Priprava
■ SEGEDIN GOLAŽ. Svinjino narežemo na kocke. Panceto narežemo na kockice. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo svinjsko mast, na kateri na hitro prepražimo narezana meso in slanino ter sesekljano čebulo, da čebula postekleni. Česen olupimo in drobno sesekljamo. Stresemo ga k mesu, dodamo pa še sol, poprova zrna in lovorove liste. Prilijemo malo vode, potem pa pokrito dušimo 30 minut; vmes po malem prilivamo vodo.
■ Ko se meso zmehča, v posodo stresemo kislo zelje in mleto rdečo papriko. Pokrito dušimo še toliko časa, da se zelje povsem zmehča. Meso tedaj lahko režemo z vilicami. Prilijemo smetano za kuhanje, premešamo in segrejemo.
Serviranje
Segedin golaž ponudimo s
kuhanim krompirjem ali s
koruzno polento.
Nadomestek
Smetano za kuhanje lahko nadomestimo ali kombiniramo s kislo smetano. Še bolje, če segedin golaž izboljšamo s pustim jogurtom.
Nasveti
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja. Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira. Solzam med rezanjem/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem položimo v hladilnik. Za 30 minut.
Segedin golaž
■ Lovorov list jedem dodajamo na začetku kuhanja. Ob koncu pa ga zavržemo.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od 6 mesecev zavržemo. S staro lahko uničimo segedin golaž.
Triki
Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (voda, čista juha, osnova, vino). Potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nadaljujemo po receptu.
Pojasnila
■ Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici. Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov. Če pokrovka ne tesni, posodo najprej pokrijemo s kosom alu folije (ki naj sega nekaj centimetrov čez rob). Nato nanjo pritisnemo pokrovko.
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oz. sredozemski kuhinji.
■ Kislo zelje nastane iz nasoljenega (belega) zelja. Pri tem se sladkor spremeni v mlečno kislino, ki daje zelju značilen vonj in okus. Pravšenj za okusen segedinar.
Različice
Ideje
■ gl.
golaž (številni
nasveti, triki, pojasnila, opozorila...)
■ Kislo zelje začinjamo tudi s klinčki, kumino, s pimentom ali/in z brinovimi jagodami.
Opozorila
■ Svinjina, še posebej meso starih živali, je težje prebavljiva. Prebavljivost izboljšamo, če meso temeljito termično obdelamo.
■ Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki domnevno sproža napad migrene. Zato segedin golaž ni za vsakogar.
■ S predolgim kuhanjem uničimo značilen, prijeten okus kislega zelja.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Kislo zelje (gl. tudi
opozorila) vsebuje veliko vitamina C in drugih koristnih sestavin. Poleg tega je lažje prebavljivo od svežega.
Zanimivosti
■ Segedin golaž pravzaprav sploh ni golaž. Po legendi je József Székely, znani madžarski gurman, novinar in pisatelj, vstopil v restavracijo tik pred zapiranjem. Natakar mu je povedal, da je vsega zmanjkalo. Ostalo naj bi le še nekaj kuhanega mesa in kislega zelja. Székely je naročil naj pogrejejo vse skupaj.
■ Fermentiranje je že stoletja star postopek konzerviranja živil. Ki jim obenem lahko izboljšamo okus, teksturo ali/in celo hranilno vrednost. Boljši okus je posledica sproščanja nekaterih aminokislin. Povzročijo ga beljakovine, predvsem proste- oz. iz živil sproščene aminokisline in ribonukleinske kisline. Ki v shranku delujejo sinergično in poudarjajo okus umami. Fermentirana živila so lažje prebavljiva.
■ Postopek pridelovanja kislega zelja je bil znan že 250 let pr.n.št. Ko so z njim hranili delavce med gradnjo kitajskega zidu. V ljubljanskem Trnovem pa so obrt proizvodnje kislega zelja razvili l. 1840.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
■ dopolnjen recept
segedin golaž (izvirno:
segedin gulaš) iz revije
iće&piće
■ številni različni viri
