Gurman.eu - EU web awards finalist
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Segedin golaž

    Segedin golaž je legendarna zimska jed iz madžarske kuhinje. Počasi pražena svinjina, kislo zelje in čebula. Do karameliziranja. Jed odišavimo tudi s kumino ali/in z brinovimi jagodami.
    5.00 36 št. oseb: 6 čas priprave: 60–90 min. zahtevnost: (5.00; 36 ocen) 01. april 2011 št. ogledov: 15576
    Avtor: Urednik
    Izvirno: iz revije iće&piće
    Receptov: 15299
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 1 kg svinjskega stegna
    • 100 g mesnate pancete
    • 1 kg kislega zelja
    • 1 večja čebula
    • 2 dl smetane za kuhanje
    • 1 žlica svinjske masti
    • 3 lovorovi listi
    • 1 žlička soli
    • 1 žlička poprovih zrn
    • 1 zravnana žlica sladke mlete rdeče paprike
    • 4 – 5 strokov česna

    Priprava

    ■ SEGEDIN GOLAŽ. Svinjino narežemo na kocke. Panceto narežemo na kockice. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
    ■ V posodi segrejemo svinjsko mast, na kateri na hitro prepražimo narezana meso in slanino ter sesekljano čebulo, da čebula postekleni. Česen olupimo in drobno sesekljamo. Stresemo ga k mesu, dodamo pa še sol, poprova zrna in lovorove liste. Prilijemo malo vode, potem pa pokrito dušimo 30 minut; vmes po malem prilivamo vodo.
    ■ Ko se meso zmehča, v posodo stresemo kislo zelje in mleto rdečo papriko. Pokrito dušimo še toliko časa, da se zelje povsem zmehča. Meso tedaj lahko režemo z vilicami. Prilijemo smetano za kuhanje, premešamo in segrejemo.

    Serviranje

    Segedin golaž ponudimo s kuhanim krompirjem ali s koruzno polento.

    Nadomestek

    Smetano za kuhanje lahko nadomestimo ali kombiniramo s kislo smetano. Še bolje, če segedin golaž izboljšamo s pustim jogurtom.

    Nasveti

    ■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja. Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira. Solzam med rezanjem/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem položimo v hladilnik. Za 30 minut.


    Segedin golaž

    ■ Lovorov list jedem dodajamo na začetku kuhanja. Ob koncu pa ga zavržemo.
    ■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od 6 mesecev zavržemo. S staro lahko uničimo segedin golaž.

    Triki

    Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (voda, čista juha, osnova, vino). Potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nadaljujemo po receptu.

    Pojasnila

    ■ Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici. Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov. Če pokrovka ne tesni, posodo najprej pokrijemo s kosom alu folije (ki naj sega nekaj centimetrov čez rob). Nato nanjo pritisnemo pokrovko.
    ■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oz. sredozemski kuhinji.
    ■ Kislo zelje nastane iz nasoljenega (belega) zelja. Pri tem se sladkor spremeni v mlečno kislino, ki daje zelju značilen vonj in okus. Pravšenj za okusen segedinar.

    Različice

    Ideje

    ■ gl. golaž (številni nasveti, triki, pojasnila, opozorila...)
    ■ Kislo zelje začinjamo tudi s klinčki, kumino, s pimentom ali/in z brinovimi jagodami.

    Opozorila

    ■ Svinjina, še posebej meso starih živali, je težje prebavljiva. Prebavljivost izboljšamo, če meso temeljito termično obdelamo.
    ■ Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki domnevno sproža napad migrene. Zato segedin golaž ni za vsakogar.
    ■ S predolgim kuhanjem uničimo značilen, prijeten okus kislega zelja.

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    Kislo zelje (gl. tudi opozorila) vsebuje veliko vitamina C in drugih koristnih sestavin. Poleg tega je lažje prebavljivo od svežega.

    Zanimivosti

    Segedin golaž pravzaprav sploh ni golaž. Po legendi je József Székely, znani madžarski gurman, novinar in pisatelj, vstopil v restavracijo tik pred zapiranjem. Natakar mu je povedal, da je vsega zmanjkalo. Ostalo naj bi le še nekaj kuhanega mesa in kislega zelja. Székely je naročil naj pogrejejo vse skupaj.
    Fermentiranje je že stoletja star postopek konzerviranja živil. Ki jim obenem lahko izboljšamo okus, teksturo ali/in celo hranilno vrednost. Boljši okus je posledica sproščanja nekaterih aminokislin. Povzročijo ga beljakovine, predvsem proste- oz. iz živil sproščene aminokisline in ribonukleinske kisline. Ki v shranku delujejo sinergično in poudarjajo okus umami. Fermentirana živila so lažje prebavljiva.
    ■ Postopek pridelovanja kislega zelja je bil znan že 250 let pr.n.št. Ko so z njim hranili delavce med gradnjo kitajskega zidu. V ljubljanskem Trnovem pa so obrt proizvodnje kislega zelja razvili l. 1840.
    ■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

    Viri

    ■ dopolnjen recept segedin golaž (izvirno: segedin gulaš) iz revije iće&piće
    ■ številni različni viri

    Sorodni recepti

    Vampi z zelenjavo, fižolom, krvavico in kulenom po madridsko
    Odličen ragu iz kuhanih vampov, nadeva za krvavice, kulena (ali pikantne klobasice), pršuta, čebule, korenja, ...
    (5.00; 6 ocen)
    Teletina z grahom
    Skoraj pozabljena jed, ki pa jo imajo radi celo otroci. Preprosto prepražena zelenjava in nakockano telečje stegno. ...
    (5.00; 6 ocen)
    Leskovačka mućkalica
    (VIDEO) Preprosta samostojna mesna jed z mesom ali z ostanki mesa z žara. Narezanim za grižljaj in zmešanim s ...
    (5.00; 20 ocen)
    © 2004-2023 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.424 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani