Široki rezanci z beluši v pekoči paradižnikovi omaki

Predpriprava

■  V velikem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■  Beluše očistimo in narežemo na približno 3 centimetre dolge koščke.
■  Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo.

Priprava

■  V globlji ponvi pristavimo olivno olje ter sesekljana šalotko in česen. Počasi pražimo, da se šalotka zmehča, ne pa tudi obarva.
■  Zeliščni šopek (peteršilj, bazilika, zelenino zelenje, vršiček rožmarina) drobno sesekljamo in stresemo k čebuli; žlico sesekljanih zelišč prihranimo.
■  Čili(ja) razsemenimo, grobo sesekljamo in stresemo k čebuli. Dodamo še narezane beluše, potem pa vse skupaj zelo počasi pražimo kakih 10 minut, da se beluši zmehčajo na zob.
■  Odpremo pločevinko s pelati; paradižnikov sok odlijemo v skodelico, pelate pa kar v pločevinki s paličnim mešalnikom pretlačimo v gosto omako, ki jo prilijemo k odlitemu soku.
■  Krop za kuhanje testenin posolimo, potem pa vanj stresemo rezance. Skuhamo jih na zob.
■  Prepražene beluše zalijemo z belim vinom. Temperaturo zvišamo na maksimum, potem pa med mešanjem vse skupaj pražimo toliko časa, da tekočina izhlapi. Prilijemo paradižnikovo omako, začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom, potem pa kuhamo le še toliko, da se omaka nekoliko zgosti.
■  V omako stresemo narezane črne olive, potem pa kuhamo samo še slabo minuto, da se segrejejo.
■  Kuhane testenine odcedimo in stresemo na omako v ponev. Dobro pretresemo in premešamo.

Serviranje

Široki rezanci z beluši v pekoči paradižnikovi omaki ali testenine s šparglji v pikantni paradižnikovi omaki so odlična topla predjed ali glavna jed. Vroče razdelimo v segrete globoke krožnike. Potresemo jih z grobo nastrganim parmezanom in s prihranjenimi sesekljanimi zelišči. Vsako porcijo pokapljamo s po žlico ekstra deviškega olivnega olja.

Nadomestek

■  V sezoni pelate iz pločevinke nadomestimo z omako iz svežih paradižnikov.
■  Šalotko lahko nadomestimo s čebulo.
■  Črne olive lahko nadomestimo z žlico grobo narezanih kaper ali z žlico zelenega popra iz slanice. Oba dodatka pred uporabo oprhamo pod tekočo hladno vodo.
■  Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.

Izboljšanje

■  Drugačen in intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanega posušenega paradižnika. Z dodatkom paradižnikove mezge lahko hkrati korigiramo presvetlo omako.
■  Jed tik pred serviranjem potresemo s (suho prepraženimi) pinjolami.

Nasveti

Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.

Triki

■  Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■  Olive najlažje razkoščičimo s kleščami za razkoščičevanje češenj.

Pojasnila

■  Star španski pregovor pravi takole: Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■  Parmski parmezan (ital. parmigiano reggiano) proizvajajo izključno na področju Parme, v italijanski pokrajini Reggio Emilia. Krave hranijo s posebno krmo, silaža pa je strogo prepovedana. Mleku ne dodajajo nikakršnih dodatkov ali konzervansov.

Različice

gl. pekoče testenine (številne različice); testenine z beluši (številne različice)

ideje 
Število različic jedi s testeninami je, podobno kot pri rižotah in praženem krompirju, neskončno. Odvisno je le od našega razpoloženja, znanja in domišljije.

Opombe

Parmezan je v kuhinji najpogosteje začimba, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.

Opozorila

■  Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■  gl. opombe

Zdravilni učinki

(domnevni)
Beluše, česen, čili, olive, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, šalotko in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■  Po svetu proizvajajo več kot 600 različnih oblik testenin. (2005)
■ Zgodba Barille, ki ima samo v Italiji 41-odstotni tržni delež, sega v konec 19. stoletja, v leto 1877, ko je Pietro Barilla v Parmi odprl prvo prodajalno kruha in testenin. Izdeloval jih je s pomočjo lesenega valjarja, dnevna proizvodnja pa je znašala 50 kilogramov.
■  Oljka je že več kot 8.000 let simbol življenja, moči in zdravja. V starem Rimu je bilo prepovedano kuriti oljčni les, olivno olje pa so imenovali tekoče zlato.

Viri

■  Gurmanov recept široki rezanci z beluši v pekoči paradižnikovi omaki ali testenine s šparglji v pikantni paradižnikovi omaki, pripravljen v Gurmanovi kuhinji 26. aprila 2007
■  številni različni viri
■  foto Gurman