uporabe: 28 dni od dneva, ko jih kokoši znesejo.
■ OSNOVA (maso za sufle lahko pripravimo v naprej; gl.
kuharski leksikon). V kozici pristavimo mleko in žličko soli. Dodamo še eno ali več zelišč / začimb: timijan, majaron ali peteršilj, nariban muškatni orešček (!), lovorov list, šalotko ali 2 stroka česna ali/in črni poper v zrnu. Zavremo pri srednji temperaturi in precedimo.
■ Izbrani sir drobno naribamo.
■ V kozici počasi stopimo maslo. Ko se speni, nanj presejemo moko. Mešamo in pražimo jo pribl. 2 minuti. Da izgine okus po surovi moki, a se ne obarva. Začnemo mešati z metlico in v tankem curku previdno (!) prilijemo precejeno vroče mleko. Zavremo in kuhamo pribl. 3 minute med nenehnim mešanjem. Da dobimo bešamel gostote grškega jogurta. Ki se ločuje od posode.
■ Posodo z bešamelom odstavimo. Takoj dodamo sir in mešamo, da se stopi. Potem enega za drugim (!) vmešamo rumenjake sobne temperature. Ko se prvi poveže v enobarvno mešanico, dodamo drugega. In tako naprej. Ohladimo.
Grojerja lahko nadomestimo s starano gavdo, s sirom comté ali s staranim čedarjem. Šalotko lahko nadomestimo z 2 strokoma česna.
■ Hladne beljake ročno (!) stepemo, da se na površini snega tvorijo mehki vršički. Dodamo vinski kamen (če ga uporabimo) in stepamo še nekaj časa. Da se na površini tvorijo trdi, a ne suhi vršički.
■ 1/3 beljakovega snega stresemo na sirovo mešanico. Odločno in dobro premešamo, da dobimo enobarvno maslo. Nazadnje nežno (!) in postopoma vmešamo preostali sneg.
Narastek / sufle lažje vzhaja v skledi / skledicah z gladkimi stranicami.
■ Maso takoj postrgamo v večji model ali pa jo razdelimo v modelčke. Po vrhu jo lahko poravnamo. Sega naj do 2/3, da ostane prostor za vzhajanje. Posodo / posodice preložimo na vroč pekač. Narastek pečemo 30–35 minut za kremasto različico. Da po vrhu porjavi, robovi so videti suhi, na sredini pa se masa še blago trese. Kdor ima raje strjen narastek / sufle, čas pečenja podaljša za slabih 5 minut.
Serviranje
Sirov narastek z grojerjem, souffle ali
klasični sirov sufle mora na mizo neposredno iz pečice. Prileže se s sezonsko listnato solato ali/in s hrustljavim kruhom.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Maso za narastek lahko pripravimo v naprej, spečemo pa ga tik pred serviranjem. Priprava vključuje bešamel in vmešane rumenjake. Mešanico hranimo pri sobni temperaturi do 60 minut. Tik pred peko stepemo in vmešamo sneg.
Lahko pa pripravimo kompletno maso, ki jo hranimo v hladilniku. V tem času izgubimo nekaj rahlosti. Narastek ne vzhaja tako visoko, ostane pa še vedno zelo okusen.
Ko nam ostanejo rumenjaki (številne ideje).
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Grojer je sir, podoben ementalcu, le da je manjši. Premer hlebca je 40-65 cm, v višino pa meri 9-13 cm. Hlebci tehtajo 20-45 kg. Uvrščamo ga med najboljše sire na svetu, v Švici pa ga proizvajajo že od 12. st.
Pravilno pripravljena zmes za narastek pade z žlice. Pri pregosti narastek ne naraste. Preredka pa iztisne zrak iz beljakovega snega. Namesto da bi se z njim pomešala.
■ Modelčke za sufleje (
ramekins) namažemo z zmehčanim maslom. Maslo nato razmažemo s kuhinjskim čopičem s potezami od dna modelčka proti vrhu. Nato modelčke potresemo z drobtinami, s parmezanom, s sladkorjem ipd. Posip olajša vzhajanje narastkov med peko. Podobno vlogo imajo modelčki z gladkimi stranicami. Pripravljene shranimo v hladilnik ali v zamrzovalnik.
Opozorila
■ Posodo za stepanje beljakov temeljito operemo, obrišemo in oplaknemo s svetlim kisom. Ta odstrani morebitne ostanke maščob in stabilizira beljakov sneg. K stabilnost odlično pripomore tudi vinski kamen.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ Beljakov sneg je stabilnejši oz. obstojnejši, če beljakom sredi stepanja dodamo 1-2 kapljici limonovega soka / svetlega kisa na 1 beljak. Kislina sneg stabilizira, tako da prepreči, da se zračni mehurčki po koncu stepanja razpočijo. Hkrati izničimo prevladujoči okus beljakov.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sirov narastek z grojerjem, souffle ali
klasični sirov sufle (izvirno:
souffle au fromage; classic gruyere cheese souffle recipe)
Aida Mollenkamp, ustanoviteljica in glavna urednica portala
SALT & WIND
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup v trgovini
Salt & Wind Travel
Aida Mollenkamp
