Predpriprava
(na fotografiji je različica z majhnimi šarklji, šarkeljčki)
KVAŠENO TESTO. Zmehčano maslo penasto umešamo. Postopoma, enega za drugim, primešamo 4 rumenjake. Masleni mešanici dodamo sladkor, presejano moko, mleko, kvas in ščepec soli. Ugnetemo gladko testo, ki ga pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati 40 minut.
Priprava
■ Rozine temeljito očistimo, operemo in dobro odcedimo.
■ Vzhajano testo na pomokani delovni površini razvaljamo za prst debelo. Potresemo ga z rozinami, s sladkorjem in z malo cimeta. Testo zvijemo in ga položimo v model za šarkelj. Pokrijemo ga s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati 20 minut.
■ Pečico ogrejemo na 180 °C. Model položimo v ogreto pečico za pribl. 60 minut.
■ Pečen
šarkelj z nadevom iz rozin ali
koroški šarkelj vzamemo iz pečice, zvrnemo na mrežico in ohladimo.
Serviranje
Šarkelj z nadevom iz rozin ali
koroški šarkelj potresemo s sladkorjem v prahu, narežemo in ponudimo.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
■ Beli sladkor lahko nadomestimo z rjavim trsnim sladkorjem, z različnimi vrstami medu, z javorovim sirupom ali z zgoščenim jabolčnim sokom, lahko pa tudi z dietnimi sladili, kot so natren, dietni med ali fruktoza.
■ Rozine lahko nadomestimo ali kombiniramo s suhimi brusanicami.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti
Vostizza) in svetle sultanine.
Nasveti
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
Triki
■ Če nimamo toplote ali/in časa za pripravo kvašenega testa, si pomagamo tako, da posodo s testom postavimo v pečico, segreto na 50 °C. Takoj, ko testo potisnemo v pečico, jo ugasnemo. Testo že čez nekaj minut začne vzhajati.
■ Jabolčni olupek pomaga, da kvašeno testo hitreje naraste. Olupek s pomočjo oksidacije spodbudi kvasovke, da se množijo hitreje, zato ga ob naslednji peki položimo na leseno sito nad posodo s testom.
■ Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Zmehčano maslo ni nič drugega, kot maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
Različice
Ideje
gl.
kvašeno testo (številne
ideje); maslo (številne
ideje); rozine (številne
ideje)
Opozorila
■ Beli sladkor (gl.
nadomestek) in belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 g na osebo.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ V visokih modlih, ki jih uporabljamo predvsem za pečenje šarklja, testo ne sme preseči treh četrtin višine. Sicer nima prostora za vzhajanje.
Viri
■ dopolnjen recept
šarkelj z nadevom iz rozin (izvirno: koroški šarkelj) iz knjige
Recepti sestre Nikoline, Založba Družina, Ljubljana 2013
■ številni različni viri
