Priprava
■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje testenine. Peteršilj osmukamo in grobo sesekljamo.
■ Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi pristavimo sončnično olje, maslo ter sesekljana čebulo in česen. Ko česen zadiši, dodamo izluščen grah in sesekljan peteršilj, nato pa vse skupaj pokrito počasi dušimo približno 20 minut. Vmes sestavine posolimo in večkrat premešamo; po potrebi po žlicah prilivamo vodo.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo, potem pa vanj stresemo rezance. Skuhamo jih na zob. Parmezan drobno nastrgamo.
■ Kuhane testenine odcedimo, odcejene pa stresemo h grahu. Vse skupaj nežno premešamo, da se sestavine prepojijo. Naposled na testenine drobno nastrgamo parmezan in premešamo.
Serviranje
Jed razdelimo na segrete krožnike in pokapljamo z olivnim oljem.
Široki rezanci z mladim grahom so odlična brezmesna (pred)jed za otroke in odrasle.
Nadomestek
■ Čebulo nadomestimo s šalotko.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
Izboljšanje
■ Domače testenine bodo še okusnejše, če jajca v testu nadomestimo z enako težo rumenjakov.
■ Grah lahko odlično kombiniramo s šampinjoni.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ gl.
opozorila
Triki
Če dva stroka graha podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje. Gl. tudi opozorila.
Različice
gl.
ozki rezanci z grahom in omako iz pečenih rdečih paprik;
peresniki z grahovim pestom, grahom in zelenimi šparglji;
pomladni rezanci carbonara ipd.
Ideje
■ gl. grah (številne
ideje); široki rezanci (številne
ideje)
■ Število različic jedi s testeninami je, podobno kot pri rižotah in praženem krompirju, neskončno. Odvisno je le od našega razpoloženja, znanja in domišljije.
Opombe
Iz kilograma stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 gramov grahovih zrn. Zunaj sezone je na voljo zamrznjen grah, ki je po kakovosti skoraj enak svežemu.
Opozorila
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih. Gl. triki.
■ Parmezan je v kuhinji najpogosteje začimba, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, česen, (ekstra deviško) olivno olje, peteršilj in stročnice uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije: pasta corta (ital.; kratki rezanci), pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
Viri
■ dopolnjen recept široki rezanci z mladim grahom iz knjige
Za otroke kuhajmo zdravo, 4. ponatis, Pavlič, Emilija, samozaložba, Koper 2007
■ številni različni viri
Prijava
