Predpriprava
■ (za 40 drobnih sarmic) Meso narežemo na manjše koščke, ki jih drobno sesekljamo. Oster nož je v pomoč.
■ Sekanica. Čebulo in panceto narežemo na karseda drobne kockice. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo, česen pretlačimo. Vse skupaj dobro premešamo in drobno sesekljamo. Nazadnje primešamo naribano limonino lupinico.
■ Sesekljano meso dobro zmešamo s pripravljeno sekanico. Mešanico pokrijemo s prozorno folijo, potem pa jo položimo v hladilnik za 60 minut.
■ Liste kislega zelja ločimo, potem pa z ostrim nožem stanjšamo odebeljena rebra na spodnjem delu listov.
Priprava
■ Na list kislega zelja položimo za žlico nadeva. Nato list zvijemo od bedelejšega konca proti tanjšemu. Nato s prstom oba konca potisnemo v notranjost zvitka. Podobno pripravimo vse zvitke.
■ Panceto narežemo na kocke ali na debelejše rezine, klobaso pa na debelejša kolesca.
■ Pečico ogrejemo na 150 stopinj.
■ Pršutovo kost položimo na dno širše posode. Po njej potresemo tretjino kislega zelja, tega pa potresemo s polovico paradižnikovega koncentrata. Po zelju položimo zeljne zvitke, vmes pa razdelimo pol narezane pancete in klobase. Postopek ponovimo; če imamo ožjo posodo, lahko zvitke zložimo v več kot dve plasti.Po vrhu naj bo kislo zelje. Nazadnje prilijemo toliko vode, da so vse sestavine pokrite. Posodo pokrijemo, potem pa jo položimo v ogreto pečico za 2 uri.
Serviranje
Sarmice s kislim zeljem in marinirano junčevino se priležejo s
kuhanim krompirjem ali s
krompirjevim pirejem, s sladko smetano ali z mešanico jogurta in kisle smetane ter z dobrim (domačim) kruhom.
Izboljšanje
■ Za sarmo izberemo manjše glavice kislega zelja. Manjše sarmice so okusnejše.
■ Pri nas je najpogosteje naprodaj
kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski ali vietnamski cimet. Najbolje skorjico z oznako
00000, ki jo (po potrebi) zmeljemo tik pred uporabo.
Nasveti
Ko kupujemo česen, izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Pojasnila
■ Sarma je turška beseda, ki označuje nadev, zavit v liste kislega zelja, stročjega fižola ali vinske trte. Z istim imenom pri nas označujemo tudi zvitke iz ohrovta, sladkega zelja ali iz listov mladega hrena. Sarme se razlikujejo po nadevu in ovoju.
■ Kislo zelje pripravljamo iz nasoljenega zelja, pri katerem se sladkor spremeni v mlečno kislino, ki daje zelju značilen vonj in okus.
■ Junčevina ali junetina je meso mladega, 12-24 mesecev starega goveda, ki tehta 380-450 kilogramov. Meso je svetlo rdeče do rdeče, maščoba pa je kremne barve. Govedino in junetino delimo v štiri kakovostne razrede.
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena cela ali v kosih.
■ V Sinju in okolici za jed uporabljajo začinjeno govejo klobaso, ki se imenuje
sudžuk.
Priprava
gl.
sarma (številne
različice);
sarma s kislim zeljem (številne
različice) ipd.
Ideje
■ gl. junčevina (številne
ideje); kislo zelje (številne
ideje) ipd.
■ Ko iščemo nove okuse, vedimo, da se h kislemu zelju podajo brinove jagode, klinčki, kumina, lovorov list in piment.
Opombe
Kislo zelje vsebuje veliko vitamina C in drugih hranilnih snovi, poleg tega pa je lažje prebavljivo od svežega. Kislo zelje je v kuhinji zanimivo tudi zato, ker je poceni in na voljo skozi vse leto.
Opozorila
■ Z dolgim kuhanjem uničimo značilen, prijeten okus kislega zelja. Včasih moramo žrtvovati prvinski okus, pa kakšen vitamin in mineral, da pridemo do novih okusov in jedi.
■ Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
Zanimivosti
Postopek pridelovanja kislega zelja je bil znan že 250 let pr.n.št., ko so z njim hranili delavce med gradnjo kitajskega zidu. V ljubljanskem Trnovem pa so obrt proizvodnje kislega zelja razvili leta 1840.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sarmice s kislim zeljem in marinirano junčevino (izvirno: sinjski arambašići)
Karmele Karlović in
Sanje Mikša, z bloga
kuhaOna (hrv.)
■ številni različni viri