Predpriprava
■ V velikem loncu pristavimo veliko količino vode za
kuhanje testenin.
■ Belušno zeleno očistimo in poševno narežemo na tanje rezance. Lističe prihranimo za
garniranje.
■ Pinjole v suhi
ponvi počasi zlato rumeno
prepražimo.
Priprava
■ V globlji ponvi segrejemo maslo, na katerega stresemo narezano belušno zeleno. Med občasnim mešanjem jo pražimo 5 minut.
■ V krop stresemo testenine; skuhamo jih
na zob.
■ Gorgonzolo drobno narežemo. Nekaj koščkov prihranimo, ostale pa skupaj s sladko smetano dodamo praženi zeleni. Na hitro segrejemo, začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom in med mešanjem počasi kuhamo, da se sir razpusti.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo k zelenjavi v sirovi omaki. Premešamo in odstavimo na toplo.
■ Hruško razpolovimo, razpečkamo in narežemo na rezinice. Nežno jih vmešamo k testeninam.
Serviranje
Testenine razdelimo na segrete krožnike. Potresemo jih s praženimi pinjolami, s prihranjeno gorgonzolo, z zeleninim zelenjem in po okusu s sveže mletim belim poprom.
Široki rezanci z belušno zeleno, hruškami in gorgonzolo ali
pappardelle s stebelno zeleno, hruškami in sirom (tudi
testenine s stebelno zeleno in sirom) so izvirna topla predjed ali lažja samostojna jed.
Nadomestek
■ Za odtenek pikantnejšo jed pripravimo, če gorgonzolo nadomestimo ali kombiniramo z
rokforom.
■ Jed bo nekoliko blažja, če gorgonzolo nadomestimo s kombinacijo smetanove gorgonzole in
maskarponeja.
Izboljšanje
Jed potresemo z mešanimi, drobno sesekljanimi
zelišči.
Nasveti
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
Triki
■ Rezanci bodo bistveno rahlejši, pa tudi sprijeli se ne bodo, če vodi za kuhanje tik pred zavretjem dodamo 1 do 2 žlički
sode bikarbone. Kuhane splaknemo pod curkom vroče vode, nato pa jih odcedimo.
■ Uvela stebla belušne zelene postanejo znova hrustljava, če jih namočimo v (ledeno) mrzlo vodo in skupaj s posodo za nekaj ur potisnemo v hladilnik.
Pojasnila
Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da testenine prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
Različice
gl.
gorgonzolina omaka (
različice); široki rezanci (številne
različice);
testenine z gorgonzolo (številne
različice) ipd.
Ideje
gl.
testenine s sirom (številne
različice); testenine z zelenjavo (številne
različice)
Opombe
Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (ital.; kratki rezanci),
pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
Opozorila
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Belušna zelena pospešuje odvajanje vode, zato je ne priporočajo bolnikom z akutnim
vnetjem ledvic in
nosečnicam.
■ Sladka smetana vsebuje različne količine
maščobe. Če nam ni vseeno, bodimo pozorni že pri nakupu.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Belušno zeleno prištevamo med
afrodiziake.
■ gl.
opozorila
Zanimivosti
■ V starem Rimu so poznali rek
Apio indiget (lat.; potrebuje zeleno). Kot frazo so ga uporabljali za tistega, ki naj bi kmalu umrl.
■ Gorgonzolo že od 12. stoletja proizvajajo v vasi
Gorgonzola blizu Milana. Siru daje poseben, značilen okus
siva plesen, ki jo vcepijo vanj.
Viri
■ dopolnjen recept
široki rezanci z belušno zeleno, hruškami in gorgonzolo ali
pappardelle s stebelno zeleno, hruškami in sirom (tudi
testenine s stebelno zeleno in sirom) iz knjige
Testenine, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2001
■ foto Eising, Susie
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
Učila International, Tržič
■ fotografija
Eising Studios (angl.)
