Priprava
■ Gobe očistimo. Jurčke narežemo na debelejše lističe, večje lisičke pa razpolovimo.
■ Peteršilj grobo
sesekljamo.
■ Šalotko in česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ V večji, globlji ponvi segrejemo olivno olje. Nanj stresemo narezane jurčke, lisičke, sesekljano šalotko, sesekljan česen in polovico sesekljanega peteršilja. Začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom, potem pa med občasnim mešanjem
pražimo slabih 10 minut, da tekočina povsem povre.
■ Medtem v večjem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin; gl.
opozorila.
■ Prepražene gobe zalijemo z belim vinom, ki ga med mešanjem povsem
ukuhamo.
■ Vrelo vodo posolimo, nato pa vanjo stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo h gobam. Med mešanjem vse skupaj kuhamo še 1 minuto.
Serviranje
Testenine razdelimo na segrete krožnike ter potresemo z drobno naribanim parmezanom in s preostalim sesekljanim peteršiljem. Če so
široki rezanci z jurčki in lisičkami samostojna jed, zraven ponudimo izbrano sezonsko solato.
Nadomestek
■ Široke rezance lahko nadomestimo z drugimi testeninami.
■ Šalotko nadomestimo z (mlado) čebulo.
Izboljšanje
■ Jed pripravimo z domačimi širokimi rezanci; gl.
domači rezanci;
rezančno testo.
■ Gobe začinimo s ščepom mlete kumine.
■ H gobam skupaj z odcejenimi rezanci vmešamo nekaj kosmov masla.
■ Jed potresemo s suho prepraženimi pinjolami.
Nasveti
■
KAKO KUHAMO / SKUHAMO TESTENINE ?
■ Pri nabiranju jurčkov izbiramo kakovostnejše, mlade gobe s polnim, čvrstim mesom. Takšne lahko v hladilnikovem predalu za zelenjavo hranimo do 8 dni.
■ Pranju lisičk se po možnosti izognemo. Zato, ker med pranjem izgubijo del značilne arome, postanejo pa tudi vodene. Gobe očistimo s kuhinjskim čopičem ali krtačko, zelo umazane pa v cedilu le na hitro splaknemo pod tekočo hladno vodo.
Pojasnila
Originalni parmezan iz okolice
Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko
parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v
Trentinu, ni originalni parmezan.
Različice
■ Na maščobi najprej prepražimo sesekljane šalotko, česen in peteršilj, potem pa dodamo gobe. Nadaljujemo po receptu.
Ideje
gl.
gratinirani špageti z zelenjavo, jurčki in mocarelo;
metuljčki po Carusovo;
peresniki s špinačo, jurčki in gorgonzolo;
peresniki z jurčki in paradižnikom; sočni makaroni; špageti po rimsko; špageti po vrtnarsko; špinačni ravioli z gobovo omako; žlikrofi z jurčki v omaki itd.
Opombe
Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (it.; kratki rezanci),
pasta lunga (it.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (it.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
Opozorila
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 g testenin, ki običajno zadostujejo za 4-6 porcij, pristavimo 6-7 l vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Pri kuhanju je parmezan najpogosteje začimba. Zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.
Zanimivosti
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 l mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)
■ Peteršilj je v evropskih kuhinjah zagotovo najbolj uporabljano zelišče. V zeliščnih šopkih ga pogosto kombiniramo s timijanom in z lovorovim listom.
Viri
■ dopolnjen recept
široki rezanci z jurčki in lisičkami
■ številni različni viri
