Segedin golaž II

Priprava

■ V posodi segrejemo olje. Čebulo drobno sesekljamo in stresemo na olje. Med mešanjem jo posteklenimo.
■ Meso narežemo na manjše kocke, ki jih stresemo na prepraženo čebulo. Vse skupaj med občasnim mešanjem počasi pražimo 15 minut.
■ Prepražene sestavine potresemo z mleto rdečo papriko (gl. triki, ideje) in na hitro premešamo. Dodamo zelje (gl. opozorila), potem pa prilijemo toliko vode, da prekrije vse sestavine. Zavremo, dodamo lovorove liste, kumino in olupljena česnova stroka, potem pa počasi kuhljamo 60 do 90 minut.
■ 10 minut pred koncem kuhanja v lončku gladko razmešamo kislo smetano in moko, potem pa podmet vmešamo v jed, ki jo po potrebi posolimo.

Serviranje

Segedin golaž ali svinjski golaž s kislim zeljem (tudi segedinski golaž) ponudimo s kuhanim krompirjem ali z dobrim domačim kruhom.

Nadomestek

Kislo smetano praviloma lahko nadomestimo z (gostim) jogurtom, ki vsebuje bistveno manj maščob.

Nasveti

Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.

Triki

■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.
■ Nadležnemu grizljanju kumine se izognemo z mleto kumino.

Pojasnila

■ Kislo zelje nastane iz nasoljenega (belega) zelja, pri katerem se sladkor spremeni v mlečno kislino, ki daje zelju značilen vonj in okus.
■ Z dolgim kuhanjem uničimo značilen, prijeten okus kislega zelja. Ja, kaj hočemo? Pogosto moramo žrtvovati prvinski okus, pa kakšen vitamin in mineral, da pridemo do okusne jedi.
■ Lovorov list jedem dodajamo na začetku kuhanja, ob koncu pa ga zavržemo.

Različice

gl. golaž (številne različice); segedin (po receptu znanega madžarskega chefa Karla Gundela, lastnika istoimenske restavracije v Budimpešti; različice) ipd.

Ideje

■ gl. kislo zelje (številne ideje); svinjsko pleče (številne ideje)
■ Jed je lahko poljubno pekoča, glede na količino in vrsto izbrane mlete rdeče paprike.

Opombe

■ O vsestranski uporabnosti prašiča priča star rek: Od prašiča gre samo prdec v nič.
■ Kislo zelje je v kuhinji zanimivo tudi zato, ker je poceni in na voljo skozi vse leto.

Opozorila

■ Svinjina, še posebej meso starih živali, je težje prebavljiva. Prebavljivost izboljšamo, če meso temeljito termično obdelamo.
■ Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
■ (Pre)kislo zelje pred pripravo oprhamo pod tekočo hladno vodo.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Čebulo (gl. opozorila), česen in zelje uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Kislo zelje vsebuje veliko vitamina C in drugih koristnih sestavin, poleg tega pa je lažje prebavljivo od svežega.

Zanimivosti

■ Segedin golaž pravzaprav sploh ni golaž. Po legendi je József Székely, znani madžarski gurman, novinar in pisatelj, vstopil v restavracijo tik pred zapiranjem. Natakar mu je povedal, da je vsega zmanjkalo, ostalo naj bi le še nekaj kuhanega mesa in kislega zelja. Székely je naročil naj pogrejejo vse skupaj.
■ Prašiči nimajo znojnih žlez, zato se radi hladijo v blatu.
■ Svinja lahko kilometer dolgo razdaljo preteče v 4 minutah in 30 sekundah.
■ Kumina velja za najstarejšo evropsko začimbo. V Švici so semena našli v 5.000 let starih arheoloških najdiščih.

Viri

■ dopolnjen recept segedin golaž II
■ številni različni viri