Predpriprava
■
Rezančno testo. Moki
presejemo na delovno površino. Na sredi naredimo jamico, v katero ubijemo jajca, dodamo ščepec soli in prilijemo žlico vode.
Ugnetemo gladko
testo, ki ga oblikujemo v hlebček, ovijemo v
prozorno folijo in pustimo počivati 60 minut.
■ Testo
razvaljamo v tanke liste, ki jih narežemo na široke rezance in razprostremo po delovni površini. Sušimo jih vsaj 30 minut.
Priprava
■ V
loncu pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje testenin.
■ Parmezan drobno
naribamo.
■ V večji
ponvi počasi stopimo maslo.
■ Krop posolimo in vanj stresemo tetsenine, ki jih kuhamo 2 do 3 minute.
■ Stopljenemu maslu dodamo nariban parmezan.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo v ponev. Dodamo maslo z gomoljiko in dobro premešamo.
Serviranje
Testenine razdelimo v segrete globoke krožnike, po njih pa naribamo svežo belo gomoljiko.
Široki rezanci v parmezanovi omaki z belo gomoljiko so delikatesna topla predjed.
Nadomestek
Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Pri boljšem rezančnem testu vso vodo nadomestimo z jajci, pri najboljšem pa vsa jajca nadomestimo z enako težo rumenjakov.
■ Med različnimi vrstami gomoljik so tri najslastnejše in najdragocenejše:
bela albeška, črna perigordska in
poletna gomoljika.
Nasveti
■ Izdelke iz rezančnega testa, na primer rezance, krpice, ribano kašo in podobno, pred kuhanjem dobro posušimo. Za lazanje in nadevane testenine pa testo sušimo le 5 minut.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih (večkrat) pokusimo.
Triki
Rezančno testo lažje valjamo, če mu na 500 gramov moke dodamo žlico
(olivnega) olja.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Moka durum (gl. tudi
opombe) je mleta iz istoimenske
pšenice, ki je zaradi čvrstosti izjemno primerna za pripravo vseh vrst testenin.
■ Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko
parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v
Trentinu, ni originalni parmezan.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč
vrenja.
Različice
gl. testenine z gomoljiko (
različice)
Ideje
gl. široki rezanci (številne
različice)
Opombe
■ Testenine iz duruma, trde pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in
prebavljivostjo.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme
kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
■ Najkakovostnejše italijanske testenine prihajajo iz Sicilije, Apulije in Kalabrije, treh pokrajin z veliko sonca.
■ V hrvaški Istri je petina svetovnih najdišč gomoljik, hkrati pa je področje vodilno po količini belih gomoljik. Vsako sezono, ki traja od 15. septembra do 31. januarja, naberejo v Istri 8 do 12 ton gomoljik. (2003)
Opozorila
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in
vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi
holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z
obolelim žolčem.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Gomoljike prištevamo med
afrodiziake.
Zanimivosti
Kombajn potrebuje le 9 sekund, da požanje zadosti pšenice za 70 štruc kruha.
Viri
■ dopolnjen recept
široki rezanci v parmezanovi omaki z belo gomoljiko iz revije iće&piće
■ številni različni viri
Spletne povezave
revija
iće&piće
