Prijava DODAJ SVOJ RECEPT

Segedin golaž

Segedin golaž je legendarna jed iz madžarske kuhinje, pri kateri v eni posodi združimo svinjsko vratovino ali pleče, kislo zelje (prekislega oprhamo z vodo) in sesekljano čebulo, počasi praženo skoraj do karameliziranja. Zapovedane začimbe so mleta rdeča paprika, poper in česen, lahko pa še kumina ali/in brinove jagode.
5.00 10 št. oseb: 6 čas priprave: 60–90 min. zahtevnost: (5.00; 10 ocen) 01. april 2011 št. ogledov: 14763
Avtor: Urednik
Izvirno: iz revije iće&piće
Receptov: 13169
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni
Komentiraj

Sestavine

  • 1 kg svinjskega stegna
  • 100 g mesnate pancete
  • 1 kg kislega zelja
  • 1 večja čebula
  • 2 dl smetane za kuhanje
  • 1 žlica svinjske masti
  • 3 lovorovi listi
  • 1 žlička soli
  • 1 žlička poprovih zrn
  • 1 zravnana žlica sladke mlete rdeče paprike
  • 4 – 5 strokov česna

Priprava

■ Svinjino narežemo na kocke. Panceto narežemo na kockice. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo svinjsko mast, na kateri na hitro prepražimo narezana meso in slanino ter sesekljano čebulo, da čebula postekleni. Česen olupimo in drobno sesekljamo. Stresemo ga k mesu, dodamo pa še sol, poprova zrna in lovorove liste. Prilijemo malo vode, potem pa pokrito dušimo 30 minut; vmes po malem prilivamo vodo.
■ Ko se meso zmehča, v posodo stresemo kislo zelje in mleto rdečo papriko. Pokrito dušimo še toliko časa, da se zelje povsem zmehča. Meso tedaj lahko režemo z vilicami. Prilijemo smetano za kuhanje, premešamo in segrejemo.

Serviranje

Segedin golaž ponudimo s kuhanim krompirjem ali s koruzno polento.

Nadomestek

Smetano za kuhanje lahko nadomestimo ali kombiniramo s kislo smetano, še bolje, z bolj pustim jogurtom.

Nasveti

■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Solzam med rezanjem/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
■ Lovorov list jedem dodajamo na začetku kuhanja, ob koncu pa ga zavržemo.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.

Triki

Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.

Pojasnila

■ Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici.
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oziroma sredozemski kuhinji.
■ Kislo zelje nastane iz nasoljenega (belega) zelja, pri katerem se sladkor spremeni v mlečno kislino, ki daje zelju značilen vonj in okus.

Različice

Ideje

■ gl. kislo zelje (številne ideje); svinjsko stegno (številne ideje)
■ Kislo zelje začinjamo tudi s klinčki, kumino, s pimentom ali/in brinovimi jagodami.

Opozorila

■ Svinjina, še posebej meso starih živali, je težje prebavljiva. Prebavljivost izboljšamo, če meso temeljito termično obdelamo.
■ Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
■ S predolgim kuhanjem uničimo značilen, prijeten okus kislega zelja.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Kislo zelje (gl. tudi opozorila) vsebuje veliko vitamina C in drugih koristnih sestavin, poleg tega pa je lažje prebavljivo od svežega.

Zanimivosti

Segedin golaž pravzaprav sploh ni golaž. Po legendi je József Székely, znani madžarski gurman, novinar in pisatelj, vstopil v restavracijo tik pred zapiranjem. Natakar mu je povedal, da je vsega zmanjkalo, ostalo naj bi le še nekaj kuhanega mesa in kislega zelja. Székely je naročil naj pogrejejo vse skupaj.
■ Prašiči nimajo znojnih žlez, zato se radi hladijo v blatu.
■ Postopek pridelovanja kislega zelja je bil znan že 250 let pr.n.št., ko so z njim hranili delavce med gradnjo kitajskega zidu. V ljubljanskem Trnovem pa so obrt proizvodnje kislega zelja razvili leta 1840.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

Reki

Od prašiča gre v nič samo prdec.

Viri

■ dopolnjen recept segedin golaž iz revije iće&piće
■ številni različni viri
 
” Kislo zelje nastane iz nasoljenega (belega) zelja, pri katerem se sladkor spremeni v mlečno kislino, ki daje zelju značilen vonj in okus. “
” Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici. “
” Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo. “

Sorodni recepti

Goveji golaž z istrskimi fuži
Goveji golaž z istrskimi fuži je različica priljubljene madžarske specialiteta iz počasi dušenega govejega ...
(5.00; 2 oceni)
Ribji paprikaš s pečeno zelenjavo po madžarsko
Odlična madžarska jed, ki jo izvirno skuhamo v kotličku, lahko tudi v pečici. Fileji sladkovodnih rib, ...
(5.00; 1 ocena)
Preprost piščančji ragu z zelenjavo
Prepražimo čebulo in piščančji file, potem pa še korenček, krompir in zeleno. Dodamo grah, bučko in koruzna ...
(5.00; 1 ocena)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki