Predpriprava
■
Pečico segrejemo na 175° C.
■ Mleko pristavimo in nekoliko segrejemo.
■ Skuto
pretlačimo skozi gosto
cedilo.
■ Česen olupimo; 2 stroka stremo in drobno
sesekljamo, tretjega pa razpolovimo.
■ Štiri modelčke za narastek (prostornine 2,5 decilitra) natremo z razpolovljenim česnom, spodnjo tretjino pa namažemo z maslom.
Priprava
■ V posodi stopimo 60 gramov masla. Na maslo stresemo moko, ki jo med mešanjem na hitro
zapenimo. Med mešanjem postopoma prilijemo toplo mleko, zavremo in pustimo nekaj minut vreti.
■ Grojer in ementalec drobno
nastrgamo.
■ Omako začinimo s soljo, sveže mletim belim poprom in nastrganim muškatnim oreščkom. Nazadnje jo premešamo in odstavimo.
■ Omaki primešamo skuto, oba drobno nastrgana sira, rumenjake in sesekljan česen.
■ Beljake stepemo v zelo trd sneg; gl.
triki. Četrtino ga dodamo sirovi kremi, potem pa vse skupaj dobro premešamo. Nato nežno vmešamo preostali sneg, maso pa nadenemo v pripravljene modelčke; napolnimo jih do dveh tretjin. S koničastim nožem testo nekoliko ločimo od modelčkov, da bodo narastki med peko lepše narasli. Narastke za 30 do 40 minut potisnemo v segreto pečico; gl.
opozorila.
Serviranje
Pečen
sirov narastek s česnom ali
narastek s tremi siri ponudimo neposredno iz pečice. Gl.
opozorila.
Nadomestek
■ Grojer lahko nadomestimo z enako količino sirov
comté, beaufort ali
ementalec.
■ Ementalca lahko nadomestimo s siri
jarslberg, grojer, swiss, comté ali
beaufort. V domačih logih najdemo dober nadomestek v
Bohinjskem siru.
Nasveti
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko
kisline.
■ Pravilno pripravljena zmes za narastek pade z žlice. Pri pregosti narastek ne naraste, preredka pa iz beljakovega snega iztisne zrak, namesto da bi se z njim pomešala.
Triki
■
Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na
sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja. K trdnosti menda pripomorejo tudi ščepec soli ali žlica hladne vode pred začetkom stepanja ali ščepec
pecilnega praška tik pred koncem stepanja.
■ Če želimo pripraviti narastek s kapo, si lahko pomagamo tudi tako, da na zunanji rob modelčka pritrdimo obod iz
peki papirja. Pred serviranjem ga odstranimo.
Pojasnila
■
Grojer je odličen švicarski trdi sir, z izrazitim, a prijetnim okusom. Avtentični grojer prihaja iz kraja
Gryere, znane pa so tudi številne krajevne različice, na primer
beaufort in
appenzeller.
■
Ementalec je znani švicarski sir iz kravjega mleka. Hlebci, ki zorijo 6 do 12 mesecev, merijo v premer 80 do 85 centimetrov, v višino 22 centimetrov, tehtajo pa 80 do100 kilogramov.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme
kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
Različice
gl. sirov narastek (
različice)
Ideje
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki.
■ gl. narastek (številne
različice)
Opombe
Manjše domače mlekarne izdelujejo skuto, ki vsebuje manj
utrjevalcev. Sicer skuto z utrjevalci rahljamo s stepeno sladko smetano ali z beljakovim snegom.
Opozorila
■ Ko je beljakov sneg že čvrst, ga ne stepamo več, ker se lahko sesede.
■ Ko je zmes za narastek pripravljena, z njo nemudoma nadenemo model(čke), te pa takoj potisnemo v segreto pečico. Če pripravljena zmes stoji, upade še pred pečenjem.
■ Narastek nam bo uspel, če stepemo trd beljakov sneg, če med peko ne odpremo vrat pečice in če med prenosom narastka iz pečice na mizo ne trčimo ob prepih.
■ Jajca vsebujejo kar nekaj koristnih sestavin, žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi
holesterol.
■ Liter polnomastnega kravjega mleka (3,6 % maščobe) vsebuje približno 700
kalorij. Da o sirih niti ne govorimo.
Zanimivosti
Grojer sodi med najboljše sire na svetu. V Švici ga proizvajajo že od 12. stoletja.
Viri
■ dopolnjen
sirov narastek s česnom ali
narastek s tremi siri iz knjige
Praznične jedi, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2005
■ foto Cazals, Jean
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
Učila International, Tržič
■ fotograf
Jean Cazals (angl.)
