Široki rezanci s stročjim fižolom

Klasika genovske kuhinje, jed, izboljšana s krompirjem in pestom
št. oseb: 4 čas priprave: 15–30 min. zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 24. april 2012 št. ogledov: 3405
Avtor: Urednik
Receptov: 14163
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 400 g širokih rezancev
  • 200 g krompirja
  • 200 g rumenega stročjega fižola
  • 60 g parmezana
  • 4 žlice pesta
  • sol
  • črni poper v zrnu

Priprava

■ Če nimamo zaloge, najprej pripravimo pesto.
■ V velikem loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje krompirja in testenin.
■ Krompir olupimo in narežemo na približno centimeter debela kolesca. Stresemo jih v lonec z vodo, zavremo in kuhamo 15 minut, da ostane na zob.
■ Stročji fižol očistimo; peclje porežemo, konice pustimo.
■ Rezance vržemo h krompirju. Če so domači, hkrati z njimi dodamo še stročji fižol. Če so kupljeni, fižol dodamo 3 minute pred koncem kuhanja; gl. opombe.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Kuhane sestavine odcedimo; nekaj vode od kuhanja prihranimo. Stresemo jih v skledo, dodamo pesto, sol in malo vode od kuhanja, ter nežno premešamo.

Serviranje

Jed razdelimo na segrete krožnike, zraven pa ponudimo nariban parmezan in suho belo vino. Široki rezanci s stročjim fižolom so lahko tudi lažja samostojna jed.

Nakup

Pri nakupu stročjega fižola izbiramo mlade, zamolklo zelene ali živo zelene ali rumene plodove. Stroki naj bodo čvrsti, krhki in brez madežev. Svež stročji fižol je napet, ko ga prelomimo, glasno poči.

Nadomestek

■ Rumen stročji fižol po okusu nadomestimo z zelenim.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
■ Bazilikin pesto lahko nadomestimo s kakšno drugo različico pesta.

Izboljšanje

Kakovostni vrhunec parmskega parmezana je stravecchio (ital.), ki zori dlje kot 3 leta. Povprečna doba zorenja parmezana je sicer 18 do 24 mesecev.

Nasveti

■ Kadar pripravljamo domače testenine, jih naredimo nekaj več. Za takrat, ko resnično ne bomo imeli časa, da bi pripravili sveže. V tem primeru testa ne solimo, saj sol skrajša obstojnost testenin.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Z nitastega stročjega fižola niti odstranimo še pred kuhanjem, saj trde in neprijetne ostanejo tudi po njem. Na voljo pa so tudi sorte stročjega fižola brez niti. Gl. tudi triki.

Triki

Težje odstranljive niti s stročjega fižola odstranimo tako, da fižol pred pripravo 3 minute blanširamo. Gl. tudi nasveti.

Pojasnila

■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.

Različice

gl. špageti s krompirjem, stročjim fižolom in pestom (ligurska različica); testenine s stročnicami (različice)

Ideje

Testenine so velika skupina jedi, ki jih lahko razdelimo na manjše (pod)skupine: pekoče testenine; testenine s kaprami; testenine s papriko; testenine s sardelnimi fileti; testenine s sirom; testenine s skuto; testenine s smetano; testenine s špinačo; testenine s tunino; testenine z baziliko; testenine z beluši; testenine z brokolijem; testenine z gobami; testenine z mocarelo; testenine z olivami in druge (gl. testenine).

Opombe

■ V Genovi to jed ponudijo tako, da je fižol nekoliko razkuhan, krompir pa povsem razpade.
■ Kakovostne testenine tudi v loncu ohranijo svojo obliko.
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije: pasta corta (ital.; kratki rezanci), pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
■ Pri lupljenju surovega krompirja je odpadka približno 20 %, pri lupljenju kuhanega pa približno 10 %.
■ Pesto lahko (preprosteje) pripravimo tudi tako, da vse sestavine, razen sira, zmiksamo v električnem mešalniku, nazadnje pa z žlico primešamo še drobno nariban sir.
■ Če pesto pripravimo na hitro, ostane svetel. Če ga tremo dlje časa, postaja temnejši.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Baziliko, (beli) krompir in stročnice uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Vincent van Gogh je krompir upodobil na štirih svojih oljih.

Viri

■ dopolnjen recept široki rezanci s stročjim fižolom iz knjige Jamie’s Kitchen, Jamie Oliver, Penguin Books, London 2002
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ spletni portal Jamie Oliver (angl.)
Penguin Books (angl.) 

” Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. “
” Če pesto pripravimo na hitro, ostane svetel. Če ga tremo dlje časa, postaja temnejši. “

Sorodni recepti

Ozki rezanci s šparglji, grahom, pehtranom in parmezanom
Preprosta, a odlična (pred)jed in poklon zgodnji pomladi, bogati s sočno, mlado zelenjavo. Ozki rezanci s šparglji, ...
(5.00; 5 ocen)
Smetanovi rezanci z limonami in parmezanom
Slabe četrt ure za kremno različico priljubljene pašte. Smetano kuhamo z limonovo lupinico, potem pa dodamo kuhane ...
(5.00; 1 ocena)
Domači rezanci
Odlične, dokaj preproste domače testenine, neprimerljivo okusnejše od industrijskih različic. Domači rezanci, samo ...
(5.00; 2 oceni)
Ozki rezanci z grahom, grahovim pestom in mocarelo
Preprosta, ekspresno pripravljena (pred)jed iz testenin in graha. Del graha zmiksamo s pinjolami, z limonovim sokom in ...
(5.00; 4 ocene)
© 2004-2021 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
14.295 receptov
Moja kuharica