Priprava
■ Moko presejemo v skledo in dobro zmešamo s suhim kvasom. Dodamo sladkor, olivno olje, 2,5 decilitra mlačne vode (gl.
nasveti) in sol. Sestavine z električnim ročnim mešalnikom (s kavljema) najprej na hitro zmešamo pri najnižji hitrosti, potem pa sestavine pri najvišji hitrosti mešamo 5 minut; gl. tudi nasveti.
■ V testo ugnetemo sezam, potem pa ga pokrijemo in pri sobni temperaturi pustimo, da vidno vzhaja.
■ Testo rahlo pomokamo, vzamemo iz sklede in na pomokani delovni površini na hitro pregnetemo. Položimo ga v podolgovat model (30 x 11 cm), pokrijemo in pustimo, da vidno vzhaja.
■ Testo po površini premažemo z mlekom in potresemo s sezamom; gl. izboljšanje. Model za 45 minut potisnemo v hladno ventilatorsko pečico, ki jo prižgemo na 170 °C.
■ Pečen kruh vzamemo iz pečice, zvrnemo ga na rešetko in ohladimo.
Serviranje
Sezamov kruh ali beli kruh s sezamom ponudimo kot kruh ponudimo tudi sicer, odličen pa je tudi kot osnova za številne namaze.
Nadomestek
Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 gramov).
Izboljšanje
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ Kruh dobi lepo skorjo, če tudi model potresemo z dodatno količino sezama.
Nasveti
■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 °C. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Bela moka je bogatejša z glutenom ali lepkom, zato je bel kruh rahlejši od drugih.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ gl. opombe
Različice
Ideje
■ Cela ali strta sezamova semena so pogost dodatek jedem v kitajski, japonski in korejski kuhinji ter v kuhinjah Bližnjega Vzhoda. Dodajajo jih (brez)mesnim jedem, kruhu, pecivu in sladicam.
Opombe
■ Sezamova semena imajo nežen okus po orehih, ki se med praženjem okrepi.
■ Razlika med kruhom in pogačo je v tem, da pri kruhu za rahljalno sredstvo uporabljamo kvas, pri pogačah pa uporabljamo druga rahljalna sredstva ali pa jih sploh ne uporabljamo.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Maščobe in soli pri kvašenem testu nikoli ne dodamo neposredno h kvasu, saj ovirata rast kvasovk.
Viri
■ dopolnjen recept sezamov kruh ali beli kruh s sezamom iz knjige Vse o peki, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2007
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
Mladinska knjiga Založba, Ljubljana
■
nakup kuharskih knjig Mladinske knjige Založbe
