Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Sirov bešamel

    Svetovno znana svetla sirova omaka za gratiniranje številnih jedi
    št. oseb: 4 čas priprave: pribl. 30 min. zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 14. november 2011 št. ogledov: 5898
    Avtor: Urednik
    Receptov: 12851
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    bešamel
    • 5 dl mleka
    • 60 g masla
    • 60 g moke
    • sol
    • beli poper v zrnu
    drugo
    • 1 dl smetane za kuhanje
    • 25 g grojerja
    • 25 g parmezana
    • 1 rumenjak
    • sol
    • beli poper v zrnu

    Priprava

    ■ V skodelici gladko premešamo smetano in rumenjak.
    ■ V kozici pristavimo in počaso stopimo maslo.
    ■ Moko med mešanje stresemo na maslo.
    ■ Prilijemo mleko in med nenehnim mešanjem zavremo. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in muškatnim oreškom (po okusu).
    ■ Sestavine pokrijemo in med občasnim mešanjem kuhamo vsaj 20 minut; gl. opozorila.
    ■ Oba sira drobno naribamo.
    ■ Kozico odstavimo, bešamelu pa najprej primešamo naribana sira, potem pa še smetanovo mešanico. Nazadnje sirov bešamel začinimo s soljo in sveže mletim poprom.

    Uporaba

    Sirov bešamel ali bešamel s sirom (tudi bešamelna omaka s sirom ali omaka Mornay) uporabimo pri poširanih jajcih, ribah, zelenjavi in gratinih.

    Nadomestek

    ■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
    ■ Grojer lahko nadomestimo z enako količino sirov comté, beaufort ali ementalec.
    ■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.

    Izboljšanje

    ■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
    ■ Za bogatejšo omako polovico mleka nadomestimo s smetano za kuhanje.

    Nasveti

    ■ Če je omaka pregosta, jo razredčimo z malo mleka.
    ■ Preredko omako pristavimo. Dodamo košček masla in enako količino moke.

    Pojasnila

    ■ Šefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.
    ■ Grojer je odličen švicarski trdi sir, z izrazitim, a prijetnim okusom. Avtentični grojer prihaja iz kraja Gryere, znane pa so tudi številne krajevne različice, na primer beaufort in appenzeller.
    ■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemanja mleka. Potem, ko nehomogenizirano mleko nekaj časa stoji, se na površju nabere maščoba.

    Različice

    ■ Lažjo različico omake pripravimo tako, da polovico mleka nadomestimo z enako količino vode.
    ■ gl. bešamel II

    Ideje

    gl. bešamel (številne ideje za uporabo omake)

    Opombe

    ■ Najpogostejša delitev smetane je na sladko in kislo. Razlikujeta se po vsebnosti maščobe, načinu priprave ter seveda okusu.
    ■ Iz 100 kg mleka pridobijo preko 16 kg sladke smetane, ki vsebuje najmanj 15 % mlečne maščobe.
    Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto, v odvisnosti od nadaljnje uporabe. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom, pa tudi z dolžino kuhanja.

    Opozorila

    Sterilizirano in homogenizirano mleko je termično in mehansko najbolj obdelano. Takšno naj bi bilo po pisanju nekaterih raziskovalcev izredno nezdravo in eden glavnih krivcev za večino srčnih obolenj. Gl. tudi zdravilni učinki.
    ■ Omako temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva ali celo zažge.
    ■ Če bomo jed s sirovim bešamelom gratinirali pri visoki temperaturi (nad 220 °C) ali pa če bomo omako uporabili za pripravo lažje omake, rumenjak lahko opustimo.
    ■ Sirove omake ne smejo močno vreti, primerne pa niso niti za pogrevanje; v obeh primerih postanejo nitaste.

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    Mleko uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Gl. tudi opozorila.

    Zanimivosti

    Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) je bila poznana že v Antični Grčiji. Tedaj so namesto masla najbrž uporabljali olivno olje, namesto moke pa mlet bulgur.
    ■ Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v Trentinu, ni originalni parmezan.
    ■ gl. Béchameil, Louis de

    Viri

    ■ dopolnjen recept smetanov bešamel ali bešamel s smetano iz knjige Silver Spoon, The, Phaidon Press Limited, London 2005
    ■ številni različni viri

    Spletne povezave

    Phaidon Press Limited
    ■ ugoden nakup knjige (Amazon) 

    ” Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto, v odvisnosti od nadaljnje uporabe. “
    ” Bešamel ali bešamelno omako (tudi mlečna omaka) uporabljamo pri pripravi gratiniranih jedi, narastkov in nadevov. “

    Sorodni recepti

    Najboljša bolonjska omaka
    Nad osemdeset let star družinski recept ima nekaj drobnih skrivnost: mleto svinjino, ki jo mešamo mleto govedino, ...
    (5.00; 7 ocen)
    Paradižnikova omaka
    Svetovno znana klasična italijanska hladna ali topla omaka iz zrelih paradižnikov, primerna tudi za ozimnico. Omako ...
    (5.00; 7 ocen)
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.996
    receptov