Sarma s kislim zeljem in prekajenimi rebri

Priprava

■ Z zeljnih glav porežemo liste, ki jim z ostrim nožem stanjšamo sredinska debela rebra ali pa jih povsem porežemo. Liste zložimo na delovno površino; del listov grobo narežemo, porezana listna rebra in večino celih listov pa prihranimo.
■ 100 g slanine in malo domače šunke drobno sesekljamo. Preostalo šunko zrežemo na koščke, slanino na debelejše rezine, rebra pa na kose.
■ V posodi pristavimo in segrejemo vodo. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V skledo stresemo mleto meso, sesekljano čebulo, slanino in šunko, riž, sol, sveže mlet črni poper in belo vino. Dobro premešamo.
■ Na pripravljene zeljne liste (nekaj jih prihranimo) razdelimo nadev, potem pa liste nalahno (gl. pojasnila) zvijemo ter z obeh strani zapremo.
■ Nekaj zrezanega zelja položimo na dno večje posode. Nanj ob steni posode v krog zložimo sarme, na sredo pa stresemo preostalo narezano zelje in narezano šunko. Po sarmah naložimo narezano slanino in prekajena rebra, vse skupaj pa prekrijemo s prihranjenimi listi zelja. Prilijemo segreto vodo, potem pa pristavimo, pokrijemo in počasi kuhljamo 2 uri in pol. Med kuhanjem ne mešamo, po potrebi pa po malem prilivamo vodo.

Serviranje

Sarma s kislim zeljem in prekajenimi rebri je topla glavna jed, ki jo postrežemo s slanim krompirjem ali s kakšnim drugim kuhanim krompirjem. Zraven lahko postrežemo sladko smetano ali mešanico jogurta in kisle smetane ter dober domač kruh. Sarmo tradicionalno ponudimo po napornih celonočnih praznovanjih (npr. po silvestrovanju), saj učinkovito deluje proti mačku.

Izboljšanje

■ Za sarmo izberemo manjše glavice kislega zelja. Manjše sarmice so okusnejše.
■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja, saj med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo.
■ Improvizirajmo. Kislo zelje se lepo ujame tudi z brinovimi jagodami, klinčki, kumino, lovorovim listom in pimentom. Ljubitelji pikantnih nadevu dodamo ščepec kajenskega popra ali mletega čilija.
■ Sarme so najboljše 2 dni po pripravi, ko jih vzamemo iz hladilnika in počasi segrejemo v pečici.

Nasveti

gl. izboljšanje

Pojasnila

■ Kislo zelje nastane iz nasoljenega (belega) zelja, pri katerem se sladkor spremeni v mlečno kislino, ki daje zelju značilen vonj in okus.
■ Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat; to pomeni, da iz zajemalke surovega riža dobimo 3 zajemalke kuhanega. To pa je tudi razlog, da sarmic ne zavijamo pretesno.
■ Sarma je turška beseda, ki označuje nadev, zavit v liste kislega zelja, stročjega fižola ali vinske trte. Z istim imenom pri nas označujemo tudi zvitke iz ohrovta, sladkega zelja ali listov mladega hrena. Podobna jed je dolma, le da gre v tem primeru za nadevano zelenjavo, zlasti bučke, jajčevce in čebulo.

Različice

gl. sarma (številne različice)

Ideje

gl. kislo zelje (številne ideje); mleto meso (številne ideje)

Opombe

■ Z dolgim kuhanjem uničimo značilen, prijeten okus kislega zelja. Ja, kaj hočemo? Pogosto moramo žrtvovati prvinski okus, pa kakšen vitamin in mineral, da pridemo do okusne jedi.
■ Jed je lahko poljubno pikantna. Glede na količino in vrsto oziroma stopnjo pikantnosti izbrane mlete rdeče paprike.

Opozorila

■ Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
■ Mleto oziroma sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Kislo zelje vsebuje veliko vitamina C in drugih koristnih sestavin, poleg tega pa je lažje prebavljivo od svežega.

Zanimivosti

■ Jed je med obiskom predsednika Tita v Egiptu, od 4 do 11. februarja 1962, na poti z vlakom od Aleksandrije do Kaira, zanj in za egiptovskega predsednika Gamela Abdela Nassera pripravila jugoslovanska kuharska ekipa, z živili z ladje Galeb.
■ Postopek pridelovanja kislega zelja je bil znan že 250 let pr.n.št., ko so z njim hranili delavce med gradnjo kitajskega zidu. V ljubljanskem Trnovem so obrt proizvodnje kislega zelja razvili leta 1840.

Viri

■ dopolnjen recept sarma s kislim zeljem in prekajenimi rebri iz knjige Titova kuharica, Drulović, Anja, Fraktura, Zaprešić 2005
■ različni viri