Priprava
■ Svinjino narežemo na kocke. Panceto narežemo na kockice. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo svinjsko mast, na kateri na hitro prepražimo narezana meso in slanino ter sesekljano čebulo, da čebula postekleni. Česen olupimo in drobno sesekljamo. Stresemo ga k mesu, dodamo pa še sol, poprova zrna in lovorove liste. Prilijemo malo vode, potem pa pokrito dušimo 30 minut; vmes po malem prilivamo vodo.
■ Ko se meso zmehča, v posodo stresemo kislo zelje in mleto rdečo papriko. Pokrito dušimo še toliko časa, da se zelje povsem zmehča. Meso tedaj lahko režemo z vilicami. Prilijemo smetano za kuhanje, premešamo in segrejemo.
Serviranje
Segedin golaž ponudimo s
kuhanim krompirjem ali s
koruzno polento.
Nadomestek
Smetano za kuhanje lahko nadomestimo ali kombiniramo s kislo smetano, še bolje, z bolj pustim jogurtom.
Nasveti
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Solzam med rezanjem/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
■ Lovorov list jedem dodajamo na začetku kuhanja, ob koncu pa ga zavržemo.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
Triki
Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.
Pojasnila
■ Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici.
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oziroma sredozemski kuhinji.
■ Kislo zelje nastane iz nasoljenega (belega) zelja, pri katerem se sladkor spremeni v mlečno kislino, ki daje zelju značilen vonj in okus.
Različice
gl.
golaž (številne
različice);
segedin (po receptu znanega madžarskega
chefa Karla Gundela, lastnika istoimenske
restavracije v Budimpešti);
segedin golaž II ipd.
Ideje
■ gl. kislo zelje (številne
ideje); svinjsko stegno (številne
ideje)
■ Kislo zelje začinjamo tudi s klinčki, kumino, s pimentom ali/in brinovimi jagodami.
Opozorila
■ Svinjina, še posebej meso starih živali, je težje
prebavljiva. Prebavljivost izboljšamo, če meso temeljito termično obdelamo.
■ Kislo zelje vsebuje veliko
tiramina, ki domnevno sproža napad
migrene.
■ S predolgim kuhanjem uničimo značilen, prijeten okus kislega zelja.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Kislo zelje (gl. tudi
opozorila) vsebuje veliko
vitamina C in drugih koristnih sestavin, poleg tega pa je lažje prebavljivo od svežega.
■ Čebulo in česen uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Segedin golaž pravzaprav sploh ni golaž. Po legendi je József Székely, znani madžarski gurman, novinar in pisatelj, vstopil v restavracijo tik pred zapiranjem. Natakar mu je povedal, da je vsega zmanjkalo, ostalo naj bi le še nekaj kuhanega mesa in kislega zelja. Székely je naročil naj pogrejejo vse skupaj.
■ Prašiči nimajo znojnih žlez, zato se radi hladijo v blatu.
■ Postopek pridelovanja kislega zelja je bil znan že 250 let pr.n.št., ko so z njim hranili delavce med gradnjo kitajskega zidu. V ljubljanskem
Trnovem pa so obrt proizvodnje kislega zelja razvili leta 1840.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Reki
Od prašiča gre v nič samo prdec.
Viri
■ dopolnjen recept
segedin golaž iz revije
iće&piće
■ številni različni viri
Prijava
