UVODNA OPOMBA: Ta torta je pravzaprav
čokoladna mandljeva torta s čokoladno kremo z rozinami. Le da je odeta v praznični beli plašč iz karamelizirane meringe.
Predpriprava
Rozine očistimo, temeljito operemo in odcedimo. Pokapljamo jih z rumom, dobro premešamo in namakamo čez noč.
Priprava
■ 3 tortne modele (20 cm; gl.
nasveti) namažemo z maslom in potresemo z ostro moko. Odvečno otresemo. Gl. tudi
nasveti.
■ MANDLJEV BISKVIT S ČOKOLADO. Mandlje blago opečemo, opečene ohladimo, ohlajene pa zmeljemo v mandljevo moko. Čokolado drobno nastrgamo.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ Beljake na pol stepemo. Med nadaljnjim stepanjem jim postopoma primešamo sladkor. Da dobimo čvrst beljakov sneg. Enega za drugim (!) vmešamo rumenjake. Nazadnje dodamo mlete mandlje, naribano čokolado in drobtine. Nežno premešamo.
■ Testo razdelimo v modele, ki jih položimo v ogreto pečico za pribl. 10 minutah. Biskvit je pečen, ko v sredo zabodemo zobotrebec in izvlečemo suhega ali pa se ga drži le nekaj drobtinic. Biskvit se med hlajenjem še nekoliko peče. Zato pazimo, da ga ne presušimo. Če izvlečemo vlažen zobotrebec, čas pečenja podaljšamo za 5 minut, nato preizkus ponovimo.
■ ČOKOLADNA KREMA Z ROZINAMI. V posodi, na katero se prilega kotliček ali skleda, zavremo za 4 prste vode za
vodno kopel.
■ Maslo počasi stopimo, stopljenega pa ohladimo do toplega. Mandlje za posip blago opečemo v suhi ponvi. Opečene ohladimo. Pečene biskvite ohladimo.
■ Čist kotliček/skledo položimo nad soparo. V posodo ubijemo jajci. Dodamo sladkor, sesekljano čokolado in kavo. Vse skupaj stepamo, da se sladkor in čokolada stopita, krema pa se zgosti. Stepeno kremo ohladimo.
■ Ohlajeni čokoladni mešanici primešamo ohlajeno stopljeno maslo in rozine z rumom.
■ ZLAGANJE TORTE. Ohlajene biskvite razpolovimo. Prvega položimo na stojalo za torte ali na servirni krožnik. Premažemo ga z delom kreme, na katero položimo naslednji kos biskvita. Nadaljujemo, da porabimo ves biskvit. Nazadnje celo torto premažemo s preostalo kremo.
■ Opečene mandlje grobo do drobno sesekljamo, sesekljane pa potresemo po torti; gl.
izboljšanje. Torto položimo v hladilnik vsaj za 60 minut.
■ MERINGA. Beljake in sladkor v prahu stepamo 15 minut (!). Če potrebujemo več meringe, jo pripravimo s 4 beljaki in s 400 g sladkorja v prahu.
■ Meringo nadenemo v dresirno vrečko in jo poljubno nabrizgamo po torti. Torto nazadnje blago karameliziramo s kuhinjskim gorilnikom, brenerček.
Serviranje
Silvestrska torta ali
novoletna torta je praznična sladica. Za vizualne užitke in za brbončice. Samo še nož, pa narezat.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in neustrezen nadomestek.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Podobne kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti
Vostizza) in svetle sultanine.
Nasveti
■ Izogibajmo se nakupu izluščenih ali/in mletih oreškov saj hitro postanejo žarki. Če pa že, jih hranimo v hladilniku.
■ Če imamo samo 1 tortni model, testo pripravimo in spečemo v 3 etapah. Torto lahko pripravimo kot 3-nadstropno, če uporabimo večje tortne modele. V tem primeru biskvitov ne razpolovimo.
Triki
Beljakom in sladkorju za meringo dodamo nekaj kapljic limonovega soka. Za stabilnejši sneg. Pa še prevladujoči okus beljakov izničimo.
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Meringa (
meringue) je francosko ime za
penasto testo. Poznamo francosko, italijansko in švicarsko različico. Najbolj preprosta je francoska. Drugi dve sta nekoliko zahtevnejši. Vključujeta tudi termično obdelavo, rezultat pa je stabilnejše testo.
Različice
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje);
jajce (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje); maslo (številne
ideje); rozine (številne
ideje);
torta (
nasveti, pojasnila, triki, opozorila…)
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje).
Opozorila
■ Večino mandljev v Evropo uvažamo iz ZDA, kjer jih pridelujejo intenzivno, pomeni z vsem arzenalom kemije. Z letali škropijo drevesa s hormonskimi pripravki, da bi istočasno zacvetela in dozorela, kar poceni nabiranje. Berimo deklaracije.
■ Znanstveniki svetujejo, da zdrav posameznik ne bi smel zaužiti več kot 5 jajc tedensko. Vključno tudi jajca v jedeh, ki jih zaužijemo. Eno samo jajce vsebuje 186 mg holesterola. Posamezne raziskave količino omejujejo celo na 3 jajca tedensko. (2019)
Zanimivosti
Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati leta 1896 v Brestanici, tedaj Rajhenburg. Pri samostanu bratov trapistov. Proizvodnjo sta vpeljala dva francoska redovnika. Nato se je Štefan Mohorko v Franciji izšolal za mojstra čokolade.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
silvestrska torta ali
novoletna torta (izvirno: novogodišnja torta)
Sonja Lakuzić, z bloga
Silly World (srb.)
■ številni različni viri
