Predpriprava
■ Česen olupimo.
■ V večji posodi pristavimo in zavremo vodo in olupljen česen.
■ V loncu pristavimo in zavremo večjo količino vode za
kuhanje testenin.
■ Ohrovt nalistamo; z listov odstranimo trda, vlaknasta rebra. Nato liste oprhamo pod tekočo hladno vodo in odcedimo.
Priprava
■ Ko voda s česnom zavre, jo posolimo, potem pa vanjo potopimo ohrovtove liste. Skuhamo jih do mehkega.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo, potem pa vanj stresemo rezance; skuhamo jih
na zob.
■ Kuhan ohrovt skupaj s česnom odcedimo, potem pa v
električnem mešalniku skupaj z olivnim oljem, soljo in sveže mletim črnim poprom zmešamo v gladko omako.
■ Kuhane testenine odcedimo; gl.
izboljšanje. Prilijemo jim ohrovtovo omako, nato pa nanje
nastrgamo sir; gl.
izboljšanje. Premešamo.
Serviranje
Široki rezanci z ohrovtovo omako so odlična brezmesna predjed. Neposredno
s štedilnika jih ponudimo na segretih krožnikih.
Nadomestek
■ Široke rezance lahko nadomestimo s kakšnimi drugimi
testeninami.
■ Parmezan nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
Izboljšanje
■ Jed pripravimo z domačimi testeninami; gl.
opombe .
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ Testenine bodo še sočnejše, če omaki primešamo kakšno žlico vrele vode od kuhanja testenin.
■ Rezance tik pred serviranjem potresemo z (blago prepraženimi)
mandljevimi lističi ali
pinjolami.
Nasveti
■ Temnejši ohrovt ima značilnejši in izrazitejši okus. Izbiramo čvrste in zaprte glave.
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
Triki
Tekočini za kuhanje dodamo malo svetlega
kisa ali
limoninega soka, da ohrovt med kuhanjem ohrani svojo lepo zeleno barvo.
Pojasnila
Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
Različice
Ideje
gl. ekstra deviško olivno olje (številne
ideje); ohrovt (številne
ideje); parmezan (številne
ideje); široki rezanci (številne
ideje)
Opombe
■ Kadar pripravljamo domače testenine, jih pripravimo nekaj več. Za takrat, ko resnično ne bomo imeli časa, da bi pripravili sveže. V tem primeru testa ne solimo, saj sol skrajša obstojnost testenin.
■ Kakovostni vrhunec parmskega parmezana je
stravecchio (ital.), ki zori dlje kot 3 leta. Povprečna doba zorenja parmezana je sicer 18 do 24 mesecev.
Opozorila
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Poper sodi med ostre
začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali
bolnimi prebavili.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen, ohrovt in (ekstra deviško) olivno olje uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (ital.; kratki rezanci),
pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
■
Armando Mannini iz
Montalcina, Italija, prodaja domnevno najdražje olivno olje na svetu. Za liter je potrebno odšteti 175 ameriških dolarjev. (2005)
■ Česen so v Evropi skozi stoletja uporabljali kot sredstvo zoper uroke. Nekateri so nosili česnove ogrlice, drugi pa so česnove glave obešali na vrata svojih domov.
■ O vrednosti česna govori tudi prvi znani zapis o stavki. V piramidah so našli zapis, da so sužnji prekinili z delom, ko so jim zmanjšal obrok česna.
Viri
■ dopolnjen recept široki rezanci z ohrovtovo omako iz knjige
Danas kuham nešto svježe, zrelo i na vrhuncu sezone, Ugarković, Ana, foto Marić, Tomislav, Profil International, Zagreb 2006
■ številni različni viri
