Priprava
■ Repke kozic očistimo in pokapljamo z limoninim sokom.
■ V
loncu pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje testenin.
■ Česen olupimo in
pretlačimo.
■ V veliki ponvi segrejemo maslo, na katerem na hitro popečemo kozice.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Na opečene kozice stresemo sesekljano čebulo in strt česen. Med mešanjem na hitro prepražimo, potem pa dodamo obe smetani in zavremo.
■ Smetanovi omaki z raki dodamo 100 gramov naribanega parmezana. Počasi zavremo in kuhljamo 5 minut.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo in vanj stresemo testenine, ki jih skuhamo na zob.
■ Omako s kozicami začinimo s soljo in sveže mletim poprom, dodamo pehtran in preostali drobno nariban parmezan.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo v ponev. Dobro premešamo.
Serviranje
Široki zeleni rezanci v smetanovi omaki s kozicami ali
testenine z raki, smetano in parmezanom so delikatesna, a kalorična topla predjed.
Nadomestek
■ Kozice lahko nadomestimo s škampi.
■ Izven sezone sveži pehtran nadomestimo z žličko posušenega.
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke, v sezoni pa z mlado čebulo.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
Izboljšanje
■ Jed pripravimo z
domačimi širokimi rezanci, ki bodo še okusnejši, če jajca v testu nadomestimo z enako težo rumenjakov.
■ Kozice se lepo dopolnjujejo z gobami (ne pozabimo na gomoljike) in/ali z beluševimi vršički.
Nasveti
■ Kadar pripravljamo domače testenine, jih pripravimo nekaj več. Za takrat, ko resnično ne bomo imeli časa, da bi pripravili sveže. V tem primeru testa ne solimo, saj sol skrajša obstojnost testenin.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Pojasnila
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
■ Kozice (tudi garnele; fr. crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni morski raki. Še posebej slastne so kraljeve kozice, ki v dolžino zrastejo do 23 cm.
Različice
■ Domače zelene rezance lahko pripravimo s špinačo, z blitvo, s čemažem in podobno.
Ideje
■ gl. kozica (številne ideje); parmezan (številne ideje); sladka smetana (številne ideje);
špinača (številne ideje); zeleni rezanci (številne ideje)
■ gl.
izboljšanje
Opombe
Pehtran do kraja razvije svojo aromo v stiku s toploto, torej v toplih jedeh.
Opozorila
Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Porcija jedi vsebuje približno 3990 kJ oziroma 950 kcal.
Zanimivosti
■ Kakovostni vrhunec parmskega parmezana je
stravecchio, ki zori dlje kot 3 leta. Povprečna doba zorenja parmezana je sicer 18 do 24 mesecev.
■ V Plinijevih časih so verovali, da šopek pehtrana, skrit v obleki, varuje pred kačjim pikom.
Viri
■ dopolnjen recept široki zeleni rezanci v smetanovi omaki s kozicami ali testenine z raki, smetano in parmezanom iz knjige
Testenine, Anette Wolter,
Cankarjeva založba, Ljubljana 1989
■ številni različni viri