Priprava
■ Nadev. Čebulo in česen ločeno drobno sesekljamo.
■ V ponvi segrejemo 2 žlici olja, na katerem prepražimo čebulo, da se zmehča.
■ Riž stresemo na prepraženo čebulo. Oboje pražimo med nenehnim mešanjem 1–2 minuti.
■ Meso stresemo v ponev. Začinimo ga s soljo, s sveže mletim poprom in z mleto papriko. Vse skupaj pražimo nekaj minut med nenehnim mešanjem. Tik pred koncem praženja primešamo še česen. Odstavimo in ohladimo.
■ Zavremo vodo za blanširanje trtinih listov.
■ Trtne liste potopimo v krop za 1 minuto. Blanširane odcedimo in potopimo v ledeno hladno vodo; lahko z ledenimi kockami. Ohlajene še enkrat odcedimo.
■ Ognjevarno posodo ali manjši pekač namastimo z oljem in pokrijemo s plastjo trtnih listov.
■ Pečico ogrejemo na 220 stopinj, samo spodnji grelec.
■ Trtni list položimo na delovno površino, s pecljem proti sebi. Na list položimo za žlico nadeva. List zvijemo do polovice, potem pa levi in desni del prepognemo proti sredini. Nazadnje list z nadevom zvijemo do konca, zvitek pa položimo v posodo/peka. Podobno zvijemo vse sarmice, ki jih lahko v posodo zložimo v dva sloja.
■ Sarmice v posodi zalijemo z vodo, po vrhu pa nalijemo še malo olja. Posodo položimo v ogreto pečico za 60 minut.
■ V pečici vključimo še zgornje gretje, sarmice pa kuhamo še 30 minut.
■ Kuhane
sarmice v trtnih listih vzamemo iz pečice. Počivajo naj 15 minut.
Serviranje
Sarmice v trtnih listih prelijemo še z malo olivnega olja. Ponudimo jih s kislo smetano ali z (grškim) jogurtom. Pa s kakim dobrim, hrustljavim kruhom. Lahko pa tudi s kakšno
krompirjevo prilogo.
Nadomestek
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Prekajena mleta paprika da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču.
Izboljšanje
■ Nadev pripravimo 60 minut pred zvijanjem sarmic. Da se sestavine ohladijo, okusi pa prepojijo.
■ Vodo za zalivanje sarmic nadomestimo ali kombiniramo s čisto
govejo juho.
Nasveti
■ Poznavalci za sarmo priporočajo dve tretjini nekoliko bolj mastne svinjine in tretjino puste junčevine.Mleto/sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo/sesekljamo tik pred uporabo.
■ Čebulo pristavimo s hladnim olje, potem pa oboje segrevamo skupaj. Na ta način preprečimo odvečno pregrevanje olja, pa tudi praženje čebule je bolj enakomerno. Gl. tudi
triki.
Triki
■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomagajo plavalna očala, pa tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
■ Mehčanje čebule med praženjem opazno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1: 1. Gl. tudi
Maillardova reakcija.
Pojasnila
Trtinih listov ne blanširamo zaradi mehčanja, ampak zato, da odstranimo njihovo grenkobo.
Različice
gl.
sarma (številne
različice);
sarma iz trtinih listov z nadevom iz riža, rozin in pinjol ipd.
Ideje
■ gl. mleto meso (številne
ideje); trtini listi (številne
ideje)
■ Trtini listi imajo prijetno limonsko kislino, ki se odlično ujema z okusom prepelic in rib. Živilo začinimo in ovijemo v liste. Tako ovite ribe so še posebej okusne kuhane nad soparo.
Opozorila
■ Glaziran riž proizvajajo tako, da riž glazirajo oziroma obdajo z mešanico smukca in glukoze, da se sveti. Tak riž pred uporabo obvezno temeljito operemo.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
Zanimivosti
■ Sarma je izvorno turška specialiteta, doma pa je po vsem Balkanu, pa tudi širše.
■ Sarmice so v Grčiji
dolme.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sarmice v trtnih listih (izvirno: sarmice u vinovoj lozi)
Olivere Senić, z bloga
JA U KUHINJI...(srb.)
■ številni različni viri
