Priprava
■ Pinjole blago opečemo v suhi ponvi. Da zadišijo. Bučki očistimo in neolupljeni naribamo na tanke rezance.
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Česen narežemo na tanke lističe. Segrejemo večjo ponev pri srednji temperaturi. V segreto nalijemo olje in dodamo česen. Ko se zlato obarva, dodamo čilijeve kosmiče. Dodamo bučke in pražimo vse skupaj, da se na pol zmehčajo. Vmes jih posolimo. Uskladimo kuhanje testenin in praženje bučk, da jih ne razkuhamo.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob, al dente.
■ Skledo za testenine segrejemo v pečici, na 80 stopinj. Pekorino drobno naribamo. Limonovo lupinico naribamo in ožamemo sok.
■ Kuhane testenine s kleščami prenesemo na bučke. Da dodamo še nekaj škrobne vode. Dodamo nariban sir, limonov sok in lupinico in sveže mlet/strt poper. Premešamo, da se sestavine povežejo. Vse skupaj postrgamo v ogreto skledo.
Serviranje
Testenine potresemo z osmukano baziliko in s pinjolami.
Široki rezanci z bučkami, limono in pinjolami, dokončani z dobrim brizgom oljčnega olja.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Nasveti
Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža je sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom. Najbolj okusne so drobne bučke, dolge 10-15 cm. Ko presežejo dolžino 20 cm se v njih že razvijejo moteča semena.
Na zob kuhane testenine bolje vpijajo omako, ker niso prepojene z vodo. Omako slabše vpijajo, tudi če jih kuhamo pri previsoko temperaturi in poškodujemo teksturo.
Pojasnila
■ Rezanci so skupina testenin, ki se razlikujejo po širini in obliki, pogosto so zviti v gnezdeca.
Taglierini, cardelline ali
tagliolini so pribl. 2 mm široki rezanci, le nekoliko širše so
linguine ali
tagliatelle.
Trenette ali bavette so široke pribl. 3,
fettuccine, pa pribl. 5 mm.
Reginette ali
tripolini so rezanci, ki imajo nakodran en ali oba roba.
Lasagnetti, papardelle ali
fettuccelle so pribl. 2 cm široki rezanci, nakodrani po eni ali obeh straneh in zviti v gnezdeca.
■ Pekorino je ime družine italijanskih trdih sirov iz ovčjega mleka. Glede na področje proizvodnje poznamo štiri različice:
pecorino Romano, Sardo, Toscano in
Siciliano. Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.
■ Pinjole so dragi plodovi različnih vrst bora (
Pinus species). V kuhinji jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete, zlasti iz italijanske oz. sredozemske in orientalske kuhinje.
■ Poznamo nad 60 vrst bazilike, ki jih po botaničnih lastnostih v osnovi delimo na indijske in azijske ter na evropsko sredozemske sorte. Bazilika po vonju spominja na janež, cimet, meto, limonino lupinico, piment ali klinčke, po okusu pa je pikantna in blago sladkasta.
Če vodo za kuhanje testenin posolimo tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja. Da se testenine v vodi ne namakajo. Ampak se začnejo čimprej kuhati.
Različice
Ideje
■ gl. bučka (številne
ideje); limone (številne
ideje); pinjole (številne
ideje); rezanci (številne
ideje)
V lupini bučk je največ antioksidantov, tudi zato bučk praviloma ne lupimo. Priporočljiv je nakup ekološko pridelanih plodov.
Opombe
Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
Opozorila
■ Testenine kuhamo v veliki količini vode. Sicer se zaradi izločanja škroba sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Bučke vsebujejo veliko oksalatov, zato niso živilo za ljudi, ki imajo težave z ledvicami ali z žolčnikom.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Zanimivosti
Bučke vsebujejo več kalija kot banane.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
široki rezanci z bučkami, limono in pinjolami (izvirno:
speedy green pasta)
DONAL SKEHAN
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Donala Skehana
Donal Skehan
