Priprava
■ V skodelici gladko premešamo smetano in rumenjak.
■ V
kozici pristavimo in počaso stopimo maslo.
■ Moko med mešanje stresemo na maslo.
■ Prilijemo mleko in med nenehnim mešanjem zavremo. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in muškatnim oreškom (po okusu).
■ Sestavine pokrijemo in med občasnim mešanjem
kuhamo vsaj 20 minut; gl.
opozorila.
■ Oba sira drobno
naribamo.
■ Kozico odstavimo, bešamelu pa najprej primešamo naribana sira, potem pa še smetanovo mešanico. Nazadnje sirov bešamel začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
Uporaba
Sirov bešamel ali
bešamel s sirom (tudi
bešamelna omaka s sirom ali
omaka Mornay) uporabimo pri
poširanih jajcih, ribah, zelenjavi in gratinih.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
■ Grojer lahko nadomestimo z enako količino sirov
comté, beaufort ali
ementalec.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Za bogatejšo omako polovico mleka nadomestimo s
smetano za kuhanje.
Nasveti
■ Če je omaka pregosta, jo razredčimo z malo
mleka.
■ Preredko omako pristavimo. Dodamo košček masla in enako količino moke.
Pojasnila
■ Šefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v
Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo
šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.
■ Grojer je odličen
švicarski trdi sir, z izrazitim, a prijetnim okusom. Avtentični grojer prihaja iz kraja
Gryere, znane pa so tudi številne krajevne različice, na primer
beaufort in
appenzeller.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemanja mleka. Potem, ko
nehomogenizirano mleko nekaj časa stoji, se na površju nabere
maščoba.
Različice
■ Lažjo različico omake pripravimo tako, da polovico mleka nadomestimo z enako količino
vode.
■ gl.
bešamel II
Ideje
gl.
bešamel (številne ideje za uporabo omake)
Opombe
■ Najpogostejša delitev smetane je na sladko in
kislo. Razlikujeta se po vsebnosti maščobe, načinu priprave ter seveda okusu.
■ Iz 100 kg mleka pridobijo preko 16 kg sladke smetane, ki vsebuje najmanj 15 %
mlečne maščobe.
■
Bešamel ali
bešamelna omaka (tudi
mlečna omaka) je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto, v odvisnosti od nadaljnje uporabe. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom, pa tudi z dolžino kuhanja.
Opozorila
■
Sterilizirano in
homogenizirano mleko je termično in mehansko najbolj obdelano. Takšno naj bi bilo po pisanju nekaterih raziskovalcev izredno nezdravo in eden glavnih krivcev za večino
srčnih obolenj. Gl. tudi zdravilni učinki.
■ Omako temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva ali celo zažge.
■ Če bomo jed s sirovim bešamelom
gratinirali pri visoki temperaturi (nad 220 °C) ali pa če bomo omako uporabili za pripravo lažje omake, rumenjak lahko opustimo.
■ Sirove omake ne smejo močno vreti, primerne pa niso niti za pogrevanje; v obeh primerih postanejo nitaste.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Mleko uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Gl. tudi
opozorila.
Zanimivosti
■
Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) je bila poznana že v
Antični Grčiji. Tedaj so namesto masla najbrž uporabljali
olivno olje, namesto moke pa mlet
bulgur. ■ Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko
parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v
Trentinu, ni originalni parmezan.
■ gl. Béchameil, Louis de
Viri
■ dopolnjen recept
smetanov bešamel ali
bešamel s smetano iz knjige Silver Spoon, The, Phaidon Press Limited, London 2005
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
Phaidon Press Limited ■ ugoden
nakup knjige (Amazon)
