Segedin

Priprava

■ SEGEDIN. Čebulo drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo mast, na kateri zlato rumeno prepražimo čebulo.
■ Meso narežemo na kocke, ki jih stresemo na prepraženo čebulo. Meso med mešanjem prepražimo, da pobeli.
■ Prepraženo meso potresemo z mleto papriko in moko. Vse skupaj med mešanjem zelo na hitro prepražimo. Na meso pretlačimo česen, premešamo, da zadiši, naposled pa prilijemo zelo malo vode (gl. izboljšanje), le toliko, da sestavine lahko pražimo, ne kuhamo. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom in počasi pražimo med občasnim prilivanjem vode in mešanjem.

Nekoliko prirejen recept chefa Karla Gundela, lastnika znamenite restavracije Gundel v Budimpešti. 

■ V drugi posodi razpustimo žlico svinjske masti, na kateri blago karameliziramo žlico sladkorja. Na karamel stresemo odcejeno zelje, ki ga dobro premešamo, da se ga oprime ves karamel. Primešamo kumino, prilijemo malo vode, potem pa zelje med mešanjem pražimo nekaj minut.
■ Na pol kuhanemu mesu primešamo prepraženo kislo zelje; gl. nasveti. Vse skupaj pražimo, med občasnim prilivanjem manjše količine vode, da se meso povsem zmehča.

Serviranje

Segedin ali segedin golaž ponudimo s kislo smetano. K jedi lahko postrežemo kuhan krompir v oblicah, kuhan mladi krompir, krompirjeve žgance, pražen krompir, koruzne žgance, slani krompir ali drugo (krompirjevo) prilogo po svojem okusu.

Nakup

Ko kupujemo svinjino, izbiramo meso bledo rožnate barve s prijetnim naravnim vonjem. Bolj ko je meso temno, starejša je bila žival ob zakolu, meso pa nima idealne mehkobe.

Nadomestek

■ Svinjino lahko nadomestimo s puranjimi bedrci.
■ Mleto rdečo papriko lahko nadomestimo s prekajeno mleto rdečo papriko, ki da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču.


Segedin

Izboljšanje

Vodo za zalivanje nadomestimo s čisto govejo juho ali z drugo mesno juho.

Nasveti

■ Če je kislo zelje preslano, ga pred pripravo oprhamo s hladno vodo. Če je premalo kislo, kakšno žlico tekočina za zalivanje segedina nadomestimo s tekočino od kislega zelja.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo. V stiku z zrakom oksidira.

Pojasnila

■ Svinjina ali svinina je meso ubitih svinj. V Evropi, jugovzhodni Aziji in na Kitajskem najbolj pomembna vrsta mesa. Svinjo razrežejo na 10 delov: glavo, vrat, pleče, sprednje in zadnje krače (štejejo za en del), hrbet, rebra, trebuševino ali flam, stegno, rep in noge s parklji. Zavržejo samo žolč, možgane in vranico. Svinjino večinoma pečemo, priljubljeni pa so tudi zrezki. Zlasti od stegna ali plečeta. Zrezke spečemo naravno ali pa jih ocvremo. Mleto svinjino (pretežno od flama) mešamo z mleto govedino za čevapčiče, pleskavice, mesne kroglice ipd. Iz svinjskih parkljev in glave pripravljamo žolco. Pusta svinjina vsebuje pribl. 275 kalorij / 100 g.

Kislo zelje pripravljamo iz nasoljenega zelja, pri katerem se sladkor spremeni v mlečno kislino. Ki daje zelju značilen vonj in okus. Sladkor v segedinu uravnoteži oziroma ublaži kislost ali/in slanost kislega zelja.

■ Barva mlete paprike je lahko svetlo oranžno rdeča do temno rdeča, odvisno od vrste paprik iz katerih je proizvedena. Mleto rdečo papriko lahko nadomestimo s prekajeno mleto rdečo papriko, ki da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču. S takšno papriko lahko tudi brez (prekajenega) mesa skuhamo izvrstno enolončnico, na primer ričet, joto ali pasulj. Komur so ljubše pekoče jedi, del sladke paprike nadomesti s pekočo.


Segedin

Različice

• BREZ JAJC
• BREZ LAKTOZE
• GOLAŽI, RAGUJI IN PAPRIKAŠI
• SVINJINA
• VSI SEGEDINI
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE
• ZELO PREPROSTO

■ Po izvirnem receptu najprej prepražimo 2 čebuli, potem pa na hitro še moko in mleto papriko. Na to stresemo narezano meso, ki ga prepražimo in nadaljujemo po receptu.
■ Po nekaterih različicah moko dodamo zmešano s kislo smetano in žlico vode pred koncem kuhanja.

Ideje

Kombinacija kislega zelja in mesa je tudi priljubljena sarma s kislim zeljem.

Opozorila

■ S predolgim kuhanjem uničimo značilen, prijeten okus kislega zelja.
■ Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.

Svinjina, še posebej meso starih živali, je težje prebavljiva. Prebavljivost izboljšamo, če meso temeljito termično obdelamo.

■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, posamezni viri pa svetujejo uporabo le tiste paprike, ki ni starejša od 6 mesecev.
■ Pri soljenju jedi upoštevajmo, da je nekoliko slano že kislo zelje.

Zanimivosti

Segedin golaž pravzaprav sploh ni golaž. Po legendi je József Székely, znani madžarski gurman, novinar in pisatelj, vstopil v restavracijo tik pred zapiranjem. Natakar mu je povedal, da je vsega zmanjkalo, ostalo naj bi le še nekaj kuhanega mesa in kislega zelja. Székely je naročil naj pogrejejo vse skupaj. 

Viri

■ preveden in dopolnjen recept segedin ali segedin golaž (izvirno: szekely gulaš) Tadeja Bjažević, z bloga Volim meso (hrv.); gl. tudi opombe
■ številni različni viri