Priprava
■ Pristavimo vodo za
blanširanje paradižnikov.
■ Paprike in čilije očistimo. Paprike narežemo na koščke, čilije pa lahko pustimo cele ali pa jih sesekljamo. Česen narežemo na čim tanjše lističe.
■ Paradižnike za 15 sekund potopimo v krop. Odcejene olupimo, zarežemo na četrtine in po okusu odstranimo semena; gl.
zanimivosti. Četrtine narežemo na koščke; gl.
triki.
■ Čebulo razpolovimo, razpolovljeno pa narežemo na čim tanjše lističe. Če nam je ljubše, jo sesekljamo.
■ V večji ponvi segrejemo olje, na katerem čebulo počasi prepražimo do mehkega. Vmes jo večkrat premešamo. Na prepraženo stresemo narezane paprike, čilije in česen. Vse skupaj počasi pražimo kakih 10 minut. Da se paprike zmehčajo. Vmes večkrat premešamo.
■ Narezane paradižnike stresemo v ponev. Vse skupaj posolimo in počasi kuhljamo (brez dodajanja tekočine) do želene gostote. Tik pred koncem jed začinimo s soljo in s sveže mletim/strtim poprom.
Serviranje
Sataraš je odlična prikuha (za 4). Samostojnega (2) ponudimo s kakim dobrim hrustljavim kruhom, lahko pa tudi s
krompirjevim pirejem in s sezonsko (mešano) listnato solato.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Za pripravo jedi je najprimernejši povsem zrel, mesnat, sladkast in jajčast paradižnik. Takšen ima malo soka in semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa. Najokusnejše so italijanske sorte
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino.
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
■
Improvizirajmo. Paradižnike najbolje* odišavljamo z (abecedno): baziliko* (zlasti z rdečo, limonsko), drobnjakom*, koprom, koriandrom, majaronom, meto, peteršiljem*, rožmarinom ali/in s timijanom*.
Nasveti
■ Paprikam pred pripravo obvezno odstranimo grenka belkasta rebra v notranjosti paprike,
chefi pa jih najpogosteje tudi olupijo.
■ gl.
zanimivosti
Triki
■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomagajo plavalna očala, pa tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi. Gl. tudi
pojasnila.
■ Jed se hitreje zgosti, če narezane paradižnike stresemo v gosto cedilo. V njem jih posolimo in pustimo 10 minut, da odteče nekaj vode.
■ Mehčanje čebule med praženjem opazno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1: 1. Gl.
Maillardova reakcija.
Pojasnila
■ Čebula vsebuje alicin, ki se pri stiku z zrakom pretvori v žvepleno spojino, ki proizvaja sledi žveplene kisline. Ta peče, zato se naše oči začnejo solziti, da jih izperejo. Gl.
triki.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
Različice
Opombe
Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
Opozorila
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ gl.
zanimivosti
Zanimivosti
■ Znanstveniki iz Univerze v Readingu so v sodelovanju z angleškim
chefom Hestonom Blumenthalom ugotovili, da je umami pri 13 sortah paradižnika najbolj skoncentriran okoli semen. Pri nekaterih vrstah je bila v predelu s semeni koncentracija primarnega umami sprožilca, glutaminske kisline, 6-krat večja kot v paradižnikovem mesu, vsebnost ribonukleotidov, ki umami okus ojačajo, pa celo 11-krat večja.
■ Ostrino čilija izražamo s skovili, enotami, poimenovanimi po Wilburju L. Scovillu, znanstveniku, ki je leta 1912 lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev. Oznaka je pogosto SHU (
Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine. Ostrino čilijev merimo s stotinami, pa tudi z milijoni skovilov.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sataraš,
Sanja Mijać, z bloga
DOMAĆICA (hr.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Sanje Mijać
