Prijava

Segedin

(golaž) Legendarna jed iz madžarske kuhinje, pri kateri v eni posodi združimo svinjsko vratovino ali pleče, kislo zelje (prekislega oprhamo z vodo) in sesekljano čebulo, počasi praženo skoraj do karameliziranja. Zapovedane začimbe so mleta rdeča paprika, poper in česen, lahko pa še kumina ali/in brinove jagode.
4.71 7 št. oseb: 4 čas priprave: pribl. 45 min. zahtevnost: (4.71; 7 ocen) 22. februar 2015 št. ogledov: 7008
Avtor: Urednik
Receptov: 13456
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 500 g svinjskega plečeta
  • 500 g kislega zelja
  • 1 srednje velika čebula
  • svinjska mast
  • 1 žlica moke
  • 1 žlica sladkorja
  • sol
  • črni poper v zrnu
  • 1 žlica mlete rdeče paprike
  • 1 žlička kumine
  • 1 strok česna

Priprava

■ Čebulo drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo mast, na kateri zlato rumeno prepražimo čebulo.
■ Meso narežemo na kocke, ki jih stresemo na prepraženo čebulo. Meso med mešanjem prepražimo, da pobeli.
■ Prepraženo meso potresemo z mleto papriko in moko. Vse skupaj med mešanjem zelo na hitro prepražimo. Na meso pretlačimo česen, premešamo, da zadiši, naposled pa prilijemo zelo malo vode (gl. izboljšanje), le toliko, da sestavine lahko pražimo, ne kuhamo. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom in počasi pražimo med občasnim prilivanjem vode in mešanjem.
■ V drugi posodi razpustimo žlico svinjske masti, na kateri blago karameliziramo žlico sladkorja. Na karamel stresemo odcejeno zelje, ki ga dobro premešamo, da se ga oprime ves karamel. Primešamo kumino, prilijemo malo vode, potem pa zelje med mešanjem pražimo nekaj minut.
■ Na pol kuhanemu mesu primešamo prepraženo kislo zelje; gl. nasveti. Vse skupaj pražimo, med občasnim prilivanjem manjše količine vode, da se meso povsem zmehča.

Serviranje

Segedin ali segedin golaž ponudimo s kislo smetano. K jedi lahko postrežemo kuhan krompir v oblicah, kuhan mladi krompir, krompirjeve žgance, pražen krompir, koruzne žgance, slani krompir ali drugo (krompirjevo) prilogo po svojem okusu.

Nakup

Ko kupujemo svinjino, izbiramo meso bledo rožnate barve s prijetnim naravnim vonjem. Bolj ko je meso temno, starejša je bila žival ob zakolu, meso pa nima idealne mehkobe.

Nadomestek

■ Svinjino lahko nadomestimo s puranjimi bedrci.
■ Mleto rdečo papriko lahko nadomestimo s prekajeno mleto rdečo papriko, ki da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču.

Izboljšanje

Vodo za zalivanje nadomestimo s čisto govejo juho ali z drugo mesno juho.

Nasveti

■ Če je kislo zelje preslano, ga pred pripravo oprhamo pod tekočo vodo.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Če je zelje premalo kislo, kakšno žlico tekočina za zalivanje segedina nadomestimo s tekočino od kislega zelja.

Pojasnila

■ Svinjsko meso v grobem delimo na meso odojkov (5 do 15 kilogramov), prašičkov (15 do 40 kilogramov) in pitanih prašičev (40 do 120 kilogramov).
■ Kislo zelje pripravljamo iz nasoljenega zelja, pri katerem se sladkor spremeni v mlečno kislino, ki daje zelju značilen vonj in okus.
■ Sladkor v segedinu uravnoteži oziroma ublaži kislost ali/in slanost kislega zelja.
■ Barva mlete paprike je lahko svetlo oranžno rdeča do temno rdeča, odvisno od vrste paprik iz katerih je proizvedena.

Različice

■ gl. golaž (številne različice); najboljši segedin golaž; segedin golaž; segedin golaž II ipd.
■ Po izvirnem receptu najprej na prepraženih 2 čebulah na hitro prepražimo moko in mleto papriko. Na to stresemo narezano meso, ki ga prepražimo in nadaljujemo po receptu.
■ Po nekaterih različicah moko dodamo zmešano s kislo smetano in žlico vode pred koncem kuhanja.

Ideje

■ gl. kislo zelje (številne ideje); svinjsko pleče (številne ideje)
■ Kombinacija kislega zelja in mesa je tudi priljubljena sarma s kislim zeljem

Opombe

To je nekoliko prirejen recept chefa Karla Gundela, lastnika znamenite restavracije Gundel v Budimpešti. 

Opozorila

■ S predolgim kuhanjem uničimo značilen, prijeten okus kislega zelja.
■ Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
■ Svinjina, še posebej meso starih živali, je težje prebavljiva. Prebavljivost izboljšamo, če meso temeljito termično obdelamo.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, posamezni viri pa svetujejo uporabo le tiste paprike, ki ni starejša od 6 mesecev.
■ Pri soljenju jedi upoštevajmo, da je nekoliko slano že kislo zelje.

Zanimivosti

Segedin golaž pravzaprav sploh ni golaž. Po legendi je József Székely, znani madžarski gurman, novinar in pisatelj, vstopil v restavracijo tik pred zapiranjem. Natakar mu je povedal, da je vsega zmanjkalo, ostalo naj bi le še nekaj kuhanega mesa in kislega zelja. Székely je naročil naj pogrejejo vse skupaj. 

Viri

■ preveden in dopolnjen recept segedin ali segedin golaž (izvirno: szekely gulaš) Tadeje Bjažević, z bloga Volim meso (hrv.); gl. tudi opombe
■ številni različni viri

” S predolgim kuhanjem uničimo značilen, prijeten okus kislega zelja. “
” Sladkor v segedinu uravnoteži oziroma ublaži kislost ali/in slanost kislega zelja. “

Sorodni recepti

Preprost piščančji ragu z zelenjavo
Prepražimo čebulo in piščančji file, potem pa še korenček, krompir in zeleno. Dodamo grah, bučko in koruzna ...
(5.00; 1 ocena)
Jagnječji ragu s čičerko v pečici
jed obogatimo s čebulo, korenčkom, paradižnikom in suhimi ...
(5.00; 1 ocena)
Ribji paprikaš s pečeno zelenjavo po madžarsko
Odlična madžarska jed, ki jo izvirno skuhamo v kotličku, lahko tudi v pečici. Fileji sladkovodnih rib, ...
(5.00; 1 ocena)
Junčji golaž s krompirjem in kostanji
Odlična mešanica sočne junčje vratovine, sesekljane čebule, krompirja, korenja, čiste goveje juhe in suhega ...
(5.00; 12 ocen)
Gratiniran telečji ragu s paradižnikom in šampinjoni
Sočna jed z mehkim telečjim filejem, s paprikami, s čebulo, s paradižniki in s šampinjoni. Gratiniran telečji ...
(5.00; 1 ocena)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.586 receptov
Moja kuharica