Sarma

Priprava

■ Slanino sesekljamo ali zrežemo na čimbolj drobne kockice. S zeljnate glave odrežemo 15 listov; gl. nasveti. Odebeljene kocene porežemo ali stanjšamo.
■ V ponvici razpustimo mast. Čebulo drobno sesekljamo. Stresemo jo na maščobo in jo posteklenimo. Med občasnim mešanjem.
■ Mleto meso (gl. različice) zmešamo z rižem, s soljo in s sveže mletim poprom. Česen drobno sesekljamo ali pretlačimo.
■ Česen stresemo na prepraženo čebulo. Premešamo, le toliko, da zadiši ter dodamo meso in slanino. Dobro premešamo; gl. različice.
■ Preostalo kislo zelje narežemo na tanke rezance. Polovico jih enakomerno potresemo po dnu široke posode. Po zelju položimo suhe mesnine.
■ NADEVANJE (gl. tudi foto strip). Nadev razdelimo na 15 pribl. enakih kupčkov. Oblikujemo jih v nekakšne čevapčiče. Enega položimo na zgornjo stran zeljnega lista. Tako, da ostane stanjšan kocen prazen. Prepognemo ga čez meso. Nato list čez nadev prepognemo z desne, nazadnje pa še z leve strani. List zvijemo v zvitek, ki ga položimo na zelje v posodi. Podobno pripravimo še preostale sarmice. Pri zlaganju v posodo pazimo, da med njimi pustimo nekaj prostora. Med kuhanjem narastejo; gl. opombe. Sarme lahko v posodo zložimo v dveh plasteh, v tem primeru med obe plasti zložimo suhe mesnine.
■ Po vrhu potresemo preostalo narezano zelje. Sestavine zalijemo s toliko vode, da jih prekrije. Pristavimo, zavremo in počasi kuhljamo 70-100 minut. Na štedilniku ali v pečici.
■ Na žlici masti počasi prepražimo moko, a pazimo, da se ne obarva. Dodamo 2 žlički mlete rdeče paprike, premešamo, zalijemo z nekaj žlicami omake iz posode, potem pa prežganje nalijemo med sarme; gl. nasveti. Kuhamo jih še pribl. 15 minut.

Serviranje

Sarma se najbolje ujame s krompirjevim pirejem (številne različice). Dobra priloga pa je tudi slan krompir ali izbran beli kruh (številne različice) ali koruzni kruh. K jedi ponudimo tudi kislo smetano.

Izboljšanje

■ Za sarmo izberemo manjše glavice kislega zelja. Manjše sarmice so okusnejše.
■ Za sarme številni viri kot najboljšo mešanico mesa svetujejo 2/3 nekoliko bolj mastne svinjine in 1/3 puste govedine oz. junčevine.
■ Sarmo zalijemo s čisto govejo juho.
■ Sarma je najokusnejša po 3 dneh v hladilniku.

Nasveti

■ Če je zelje preslano ali/in prekislo, liste na hitro oprhamo pod tekočo hladno vodo in odcedimo.
■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja, saj med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo.
■ Sesekljano čebulo pristavimo s hladnim olje, potem pa oboje segrevamo skupaj. Na ta način preprečimo odvečno pregrevanje olja, pa tudi praženje čebule je bolj enakomerno.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, posamezni viri pa svetujejo uporabo le tiste paprike, ki ni starejša od 6 mesecev.
■ Sarma je odlična jed za zamrzovanje. Če jih kuhamo v ta namen, prežganje opustimo. Sarmam ga dodamo med segrevanjem.

Pojasnila

■ Sarma je turška beseda, ki označuje nadev, zavit v liste kislega zelja, stročjega fižola ali vinske trte. Z istim imenom pri nas označujemo tudi zvitke iz ohrovta, sladkega zelja, blitve ali listov mladega hrena. Sarme se razlikujejo po nadevu in ovoju.
■ Kislo zelje pripravljamo iz nasoljenega zelja. Pri katerem se sladkor spremeni v mlečno kislino, ki daje zelju značilen vonj in okus.
■ Riža za sarmo praviloma ne operemo, ker škrob, ki se med kuhanjem izloči iz riža, lepo poveže nadev. Če pa riž vendarle operemo oz. oprhamo, lahko zmes povežemo z jajcem.

Različice

• blitvini zvitki z velikimi pokrovačami in gobovim pripravkom v žafranovi omaki
• brezmesne riževe sarmice s kislim zeljem
• hercegovska sarma z ohrovtom
• NADEVANE JEDI
• najbolj preproste veganske sarme
• najboljša sarma s kislim zeljem
• ohrovtova sarma
• sarma iz blitve
• sarma iz kislega zelja po babičino
• sarma iz sladkega zelja po babičino
• sarma iz trtinih listov z nadevom iz riža, rozin in pinjol
• sarma s kislim zeljem
• sarma s kislim zeljem in prekajenimi rebri
• sarma z ohrovtom in mleto govedino
• sarma z zeljem in kajmakom
• sarma z zeljem
• SARME
• sarmice iz blitve
• sarmice s kislim zeljem in marinirano junčevino (sinjski arambašići)
• sarmice v trtnih listih 
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

■ Sarme lahko po okusu pripravimo zgolj s svinjino ali zgolj z junčevino.
■ Odlična mešanica kislega zelja in mesa je tudi segedin (različice). 
■ Skupaj s česnom lahko na čebuli na hitro prepražimo tudi žličko mlete rdeče paprike.

Ideje

gl. kislo zelje (številne ideje); mleto meso (številne ideje)

Opombe

Posamezni avtorji svetujejo, da sarme v posodo zlagamo pokončno. Mednje položimo mesnine, sarme pa med kuhanjem narastejo v višino. Sarme so kot nalašč za (pre)zaposlene. Z vsakim pogrevanjem so boljše. 

Opozorila

■ Mleto oz. sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih. Zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo.
■ Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Sarma je odlično zdravilo zoper alkoholnega mačka.

Zanimivosti

■ Sarma je izvorno turška specialiteta. V vzhodni Evropi pa že dolgo pripravljamo številne različice.
■ V ljubljanskem Trnovem so obrt proizvodnje kislega zelja razvili l. 1840.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept sarma (izvirno: sarma) Tadeja Bjažević, z bloga Volim meso (hrv.)
■ številni različni viri 


Video ni od tega recepta, je pa mogoče videti osnove priprave