Priprava
■ V večjem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Jurčke očistimo in narežemo na nekoliko debelejše lističe. Repke kozic oprhamo stekočo hladno vodo in posušimo. Šalotko olupimo in drobno sesekljamo.
■ V globlji ponvi segrejemo pol olivnega olja. Dodamo narezane jurčke in sesekljano šalotko. Na hitro jih prepražimo.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo in vanj stresemo rezance. Skuhamo jih
na zob, al dente.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo. Jurčkom dodamo očiščene repke kozic in česen. Premešamo ter zalijemo z belim vinom. Med mešanjem pražimo, da vino povsem povre. Zalijemo z
ribjo osnovo ter začinimo s soljo, kumino in sveže mletim belim poprom. Prevremo, da se omaka zgosti.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo v ponev. Kuhamo še slabo minuto med mešanjem.
Serviranje
Široki rezanci z jurčki in kozicami ali testenine z gobami in rakci so delikatesna topla (pred)jed. Ponudimo jo kar v ponvi. Jed pokapljamo s preostalim olivnim oljem.
Nadomestek
■ Kozice lahko nadomestimo s škampi oz. s škampovimi repki.
■ Šalotko lahko nadomestimo s čebulo.
Nasveti
■ Pri nabiranju jurčkov izbiramo kakovostnejše, mlade gobe s polnim, čvrstim mesom. Takšne lahko v hladilnikovem predalu za zelenjavo hranimo do 8 dni.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob, al dente. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 g testenin, ki običajno zadostujejo za 4-6 porcij, pristavimo 6 do 7 l vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Triki
Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja. Da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek. Olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da testenine prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
Pojasnila
Če vodo za kuhanje testenin posolimo tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
Različice
Ideje
■ Kozice se lepo dopolnjujejo tudi z gomoljikami ali/in beluševimi vršički.
Opombe
Število različnih jedi s testeninami je, podobno kot pri rižotah in praženem krompirju. Neskončno. Odvisno je le od našega razpoloženja, znanja in domišljije.
Opozorila
Morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
Zanimivosti
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli, tortelini).
■
Drago Jeseničnik , upokojeni rudar iz Velenja, je uplenil povsem zdravega in čvrstega jurčka, težkega 2,80 kilograma. (2002)
Viri
■ jed
široki rezanci z jurčki in kozicami ali testenine z gobami in rakci je bila v sodelovanju z Gurmanom pripravljena v
Restavraciji Cubo, Ljubljana, 31.1.2006. Za revijo Jana.
■ številni drugi viri
