Široki rezanci v smetanovi omaki s parmezanom

Priprava

■ V posodi pristavimo vodo za kuhanje testenin. Parmezan drobno naribamo. Peteršilj drobno sesekljamo.
■ Krop za testenine posolimo, potem pa vanj stresemo široke rezance. Skuhamo jih na zob.
■ V globlji ponvi počasi stopimo maslo. Prilijemo sladko smetano, dodamo drobno nariban parmezan in med mešanjem zavremo. Temperaturo znižamo na minimum. Omako med mešanjem počasi kuhamo, da se nekoliko zgosti.
■ Zgoščeni omaki primešamo 3 žlice sesekljanega peteršilja, sol in sveže mlet beli poper.
■ Kuhane testenine odcedimo, odcejene pa stresemo v omako. Med nežnim mešanjem, še bolje potresanjem, počasi segrevamo. Da se omaka oprime vseh testenin.

Serviranje

Testenine stresemo v segreto servirno skledo. Garniramo jih z vejicami timijana, postrežemo pa s sezonsko listnato solato. Široki rezanci v smetanovi omaki s parmezanom so lahko topla predjed ali priloga.

Nadomestek

■ Rezance lahko nadomestimo z drugimi testeninami.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Jed pripravimo z domačimi širokimi rezanci.
■ Kakovostni vrhunec parmskega parmezana je stravecchio (ital.), ki zori dlje kot 3 leta. Povprečna doba zorenja parmezana je sicer 18 do 24 mesecev.
■ Peteršilj nadomestimo z manjšim zeliščnim šopkom.

Nasveti

■ Če je jed presuha, ji prilijemo malo vroče vode od kuhanja testenin.
■ Kadar pripravljamo domače testenine, jih naredimo nekaj več. Za takrat, ko resnično ne bomo imeli časa, da bi pripravili sveže. V tem primeru testa ne solimo, saj sol skrajša obstojnost testenin.

Triki

Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da testenine prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.

Pojasnila

Grana je zgolj generična oznaka vseh vrst italijanskih sirov.

Različice

• BREZMESNE JEDI (številne različice)
• domači rezanci v smetanovi omaki z bučkami in orehi
• gratinirani makaroni s tremi siri
• makaroni z gorgonzolino omako
• ozki rezanci v smetanovi omaki s štirimi siri
• svedrčki z brokolijem v sirovi omaki
• široki zeleni rezanci v smetanovi omaki s kozicami
• TESTENINE S SIROM (številne različice)
• TESTO ZA REZANCE (različice)
• VEGETARIJANSKE JEDI (številne različice)
• VIDEO RECEPTI (številne ideje)

Ideje

gl. široki rezanci (številne različice); testenine s smetano (številne različice)

Opombe

Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije: pasta corta (kratki rezanci), pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter pasta ripiena (nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).

Opozorila

■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Jed vsebuje veliko holesterola.

Zanimivosti

■ V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)

Viri

■  dopolnjen recept široki rezanci v smetanovi omaki s parmezanom iz knjige The Essential Pasta Cookbook, Murdoch Books, North Sidney 1996
■  številni različni viri