Priprava
■ Gobe – šampinjone, šitake in ostrigarje (gl.
izboljšanje) -, očistimo in natrgamo na koščke velikosti grižljaja.
■ V veliki, globoki ponvi segrejemo 0,6 dl, na katerem hrustljavo ocvremo pršut. Ocvrtega odcedimo na papirnatih kuhinjskih brisačah.
■ Maščobo odlijemo, v ponev pa nalijemo 2 žlici olja, ki ga segrejemo.
■ Gobe stresemo v ponev. Pražimo jih 5–8 minut, da se obarvajo in zmehčajo.
■ Šalotko drobno sesekljamo.
■ Temperaturo pod ponvijo znižamo, šalotko pa stresemo na gobe. Dodamo sol, sveže mleti poper in timijan. Vse skupaj pražimo kaki 2 minuti med pogostim mešanjem. Da šalotka postekleni.
■ Gobe zalijemo s piščančjo osnovo. Zavremo, vse skupaj pa počasi kuhljamo 5–7 minut.
■ V velikem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Krop posolimo, potem pa vanj stresemo rezance. Kuhamo ji 3 minute manj kot je zapisano na embalaži.
■ Testenine s kleščami za testenine predenemo v ponev z gobami. Prilijemo 2,4 dl kropa od kuhanja testenin. Na sestavine v ponvi nadrobimo polovico hrustljavega pršuta. Zavremo in kuhamo kaki 2 minuti. Da testenine skuhamo
na zob, omaka pa se nekoliko zgosti.
■ V ponev nalijemo smetano. Zavremo in kuhamo še slabo minuto. Med mešanjem, da se omaka oprime vseh testenin.
■ Ponev odstavimo in vanjo stresemo maslo. mešamo, da se maslo stopi. Jed po okusu dosolimo.
Serviranje
Široki rezanci z gojenimi gobami in pršutom so lahko odlična topla predjed (za 6) ali lažja samostojna jed (za 4). Po vrhu nadrobimo preostali hrustljavi pršut, vse skupaj pa potresemo z osmukanim timijanom.
Nadomestek
■ Piščančjo osnovo za rižote lahko nadomestimo s
čisto piščančjo juho, s čisto perutninsko osnovo ali s čisto
govejo juho.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Najkakovostnejše italijanske testenine prihajajo iz Sicilije, Apulije in Kalabrije, treh pokrajin z veliko sonca.
■ Del gojenih gob nadomestimo z dišečimi gozdnimi.
Nasveti
Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 g testenin, ki običajno zadostujejo za 4-6 porcij, pristavimo 5-6 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se (zaradi izločanja škroba) sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Pojasnila
■ Rezanci so vrsta testenin, ki se razlikujejo po širini in obliki, pogosto so zviti v gnezdeca.
Taglierini, cardelline ali
tagliolini so pribl. 2 mm široki rezanci, le nekoliko širše so
linguine ali
tagliatelle.
Trenette ali
bavette so široke približno 3,
fettuccine, pa pribl. 5 mm.
Reginette ali
tripolini so rezanci, ki imajo nakodran en ali oba roba.
Lasagnetti, papardelle ali
fettuccelle so pribl. 2 cm široki rezanci, nakodrani po eni ali obeh straneh in zviti v gnezdeca.
■ Šalotka je pravzaprav blago sladkasta delikatesna čebula.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Timijan je skupno ime za številno družino zelišč, ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je
materina dušica, v kuhinji pa najpogosteje uporabljamo najbolj aromatični
vrtni timijan (Thymus vulgaris).
Različice
gl.
široki rezanci z gojenimi gobami (številne
različice);
testenine z gobami (številne
različice)
Ideje
■ gl. gojene gobe (številne
ideje); široki rezanci (številne
ideje)
■ Gojene gobe imajo nežnejši okus od divjih. Zato so primerne za kuharsko improvizacijo, saj jim z različnimi dodatki bistveno spreminjamo okus. Preizkušene kombinacije so z artičokami, jajci, s sirom, z bučkami, s krompirjem, špinačo, teletino, perutnino, z govedino, divjačino in z vinom, zlasti z madeiro.
Opombe
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
■ Timijan lahko skozi vse leto uspešno gojimo v cvetličnem lončku na kuhinjski okenski polici.
Opozorila
■ Če testenine kuhamo pri zelo visoko temperaturi, uničimo njihovo teksturo. Tako kuhane testenine slabše vpijajo omako.
■ Kadar pripravljamo kombinacije živil izrazito nežnega vonja in okusa ter pršuta, uporabimo izključno mlad, nežen pršut, ki s slanostjo in aromo ne prekrije okusa drugih živil.
■ Olivno olje je stoodstotna maščoba in vsebuje skoraj 120 kalorij na žlico, s čimer je najbolj kalorična hrana na planetu. Vsebuje več praznih kalorij kot bela moka ali sladkor.
Zanimivosti
V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
široki rezanci z gojenimi gobami in pršutom (izvirno: pasta with mushrooms and prosciutto), Regan Baroni, z bloga
upclose & tasty ■ številni različni viri
