Gurman.eu - EU web awards finalist
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Sirov bešamel

    Sirov bešamel ali omaka Mornay je svetovno znana svetla omaka bešamel, izboljšana z drobno naribanim sirom.
    5.00 18 št. oseb: 4 čas priprave: pribl. 30 min. zahtevnost: (5.00; 18 ocen) 14. november 2011 št. ogledov: 6643
    Uredil: Urednik
    Izvirno: Silver Spoon
    Receptov: 15786
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    bešamel
    • 5 dl mleka
    • 60 g masla
    • 60 g moke
    • sol
    • beli poper v zrnu
    drugo
    • 1 dl smetane za kuhanje
    • 25 g grojerja
    • 25 g parmezana
    • 1 rumenjak
    • sol
    • beli poper v zrnu

    Priprava

    ■ SIROV BEŠAMEL. V skodelici gladko premešamo smetano in rumenjak.
    ■ V kozici pristavimo in počaso stopimo maslo.
    ■ Moko med mešanje stresemo na maslo.
    ■ Prilijemo mleko in med nenehnim mešanjem zavremo. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in muškatnim oreškom (po okusu).
    ■ Sestavine pokrijemo in med občasnim mešanjem kuhamo vsaj 20 minut; gl. opozorila.
    ■ Oba sira drobno naribamo.
    ■ Kozico odstavimo, bešamelu pa najprej primešamo naribana sira, potem pa še smetanovo mešanico. Nazadnje sirov bešamel začinimo s soljo in sveže mletim poprom.

    Uporaba

    Sirov bešamel ali omaka Mornay, za k poširanim jajce, ribam, zelenjavi in različnim gratinom (gratiniranim jedem).

    Nadomestek

    ■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
    ■ Grojer lahko približno nadomestimo z gavdo ali z ementalcem.
    ■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije. Dober nadomestek je tudi  zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.

    Izboljšanje

    Za bogatejšo omako polovico mleka nadomestimo s smetano za kuhanje.

    Nasveti

    ■ Če je omaka pregosta, jo razredčimo z malo mleka.
    ■ Preredko omako pristavimo. Dodamo košček masla in enako količino moke. Dobro premešamo, da se maslo stopi,  omaka pa segreje.


    Sirov bešamel, foto Recipes.net

    Pojasnila

    Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
    Grojer sodi med najboljše sire na svetu. Prihaja iz kraja Gruyère, podoben je ementalcu, le da je manjši. Premer hlebca je 40-65 cm, v višino pa meri 9-13 cm. Hlebci tehtajo 20-45 kg. Uvrščamo ga med najboljše sire na svetu, v Švici pa ga proizvajajo že od 12. st. La Gruyère Premier Cru je edini sir, ki je kar štirikrat prejel naziv najboljšega sira na svetu. Na prireditvi World Cheese Awards v Londonu.

    Omako temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva ali celo zažge.


    Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov. Ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane. Ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe
    Chefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.

    Različice

    ■ Lažjo različico omake pripravimo tako, da polovico mleka nadomestimo z enako količino vode.

    Opombe

    Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto. Glede na nadaljnjo uporabo. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom. Pa tudi z dolžino kuhanja.

    Opozorila

    ■ Sterilizirano in homogenizirano mleko je termično in mehansko najbolj obdelano. Takšno naj bi bilo po pisanju nekaterih raziskovalcev izredno nezdravo. Tudi eden glavnih krivcev za večino srčnih obolenj.
    ■ Omako temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva ali celo zažge.
    ■ Pri jedeh s sirovim bešamelom, ki jih gratiniramo pri visokih temperaturah (nad 220 stopinj) rumenjak opustimo. 
    Podobno velja, če želimo pripraviti lažjo omako.
    ■ Sirove omake ne smejo močno vreti. Prav tako jih ne pogrevamo.- V obeh primerih postanejo nitaste.

    Zanimivosti

    ■ Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) je bila poznana že v Antični Grčiji. Tedaj so namesto masla najbrž uporabljali olivno olje, namesto moke pa mlet bulgur.
    ■ Parmezan (parmigiano) mora zadostiti številnim kriterijem za certifikat PDO. Proizveden je na italijanskem severu, v nekaj več kot 300 sirarnah. Vse faze proizvodnje potekajo izključno na istem območju. Izdelan mora biti naravno, skladno s predpisi. Sir ima prijeten, komaj opazno pikanten okus. Spominja na orehe. Zoren je najmanj 12 mesecev. Sicer pa 24, 36, 40 in celo 48 mesecev. S staranjem pridobiva na aromi, okusu in ceni.

    Viri

    ■ dopolnjen recept smetanov bešamel ali omaka Mornay iz knjige Silver Spoon, Phaidon Press Limited, London 2005
    ■ številni različni viri
     

    Sorodni recepti

    Paradižnikova omaka s črnimi olivami in origanom
    Paradižnikova omaka s črnimi olivami, preprosta, a odlična različica priljubljene paradižnikove omake, primerne ...
    (5.00; 10 ocen)
    Bolonjska omaka na babičin način
    Bolonjska omaka na babičin način, nad osemdeset let star družinski recept ima nekaj drobnih skrivnost: mleto ...
    (5.00; 3 ocene)
    Odlična omaka iz pečenega paradižnika
    Odlična omaka iz pečenega paradižnika, zelo preprosta, a nadvse okusna različica priljubljene omake, tudi za ...
    (5.00; 27 ocen)
    © 2004-2024 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.908 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani