Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Segedin golaž

    Segedin golaž je legendarna jed iz madžarske kuhinje, pri kateri v eni posodi združimo svinjsko vratovino ali pleče, kislo zelje (prekislega oprhamo z vodo) in sesekljano čebulo, počasi praženo skoraj do karameliziranja. Zapovedane začimbe so mleta rdeča paprika, poper in česen, lahko pa še kumina ali/in brinove jagode.
    5.00 10 št. oseb: 6 čas priprave: 60–90 min. (5.00; 10 ocen) 01. april 2011 št. ogledov: 14523
    Avtor: Urednik
    Izvirno: iz revije iće&piće
    Receptov: 12624
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 1 kg svinjskega stegna
    • 100 g mesnate pancete
    • 1 kg kislega zelja
    • 1 večja čebula
    • 2 dl smetane za kuhanje
    • 1 žlica svinjske masti
    • 3 lovorovi listi
    • 1 žlička soli
    • 1 žlička poprovih zrn
    • 1 zravnana žlica sladke mlete rdeče paprike
    • 4 – 5 strokov česna

    Priprava

    ■ Svinjino narežemo na kocke. Panceto narežemo na kockice. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
    ■ V posodi segrejemo svinjsko mast, na kateri na hitro prepražimo narezana meso in slanino ter sesekljano čebulo, da čebula postekleni. Česen olupimo in drobno sesekljamo. Stresemo ga k mesu, dodamo pa še sol, poprova zrna in lovorove liste. Prilijemo malo vode, potem pa pokrito dušimo 30 minut; vmes po malem prilivamo vodo.
    ■ Ko se meso zmehča, v posodo stresemo kislo zelje in mleto rdečo papriko. Pokrito dušimo še toliko časa, da se zelje povsem zmehča. Meso tedaj lahko režemo z vilicami. Prilijemo smetano za kuhanje, premešamo in segrejemo.

    Serviranje

    Segedin golaž ponudimo s kuhanim krompirjem ali s koruzno polento.

    Nadomestek

    Smetano za kuhanje lahko nadomestimo ali kombiniramo s kislo smetano, še bolje, z bolj pustim jogurtom.

    Nasveti

    ■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
    ■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
    ■ Solzam med rezanjem/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
    ■ Lovorov list jedem dodajamo na začetku kuhanja, ob koncu pa ga zavržemo.
    ■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
    ■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.

    Triki

    Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.

    Pojasnila

    ■ Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici.
    ■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oziroma sredozemski kuhinji.
    ■ Kislo zelje nastane iz nasoljenega (belega) zelja, pri katerem se sladkor spremeni v mlečno kislino, ki daje zelju značilen vonj in okus.

    Različice

    gl. golaž (številne različice); segedin (po receptu znanega madžarskega chefa  Karla Gundela, lastnika istoimenske restavracije v Budimpešti); segedin golaž II ipd.

    Ideje

    ■ gl. kislo zelje (številne ideje); svinjsko stegno (številne ideje)
    ■ Kislo zelje začinjamo tudi s klinčki, kumino, s pimentom ali/in brinovimi jagodami.

    Opozorila

    ■ Svinjina, še posebej meso starih živali, je težje prebavljiva. Prebavljivost izboljšamo, če meso temeljito termično obdelamo.
    ■ Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
    ■ S predolgim kuhanjem uničimo značilen, prijeten okus kislega zelja.

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    ■ Kislo zelje (gl. tudi opozorila) vsebuje veliko vitamina C in drugih koristnih sestavin, poleg tega pa je lažje prebavljivo od svežega.
    ■ Čebulo in česen uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

    Zanimivosti

    Segedin golaž pravzaprav sploh ni golaž. Po legendi je József Székely, znani madžarski gurman, novinar in pisatelj, vstopil v restavracijo tik pred zapiranjem. Natakar mu je povedal, da je vsega zmanjkalo, ostalo naj bi le še nekaj kuhanega mesa in kislega zelja. Székely je naročil naj pogrejejo vse skupaj.
    ■ Prašiči nimajo znojnih žlez, zato se radi hladijo v blatu.
    ■ Postopek pridelovanja kislega zelja je bil znan že 250 let pr.n.št., ko so z njim hranili delavce med gradnjo kitajskega zidu. V ljubljanskem Trnovem pa so obrt proizvodnje kislega zelja razvili leta 1840.
    ■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

    Reki

    Od prašiča gre v nič samo prdec.

    Viri

    ■ dopolnjen recept segedin golaž iz revije iće&piće
    ■ številni različni viri
     

    Razvrstitev recepta

    Kuhinja
    madžarska

    Kuharske tehnike
    dušeno

    Skupine jedi
    glavne jedi

    Priložnost
    jesen, martinovo, poletje, pomlad, vsi letni časi, zima

    Glavne sestavine
    ” Kislo zelje nastane iz nasoljenega (belega) zelja, pri katerem se sladkor spremeni v mlečno kislino, ki daje zelju značilen vonj in okus. “
    ” Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici. “
    ” Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo. “

    Sorodni recepti

    Preprost goveji ragu v pečici
    pražimo goveji bočnik, slanino, čebulo, korenček in belušno zeleno, da iz njih potegnemo vse tisto najboljše; ...
    (5.00; 11 ocen)
    Telečji ragu z jurčki
    zelo preprosta mesna jed, izboljšana z gobami in belim ...
    (5.00; 2 oceni)
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.770
    receptov