Priprava
■ Pleče narežemo na večje kocke. Česen olupimo, kumino grobo sesekljamo; kdor je ne mara med zobmi, jo zmelje. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice.
■ V (litoželezni) posodi s pokrovom močno segrejemo mast. Na vročo stresemo nakockano meso, ki ga opečemo po vseh straneh. Brez pretiranega mešanja. Opečeno meso predenemo v cedilo nad ustrezno posodo.
■ Zavremo pribl. 2 l vode. Pečico prižgemo na 140 stopinj, spodnje in zgornje gretje.
■ V posodo, kjer smo opekli meso, lahko dodamo še malo masti, potem pa nanjo stresemo čebulo in rjavi sladkor. Pražimo jo med pogostim mešanjem, da se zmehča in zlato rjavkasto obarva. Tedaj dodamo paradižnikovo mezgo, na vse skupaj pa pretlačimo česen. Kuhamo med nenehnim mešanjem, da mezga nekoliko potemni.
■ V posodo stresemo kumino, brinove jagode, poprova zrna in lovorova lističa. Varčno tudi sol, glede na slanost kislega zelja. Dodamo odcejeno meso ter prilijemo mesno omako, ki se je natekla pod cedilom. Nazadnje dodamo obe mleti papriki, vse skupaj pa na hitro (!) prepražimo. Jed je v tej fazi videti kot na spodnji fotografiji.
■ V posodo nalijemo toliko vroče vode, da prekrije meso. Zavremo, pokrito posodo pa položimo v ogreto pečico za pribl. 30 minut.
■ Kislo zelje ožamemo, ožetega pa še nekoliko odcedimo. Če je prekislo, ga pred tem oprhamo s hladno vodo. Ožeto zelje 3- do 4-krat prerežemo z nožem, da skrajšamo zeljne rezance.
■ Posodo z mesom vzamemo iz pečice. V meso zamešamo zelje, posodo pa pokrijemo in jo položimo nazaj v pečico za 45–60 minut. Da se meso povsem zmehča. Proti koncu kuhanja nekajkrat preverimo, da mesa ne presušimo. Jedi pa po možnosti ne mešamo.
Serviranje
Vroč
segedin golaž za prste lizat ponudimo s kislo smetano. Ponavadi tudi s kakšno različico
kuhanega krompirja.
Izboljšanje
■ Kislo zelje se lepo ujame z brinovimi jagodami, s klinčki, kumino, z lovorovimi lističi in s pimentom.
■ Madžarska mleta paprika velja med sladokusci za najboljšo, Madžari jo imenujejo tudi
rdeče zlato.
Nasveti
■ Kakovostno svinjsko meso je rožnate barve. Ima prijeten naravni vonj po svinjini, meso pa je prožno in suho. Mast je trda in bela. Bolj ko je meso temno, manj je kakovostno.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
Triki
Čebula vsebuje alicin, ki se pri stiku z zrakom pretvori v žvepleno spojino, ki proizvaja sledi žveplene kisline. Ta peče, zato se naše oči začnejo solziti, da jih izperejo. Solzenje preprečimo tako, da neolupljeno čebulo za 30 minut položimo v hladilnik.
Pojasnila
■ Svinjsko meso v grobem delimo na meso odojkov (5-15 kg), prašičkov (15-40 kg) in pitanih prašičev (40-120 kg).
■ Kislo zelje pripravljamo iz nasoljenega zelja, pri katerem se sladkor spremeni v mlečno kislino, ki daje zelju značilen vonj in okus. Vsebuje veliko vitamina C, poleg tega pa je lažje prebavljivo od svežega.
■ Kumina (
Carum Carvi) so do pol centimetra dolga semena v obliki srpa. Značilen okus ji daje eterično olje karvon, ki ga je v semenih do 7 %. Limonen daje kumini svežino, ki jo zaznamo v strtih semenih; v mleti kumini se hitro razdiši.
Različice
■ Svinjina in kislo zelje se srečata tudi v
joti in pri nekaterih različicah
sarme.
Ideje
gl. kislo zelje (številne
ideje); mleta rdeča paprika (številne
ideje); svinjsko pleče (številne
ideje)
Opozorila
■ Svinjina, še posebej meso starih živali, je težje prebavljiva. Prebavljivost izboljšamo, če meso temeljito termično obdelamo.
■ S predolgim kuhanjem kislega zelja uničimo njegov značilen, prijeten okus.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
Zanimivosti
■
Segedin golaž (
Szekély gulyás) pravzaprav sploh ni golaž. Po legendi je József Székely, znani madžarski gurman, novinar in pisatelj, vstopil v restavracijo tik pred zapiranjem. Natakar mu je povedal, da je vsega zmanjkalo, ostalo naj bi le še nekaj kuhanega mesa in kislega zelja. Székely je naročil naj pogrejejo vse skupaj.
■ Prašič nima znojnih žlez, zato se rad hladi v blatu.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
segedin golaž iz pečice (izvirno: szegediner krautfleisch)
Susanne Zimmel, z bloga
Ziiikocht… was
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Susanne Zimmel
