Priprava
■ (fotografija je poljubna) V kozici pristavimo vodo za
blanširanje paradižnika. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Belušno zeleno olupimo in grobo sesekljamo.
■ Paradižnike v kropu blanširamo pol minute, blanširane odcedimo. Korenček ostrgamo in grobo naribamo.
■ V ponvi segrejemo žlico olja, na katerem pražimo nastrgana čebulo in korenček ter sesekljano zeleno. 5 minut, med pogostim mešanjem.
■ Paradižnike olupimo, razsemenimo (gl.
opozorila) in grobo sesekljamo.
■ Prepraženi zelenjavi dodamo sesekljan paradižnik, peteršilj, vino in kis. Temperaturo znižamo, potem pa vse skupaj počasi kuhljamo 25 minut.
■ 15 minut pred koncem kuhanja v v loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin. Krop posolimo, potem pa vanj stresemo rezance, ki jih skuhamo
na zob, al dente.
■ V ponvici na preostali žlici olja med mešanjem počasi prepražimo orehe. Zelenjavo začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
■ Kuhane rezance odcedimo in stresemo na zelenjavo, dobro premešamo.
Serviranje
Rezance razdelimo na segrete krožnike. Potresemo jih s prepraženimi orehi in sveže nastrganim parmezanom.
Široki rezanci s paradižnikom in orehi so klasična italijanska topla predjed. S prepraženimi orehi.
Nadomestek
■ Izven sezone so pelati iz pločevinke precej kakovostnejši od svežega paradižnika. Edina izjema so češnjevci, drobni sladki paradižniki.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Nadomestek je tudi
domači veganski parmezan.
Izboljšanje
■ Najkakovostnejše italijanske testenine prihajajo iz Sicilije, Apulije in Kalabrije, treh pokrajin z veliko sonca.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus. Ta se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
Nasveti
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob, al dente. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 g testenin, ki običajno zadostujejo za 4-6 porcij, pristavimo 6-7 l vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo in zadržijo vonj po moki.
Triki
Uvelo steblo belušne zelene postane znova hrustljava. Če ga namočimo v (ledeno) mrzlo vodo in skupaj s posodo za nekaj ur potisnemo v hladilnik. Večino vitaminov in drugih koristnih sestavin pa , žal, izgubimo.
Pojasnila
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na olju.
Različice
Ideje
Število različic jedi s testeninami je, podobno kot pri rižotah in praženem krompirju, neskončno. Odvisno je le od našega razpoloženja, znanja in domišljije.
Opombe
Kadar testenine s kleščami za testenine na omako predenemo neposredno iz kropa, jedi dodamo nekaj škrobnate vode, ki jedi doda nekaj dobrodošle sočnosti.
Opozorila
Pri paradižniku je v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža (botanično jagoda), največ
umamija. umamija. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato; gl. tudi
zanimivosti.
Zanimivosti
■ Paradižnik tradicionalno uvrščamo med zelenjavo, čeprav je z botaničnega vidika sadje.
■ Paradižnik so v Evropi sprva imenovali tomato, perujsko jabolko in volčja breskev. Slovensko ime izvira iz starega nemškega imena paradies-apfel (rajsko jabolko).
■ Pred številnimi starejšimi slovenskimi hišami stoji oreh. Navada sajenja oreha na domače dvorišče je znana iz časov starih Slovanov, ki so verjeli, da je oreh sveto drevo, ki varuje pred nesrečo.
Viri
■ dopolnjen recept
široki rezanci s paradižnikom in orehi, iz knjige
The Essential Pasta Cookbook, Murdoch Books, North Sidney 1996
■ številni različni viri
Prijava
