Priprava
■ Gobe očistimo. Jurčke narežemo na debelejše lističe, večje lisičke pa razpolovimo.
■ Peteršilj grobo
sesekljamo.
■ Šalotko in česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ V večji, globlji ponvi segrejemo olivno olje. Nanj stresemo narezane jurčke, lisičke, sesekljano šalotko, sesekljan česen in polovico sesekljanega peteršilja. Začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom, potem pa med občasnim mešanjem
pražimo slabih 10 minut, da tekočina povsem povre.
■ Medtem v večjem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin; gl.
opozorila.
■ Prepražene gobe zalijemo z belim vinom, ki ga med mešanjem povsem
ukuhamo.
■ Vrelo vodo posolimo, nato pa vanjo stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo h gobam. Med mešanjem vse skupaj kuhamo še 1 minuto.
Serviranje
Testenine razdelimo na segrete krožnike ter potresemo z drobno naribanim parmezanom in s preostalim sesekljanim peteršiljem. Če so
široki rezanci z jurčki in lisičkami samostojna jed, zraven ponudimo izbrano sezonsko solato.
nadomestek
■ Široke rezance lahko nadomestimo z drugimi testeninami.
■ Šalotko nadomestimo z (mlado)
čebulo.
Izboljšanje
■ Jed pripravimo z domačimi širokimi rezanci; gl.
domači rezanci;
rezančno testo.
■ Gobe začinimo s ščepcem mlete
kumine.
■ H gobam skupaj z odcejenimi rezanci vmešamo nekaj kosmov
masla.
■ Jed potresemo s suho prepraženimi
pinjolami.
Nasveti
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Pri nabiranju jurčkov izbiramo kakovostnejše, mlade gobe s polnim, čvrstim mesom. Takšne lahko v hladilnikovem predalu za zelenjavo hranimo do 8 dni.
■ Pranju lisičk se po možnosti izognemo. Zato, ker med pranjem izgubijo del značilne arome, postanejo pa tudi vodene. Gobe očistimo s
kuhinjskim čopičem ali
krtačko, zelo umazane pa v cedilu le na hitro splaknemo pod tekočo hladno vodo.
Triki
Rezanci bodo bistveno rahlejši, pa tudi sprijeli se ne bodo, če vodi za kuhanje tik pred zavretjem dodamo 1 do 2 žlički
sode bikarbone. Kuhane splaknemo pod curkom vroče vode, nato pa jih odcedimo.
Pojasnila
Originalni parmezan iz okolice
Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko
parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v
Trentinu, ni originalni parmezan.
Različice
■ Na maščobi najprej prepražimo sesekljane šalotko, česen in peteršilj, potem pa dodamo gobe. Nadaljujemo po receptu.
■ gl. ozki rezanci z jurčki in pelati;
špageti z gobami, pomarančnim maslom in žajbljem;
široki rezanci z jurčki ipd.
Ideje
gl.
gratinirani špageti z zelenjavo, jurčki in mocarelo;
metuljčki po Carusovo;
peresniki s špinačo, jurčki in gorgonzolo;
peresniki z jurčki in paradižnikom; sočni makaroni; špageti po rimsko; špageti po vrtnarsko; špinačni ravioli z gobovo omako; žlikrofi z jurčki v omaki itd.
Opombe
Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (it.; kratki rezanci),
pasta lunga (it.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (it.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
Opozorila
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Pri kuhanju je parmezan najpogosteje začimba. Zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen, olivno olje, peteršilj in šalotko uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)
■ Peteršilj je v evropskih kuhinjah zagotovo najbolj uporabljano zelišče. V
zeliščnih šopkih ga pogosto kombiniramo s
timijanom in z
lovorovim listom.
Viri
■ dopolnjen recept
široki rezanci z jurčki in lisičkami
■ številni različni viri
Prijava
